מדריך: כך הופכים מבשלן ביתי לשף מקצועי
האם כדאי להפוך את הבישול מתחביב למקצוע? ההשקעה בציוד לא קטנה (שני מקררים ושני תנורים זה הכרחי), עומדים כל היום על הרגליים, אבל השעות גמישות ובסוף יש גם מה לאכול

אחד המקצועות שנראים הכי קלים לביצוע מהבית הוא אפייה ובישול.  לכאורה, מה יותר קל מהפצת הכשרון הקולינרי שרכשנו בבית אמא ועוד לקבל תמורתו כסף? לעתים נדמה, שכל אחת שזכתה לשבחים והתפעלות בשל קיש לבבות הדקל שהכינה, סבורה שהיא יכולה להתפרנס ממעשה ידיה. אחרות, שמפליאות באפייה, ממהרות ללוש סהרונים וגברים מסוקסים מתחילים לסחוט שכנים בלימונצ'לו מתוצרתם.

 

למעשה, אין מדובר בעסק פשוט. גם בעלי כשרון של ממש בבישול, באפייה או בהכנת ליקרים משובחים, זקוקים ליותר מזה על מנת שיוכלו להתפרנס בכבוד מתחביבם. זו, כנראה, הסיבה לכך שרוב העוסקים במלאכה עושים זאת כהשלמת הכנסה. גם מי שמחליט לעסוק אך ורק בבישול, מתחיל די מהר לפזול לצדדים ולתבל את תבשיליו בסידור מפיות, עיצוב המזנון וסדנאות בישול.

 

גבולות הממלכה

 

אם אתם מתכוונים שהמטבח יהיה הממלכה הפרטית שלכם, קחו בחשבון שיש עוד אנשים בבית הזה והם רעבים. הילדים צריכים את הפינה שלהם לארוחות מסודרות, הם רוצים לחטוף משהו קטן בין הארוחות, והבעל בדיוק חוזר מהעבודה רעב כמו סוס. קחו בחשבון גם שמדובר בנדנודים מכל עבר: הילדים שמבקשים תשומת לב (בשבילם, בישול זו לא עבודה), החברים שלהם, הטלפונים ברקע.

 

"צריך חוש ארגון מאוד טוב, כדי לקחת מטבח של 8 מטר מרובע ולהפוך אותו לממלכה", מתריעה רג'ין לווינסון (37) מכפר ביאליק, שמנהלת את פורום "עבודה ועסקים מהבית" בפורטל "תפוז" באינטרנט. ב-4 השנים האחרונות היא מפעילה את קייטרינג "רג'ין - טעמי המטבח הבלקני", ובשנה וחצי האחרונות שכרה סטודיו עם מטבח, שנועד להפקת אירועים מפוארים יותר.

 

"בעבודה מהבית צריך להתאבזר בציוד נכון ובהרבה אורך רוח", מטעימה רג'ין. "זו לא מסעדה שאנשים עוברים על הדרך ויכולים להיכנס. יש צורך בפינת

עבודה נכונה ובתכנון לוח זמנים מדויק. חשוב מאוד לקבוע מתי אני במטבח ומתי אני עושה דברים אחרים, כי אם לא מגדירים נהיה בלגן ומתחילים ללכת לאיבוד. "אני מקפידה ללבוש סינר, כובעי נייר חד פעמיים וכפפות חד פעמיות. זה ציוד להיגיינה אישית ולתחושה שעכשיו אני עובדת. הילדים יודעים שכשאני במטבח אסור להם להיכנס לשם, זה חלק מהגדרת הגבולות של עבודה מהבית. יש לי 5 אירועים בחודש, ואני מכינה אותם יומיים-שלושה לפני כן. בזמן הזה אני מגישה לילדים צהריים, ועד הערב הם לא נכנסים למטבח. אם הם רעבים בין הארוחות, הם יכולים לקחת פרי. צריך לעשות פשרות, כי באיזשהו שלב כל הבית הופך למקום עבודה: צריך לארוז, לדבר עם לקוחות בסלון, לשלוח מיילים, להוציא דברי דואר".

 

  • עלויות: 70-200 שקל (סינר, 100 כובעי נייר חד פעמיים, 100 זוגות כפפות חד פעמיות).

