על גבינות, עיזים והמלצות
"גבינה היא חלב ששואף לחיי נצח", אומר שי זלצר, יצרן של גבינות עיזים משובחות. יעל גרטי ביקרה אצלו בחווה בסטף וחלבה המלצות על מחלבות בוטיק משלושה אנשי גבינות
זה קורה לי תדיר כשאני נוסעת לחוות מבודדות: אני שוקלת להשאר, להנשא לבנו של הגבן ולהתחיל לגדל עגבניות זערוריות בגינה. כעבור חמש דקות בחוות "הר איתן", הידועה כחווה של שי זלצר, ריחן של העיזים מניא אותי ממחשבות אלה, וממילא בנו של הגבן לא מדבר עם איש.
שלוש דרכים מובילות לחווה: דרך מחלף מבשרת ציון, דרך מחלף עין חמד ודרך צומת אשתאול - כשהאחרונה היא הקסומה מבין השלוש, המזכירה לעתים דרך מתפתלת באלפים השוויצריים, משתרכת בין עצים ירוקים, מעליה מעופפים פרפרים צהובים ולבנים.
אני מוצאת את זלצר בבגדים לבנים וזקן ארוך ולבן, מכין תה ורדים והיביסקוס. הוא פה כבר 32 שנים, קצת אחרי מלחמת יום כיפור נטש את לימודי
הביולוגיה באוניברסיטה, "השוק הרגיל של כל מלחמה", הוא מסביר, "חזרתי לשם אחרי המלחמה וזה היה נראה לי בלתי מציאותי להשאר שם. התעורר אצלי הצורך ליצור".
זלצר הגיע למקום, סיפק תחילה את צרכי מחייתו בעזרת שתי עיזים, כמה תרנגולות וגן ירק. בהמשך, כשנולדו שלושת ילדיו, ניסה להפוך את המקום למשהו שניתן להתפרנס ממנו: הוסיף גנרטור, עיזים (היום יש לו כבר למעלה מ-300), בנה את המערה הידועה שלו, בה מאוחסנות הגבינות, שהיתה בחציה כבר חצובה בסלע, ומה אתם יודעים, בחמש השנים האחרונות הוא אפילו מחובר לרשת החשמל.
זלצר למד לייצר גבינות מקריאה בספרים לצד ניסוי וטעיה, "שפכתי המון חלב בהתחלה", הוא מספר. היום הגבינות שלו כבר מוכרות היטב, השפים הצרפתיים מרק ורה ואלאן פסאר נמנים על מעריציו ולאחרונה הוא הוזמן לשפוט בתחרות גבינות בצרפת. מקטרגיו אומרים שגבינותיו אינן עקביות. מה הפלא: הוא מאפשר לעיזים לבחור בעצמן מה לאכול והתוצרת משתנה בהתאם.
"גבינה לא עושים", אומר זלצר, "גבינה זה דבר שנעשה, שמושפע מהסביבה. כל עונה היא אחרת, כל גבינה היא אחרת. בתעשייה נכנס חלב ממקום אחד ויוצאת שמנת ממקום אחר, פה הכל מעורב בהכנת הגבינות: גם מצב הרוח. אם יש לי מצב רוח טוב - יוצאות גבינות טובות".
לא בכדי אומרים שהגבינות של זלצר הן הטובות ביותר בארץ: גבינת עיזים ועלי גפן מענגת, "פירמידה" מעולה, "עומר"- מצויינת, כמוה גבינות "מיכל", "רעיה" ו-"רקפת" הרוקפורטית. "תעצמי את העיניים", אומר לי זלצר כשהוא מגיש לי פיסה מגבינת רעיה, "תלעסי קצת ותרגישי את הטעמים". כן, הוא עדיין זולל את הגבינות שלו בהנאה, מאוהב בהן, מהרהר בהן, "גבינה זו שאיפת החלב לחיי נצח", הוא מצהיר.
"אני כל הזמן חי את הנס הזה, שאני חי פה", אומר זלצר, "הייתי רוצה שכמה שיותר אנשים יבואו הנה, יטיילו באיזור ויטעמו את הגבינות שלי. אני רוצה לעורר חלומות, לגרום לאנשים לרצות יותר. חלקנו שוכחים לקיים את החלומות שלנו".
- "חוות עיזי הר איתן
– שי זלצר". פתוחה בסופי שבוע, ניתן להגיע גם באמצע השבוע בתיאום מראש. כשר. טלפון 02-5333748.
"השאיפה של החלב לחיי נצח". גבינות של שי זלצר (צילום: אוהד ריינהרץ)
הגבינות של אנשי הגבינות
הלכתי לפגוש שלושה מוכרי גבינות כדי לקבל מהם כמה המלצות על גבינות ממחלבות שהם אוהבים במיוחד.
דפנה דריאל - דפנה (36) חיה בברזיל במשך 7 שנים, שם למדה גבנות, יצרה ומכרה גבינות. כששבה ארצה היא הקימה את חדר הגבינות בחנות "ספייסס" בהדר יוסף, לשם כך הסתובבה ברחבי הארץ, טעמה גבינות ובחרה 80 סוגים. כיום החנות מציעה כבר 180 סוגים, כשדפנה מנסה מחד להביא את הגבינות הטובות ביותר, ומאידך לתת במה לכמה שיותר מחלבות. בין לבין היא מתיידדת עם הלקוחות ומתאימה לכל אחד את הגבינה שלו.