 

 

כלי עבודה

 

נכון שאפשר לנהל את העסק ממטבח קטן ושתי ידים חרוצות, אבל אם אתם רוצים לגדול, להתרחב ולהתבסס בשוק התחרותי, עליכם להפוך את המטבח למקצועי. ברור שאי אפשר להכניס תנורי ענק כמו שיש במטבחים של מסעדות, אבל כמעט חובה להכניס עוד תנור אחד הביתה. רג'ין מציעה לסמן וי ליד רשימת המלאי הבאה: "2 מקררים, 2 תנורים, מיקסר קיצ'נאייד גדול של 6 ליטר, כיריים של 6 להבות, מעבד מזון מאסיבי של 5 ליטר וחצי, סירים של 15 ליטר, סירים קטנים יותר, מחבתות מיציקות אלומיניום בקוטר 32 ס"מ, בערך 20 תבניות בגדלים שונים, קערות עבודה מנירוסטה". ובל נשכח את כלי העזר: מטרף לביצים, תרוודים, מצקות, מסננות, פותחן קופסאות חשמלי "שמקצר תהליכים בצורה היסטרית" וסכינים מקצועיות.

 

לא צריך לרוץ לחנויות לכלי בית או חשמל. רג'ין למשל, רכשה תנור משומש שמכיל 700 ליטר ומקפיא ענק משומש – כולם משוק הפשפשים. כל פריט עלה לה 600 שקל והגיע עם שלושה חודשי אחריות. "אפשר לקנות ציוד ממקומות שמוכרים ציוד משומש של מסעדות, או של עסק שנסגר", היא אומרת. "אני צריכה לעשות אופטימיזציה של מחיר ושימוש, כדי לא לפשוט את הרגל. לכן, אני לא אקנה מחבת ברזל ואסתפק בסוטז': סיר שטוח עם ידית ארוכה, מיציקת אלומיניום, שטוב לטיגון ולבישול ועולה רק 130 שקל. לטיגון סטייקים אני משתמשת בפלטה של יציקת ברזל, שאני מעמידה על הכיריים במקום מנגל שמעלה עשן".

 

לדברי רג'ין, מומלץ להתרחק מכל אותם מרכזים קולינריים חדישים שמציעים עולם ומלואו לבשלן החובב. "כשאת מפעילה עסק מקצועי את כבר לא נחשבת לחובבנית, את מתחילה לקנות במאסות וצריכה לחסוך כסף", היא אומרת. במסגרת החיסכון, נוסעת רג'ין עד יקנעם כדי לרכוש סירים בחנות העודפים של סולתם. "סירים זה עסק יקר", היא אומרת, "אני קונה אותם בחצי מחיר, וזה משמעותי כשאת קונה 8 סירים בבת אחת".

 

סילבי לפידוס (51) מתל אביב, בעלת קייטרינג חלבי, מוכרת את תבשיליה כמעט 10 שנים. לאחרונה אף הכינה מטעמים עבור קבלת פנים ל-250 איש בחנות התיקים פורלה"" שאותה היא מנהלת במשרה מלאה. את הציוד שלה היא מאפסנת במקלט הבניין, שאותו הפכה למחסן. היא מסתפקת במקרר הביתי, אבל מודה שהיא נעזרת במקרר של השכנים, ומציעה להשקיע דווקא בתנור. לה עצמה יש תנור כפול שמחירו 15,000 שקל.

 

  • עלויות: לפחות 10,300 שקל. (תנור ומקרר יד שנייה, מקפיא, קיצ'נאייד, כיריים, מעבד מזון, סירים, פלטת ברזל וכלי מטבח).

 

 

מזון ותמחור

 

למרות שנדמה כאילו כדאי לברוח מרשתות מזון גדולות, ההפך הוא הנכון. מוצרים כמו סוכר, קמח, מרגרינה וחלב מומלץ לקנות ברשתות השיווק ולא מספקים מתמחים. מהספקים כדאי לרכוש מוצרים" קשים" שמחזיקים מעמד לאורך זמן, כמו קופסאות שימורים, אורז, פסטה, תבלינים ארוזים, חומץ, שמן, לימון משומר. מוצרי בשר רצוי לקנות ממשחטה, עניין שמוזיל ב-20 אחוז את הקנייה. ירקות קונים בשווקים או שסוגרים דיל עם הירקן. את כל ההוצאות האלה מגלגלים על הלקוח.

 

"התמחיר המקובל הוא שחומרי הגלם יהוו 30 אחוז מהמחיר הסופי", חושפת רג'ין. "על זה מוסיפים את העבודה ואת חומרי העזר, החל מחומרי ניקיון וכלה בקופסאות קרטון ופלסטיק לאריזה. בחישוב כוללים גם את הוצאות החשמל, המים, הטלפון וכן הלאה. השאיפה היא להגיע לרווח נקי של 30 אחוז. ככל שההזמנה תהיה קטנה יותר, הרווח יהיה נמוך יותר. אני תמיד אומרת שמי שמוכר בזוקה מרוויח 300 אחוז ומי שמוכר בית מרויח 3 אחוזים, אבל תראו את ההבדל".