כשהיא מתבקשת להמליץ על מחלבות במרכז ובדרום דפנה ממליצה על "מחלבת טל" של משפחת בלומנטל מבאר יעקב, בה מייצרים גבינות מופלאות כגון "קלודין", שבמרכזה אגוז וטעמה משובח, וה-"דבל קרים" השמיימית.
עוד אנחנו טועמות מגבינת "כתם" המענגת של דניאל קורנמל, נכנס לחנות הקורנמל בכבוד ובעצמו, בלוק של "הרגע סיימתי לחלוב את העדר": שיערו הארוך אסוף לקוקו, ולרגליו מגפיים. קורנמל, שלמד גבנות אצל זלצר, מייצר גבינות עיזים בחווה מבודדת על גבעה בסמוך לצומת טללים (על כביש מס' 40).
חוות הבופאלו של משפחת טרייסטר במושב ביצרון חותמת את הרשימה של דפנה. אני טועמת את הקממבר בופאלו שלהם, והיא בהחלט מצויינת.
רן בוק - רן (35) למד בישול ב-French Culinary Institute, עבד כשף במסעדות "דניאל" ו"גרמרסי טברן" וכשאשתו הרתה הוא החליט להתמקצע באחד מענפי המזון שיאפשרו לו להיות בבית קצת יותר. כך מצא את עצמו, לשמחתו, עובד ולומד אצל אדי אדלמן (53 שנה בלבד בביזנס) בחנות הגבינות הוותיקה "Ideal Cheese" שבניו יורק. כששב ארצה, לפני חמש שנים, הוא הצטרף כשותף לנמרוד מאי שהקים את הגבינריה המיתולוגיה בבזל.
בהמשך כתב את ספרו, "גבינות", המתחיל מייצור וטעימת גבינות, ממשיך לסוגי הגבינות הקיימות בעולם ולמחלבות בארץ, ומסיים במתכונים המבוססים על גבינות, פרי יצירתו. לספר יצטרף בקרוב אח צעיר: ספר שישלב גבינות ויין, פרי שיתוף פעולה עם שגיא קופר שכותב כאן. בינתיים הוא הקים יחד עם "טיב טעם" את "לה קרמרי", חברה העוסקת בייבוא גבינות ובשיווק גבינות ישראליות ברחבי הארץ. בשעות הפנאי הוא מעביר סדנאות גבינות ויין, בונה מרכז הדרכה, מתעתד ללמד בקורס גבנים מקצועיים בשיתוף בי"ס "מודוס" וחולם על רכישת מחלבה.
"אין דבר כזה הכי טוב בארץ", אומר בוק, כשאני מפצירה בו להמליץ על מחלבות בארץ, "זה עניין של טעם. גבן טוב בעיני הוא גבן ששומר על עקביות, מקפיד על איכות החלב ומצליח לעשות גבינות שהן פרי אהבתו ותשוקתו לגבינות". בוק ממליץ, בדומה לדריאל, על הגבינות של קורנמל, ובמיוחד על יוגורט מי הוורדים ועל הקממבר העטוף בעלי גפן. גם את הגבינות של "ברקנית" מכפר יחזקאל הוא מאוד אוהב ובמיוחד את גבינת "קליפורניה", שהיא גבינת עיזים המכילה אגוזי מלך. ויש גם גבינה על שמו: דני ברזילי ממחלבת "הנוקד" במושב גילון מייצר במיוחד עבורו גבינה שמכונה "טופינייר רן בוק", שהיא גבינת עיזים מעט רכה בפנים ומעט קשה בחוץ.
ומכל עיסוקיו הרבים, מה לדעתכם בוק הכי אוהב? "להכנס מאחורי דלפק, ללבוש סינור, ולמכור גבינות". ואיזו גבינה הוא הכי אוהב? "אני אוהב הכל" ,הוא אומר, "אבל לגרוייר אני לא יכול לסרב אף פעם".
מיכאל רפאל - מיכאל (28) עלה ארצה מצרפת לפני כעשור. לפני כמעט שלוש שנים הוא החליט שלא להסתפק במשלוחי גבינות ארעיים מפאריס והקים חנות גבינות משלו ("גורמה שופ") ברחוב השל"ה, גזרת בזל. החנות מחזיקה בעיקר יבוא, מ"גרוייר דה סבואה" מדהימה ועד "איבריקו" נהדרת ולצדן מבחר לא גדול של גבינות ישראליות.
"גבינות העיזים והכבשים בארץ מצויינות", אומר מיכאל, שממליץ על גבינת "קפרינו פלפל" של מחלבת "חלב עם הרוח" ביודפת, על יוגורט הבופאלו של "חוות הבופאלו" בביצרון, ("אני מוכר כאלה 50 בשבוע") ועל גבינת הפקורינו (המדהימה) של מחלבת "חניאל" בעמק חפר. הוא אוהב גם את הגבינות של "יעקבס" ושל "הר הרוח" בנטף, אך מפאת חוסר מקום בחנות הוא אינו מחזיק אותן. "אני מאוד גאה בקולקציה פה", אומר מיכאל, "הגודל של החנות מאפשר לי להחזיק רק מוצרים שאני אוהב ב-100%, אני לא מאמין בבינוניות".
צילומים: אוהד ריינהרץ. לאתר שלו הקליקו כאן.