 

רג'ין מציעה לרכז הזמנות. החליטו, למשל, שאין קבלת הזמנות אחרי חמישי בבוקר. כך תדעו כמה קיש פלפלים או מוס סלמון עליכם להכין, והפחת יפחת. לגבי כמויות המזון, הרי שזוהי תורה שלמה הנרכשת עם הניסיון. "ישנן מידות מסוימות, אבל זה משתנה", אומרת רג'ין. "סלט, למשל, מחשבים כ-300 גרם לבנאדם, אבל זה משתנה בין סלט חסה לסלט בורגול. גם יש סלטים שתמיד מבוקשים יותר מאחרים וצריך להכין מהם יותר. אם את עושה קיש לפי מתכון מסוים, את הולכת לפי הכמויות המצוינות במתכון פלוס עשרה אחוזים כדי שתהיה לך רזרבה".

 

סילבי לפידוס מציעה לא להתעצל ולבלות כמה שעות טובות בספריה של בית הספר "תדמור". "יש ספרים שמלמדים הכל, כולל איזו כמות להכין לכל סועד", היא אומרת. "למשל, 250 גרם דג לכל סועד או 4 סנדוויצ'ונים לאדם. אני מחשבת שיהיה עודף מזון של 10 אחוזים, משאירה לבעלי האירוע שתיים-שלוש מנות ולוקחת את השאר".

 

שיווק

 

אם קהל היעד שלכם הוא הסביבה הגיאוגרפית הקרובה (כלומר, שכנים וחברים), אפשר להסתפק בעלונים יפים. אם אתם שואפים לצמוח, כדאי לעבוד על משת"פים. זה הולך ככה: אתם ניגשים לקונדיטוריה שנפתחה מעבר לרחוב, מניחים שם עלונים ומבקשים מהם להפנות אליכם כל מי שרוצה לקנות פריקסה תוצרת בית (נניח). בתמורה, אתם נוטלים את העלונים וכרטיסי הביקור של הקונדיטוריה וממליצים למי שמזמין מכם קייטרינג לרכוש את הקינוחים בקונדיטוריה המופלאה שמעבר לרחוב.

 

נכון, זה אומר שצריך לכתת רגליים ולעבוד על יחסי אנוש וקצת חנופה, אבל רק ככה תצליחו ליצור שותפים עם עסקים בסדר גודל זהה. הבונוס הוא שזה אפילו לא עולה לכם כסף.

 

אמצעי שיווק נוסף, שעליו ממליצה רג'ין, הוא ערב טעימות אצלכם בבית. יש כאן השקעה בחומרי גלם, אבל זו השקעה לטווח רחוק, וכדאי להכין מנות שאפשר למכור בסוף הערב. רג'ין מגלה, שאם מארגנים את הערב לקראת סוף השבוע, יש סיכוי שתצליחו למכור את מה שהכנתם.

 

מה לא לעשות? לא להשתתף בירידי אוכל בקניונים. "זו מלכודת מסוכנת", מזהירה רג'ין. "זו השקעה גדולה מדי והסיכון רב מדי. התנאים הפיזיים לא טובים מבחינה תברואתית, ואנחנו רוצים ללכת על עסק בטוח".

 

  • עלויות: 1,000 שקל ל-2,000 עלונים.

 

 

כוח עזר

 

כל שף זקוק לסו-שף, ובמילים אחרות: כל טבח צריך שוליה שיקצוץ בשבילו בצל ויעשה עבודות שחורות. לא תמיד נוח ונעים להכניס למעוז הפרטי אישה זרה, אבל כשאין ברירה אז אין ברירה. לבישול ביתי לא צריך טכניקות בישול של מטבח שמוציא 300 מנות, אבל צריך ידע בסיסי והבנה שהעבודה פיזית. לעובדת משלמים 20 שקל לשעה, וזה לא מעט כשיודעים ששף מתחיל במסעדה מקבל 40 שקל לשעה.

 

 

סיכונים מקצועיים

 

מלבד החשש לחרוך את התבשיל או להיתקע בלי פטריות שיטאקי באמצע הבישול, קיים חשש רציני יותר מפני תביעות. בשלנים עלולים להיתבע בגין קלקול קיבה, צלחת שנשברה ופצעה, משקה חם שנשפך וגרם לכווייה, מזון שגרם לפריחה (אופס, איך שכחנו שאנחנו אלרגים לבוטנים). הצרה היא שביטוח כפוף לאישור משרד הבריאות, ובאין אישור ממשרד הבריאות להפעלת עסק מהבית, אי אפשר לעשות ביטוח. מכיוון ש-99 אחוז מעיסקי הבישול הביתי פועלים ללא רישיון, הרי שהם חשופים לתביעות מכל כיוון.

 

לפני שנה וחצי שכרה רג'ין מטבח, רק כדי שתוכל לבטח את קיבות הסועדים שלה. "יש לי ביטוח להרעלות מזון בהיקף של מיליון שקל צד שלישי", היא אומרת. "למרבה הצער, יש עשרות אלפי עסקים ללא רישיון, למרות שההיגיינה בהם עולה לעין ערוך על כל מטבח של מסעדה. מדינת ישראל צריכה להרים את הכפפה ולהתחיל לטפל בנושא ולהעניק אישורים".

 

הבשלנים חשופים גם לסיכונים עצמיים, בעיקר כאב. "אין דבר כזה בשלן ללא חתכים, כוויות, כאבי גב או כאבי ברכיים", צוחקת רג'ין (בכאב). "נעלי נוחות, רצוי מפוליאוריטן, כדי למנוע החלקה כשמשפריץ שמן, הן חובה. מי שמועד לפורענות עם כאבים ברגליים, שימהר להתאים מדרסים".

 

  • עלויות: 365 שקל לנעליים ומדרסים.

 

 

כמה מרוויחים?

 

אם אתם טבחים מתחילים, השכר שלכם יהיה סביר. לא יותר. השכר נקבע לפי ראש, יחידה או משקל. אם תארגנו 3 אירועים ל-80 איש בחודש (שזה ממוצע מעולה להתחלה) ותגבו 60 שקל לראש – תרוויחו 14,400 שקל. אם תמכרו רק עשר פשטידות בחודש (וגם זה יפה) – תרוויחו כ-600 שקל. השאיפה שלכם היא להוציא כל חודש 150 מנות, כדי להגיע לשכר של 3,000-4,000 שקל נטו לאחר הוצאות.

 

"בהתחלה רק מוציאים אוכל, אבל כעבור שנתיים-שלוש כבר עושים את כל האופרציה: מעצבים, דקורציה, מזנונים, משאית תובלה בקירור, אירוע כהלכתו", אומרת רג'ין. "בהתחלה הסכום נראה נמוך, אבל צריך לחשוב על הרווח שמסביב. קודם כל, את הבוס של עצמך. שנית, את יכולה להיות עם הילדים בבית, וגם אם זה לא בדיוק איתם את נמצאת שם בשבילם. שלישית, השעות גמישות".

 

לדברי רג'ין, כעבור שנתיים אפשר להכפיל את הרווח ולסגור כ-8,000 שקל נטו. "את מתמקצעת, מספר האנשים ומספר ההזמנות עולה, ואת מרוויחה יותר גם כי את כבר יכולה לעלות קצת את המחיר וגם כי החשמל אותו חשמל, אבל הוא מתחלק על יותר אנשים".

 

סילבי לפידוס מציעה לתמחר ארוחה קטנה בסכום גלובלי, מינימום 3,000 שקל. "בשביל פחות מזה אני לא יוצאת מהבית", היא אומרת. "בחודש ממוצע יש לי 4 אירועים עם 40-80 איש לאירוע. מחיר למנה נע בין 60 ל-150 שקל, תלוי באיכות המזון. יש כאלה שרוצים מוס סלמון ואחרים רוצים כריכים מעוצבים, יש כאלה שעושים קבלת פנים ואחרים שעושים בר מצווה, אז המחיר משתנה. ההוצאות השוטפות מעטות, וההכנסה מהאירוע היא בערך 80 אחוז. אם באמת רוצים להרוויח צריך לעצב את כל האירוע, לא רק לבשל. היום, הבישולים שלי באים עם כל המסביב, כל ההפקה של האירוע. ככה זה הרבה יותר רווחי".

 

לפנייה לכתב/ת
    קישורים ממומנים
     תגובה חדשה
    הצג:
    כל התגובות לכתבה מדריך: כך הופכים מבשלן ביתי לשף מקצועי
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    תחביב שהוא עסק
    צילום: נועם לוי
    שכר סביר למי שמתחיל. טבח
    צילום: נועם לוי
    ynet ספיישל