עושים קסמים מקמח, מים, מלח ושמרים

כדי ליצור חוויה קולינארית מושלמת נדרשים מסעדנים ואנשי הקייטרינג למגוון גדול מאוד של חומרי גלם ומוצרים שונים - תבלינים, ירקות, עשבי תיבול, קמחים, דגים, בשר, בעלי כנף, מוצרי מזווה ומה לא. כל אחד מחומרי הגלם צריך להיות במיטבו כדי שהמנות שמוגשות לסועד יהיו מענגות וטעימות. כדי לשמור את הראש מעל הקרקע ברמה העסקית צריך לקנות את המוצרים במחיר תחרותי. האיזון בין איכות למחיר הופך את נושא הרכש וניהול המלאי לאחד הדברים הקשים שעסק מזון נדרש אליהם. 

לעובדים ב"לחמא" יש חיים קלים, לפחות מבחינה זו. לאלי אברהם, האופה הראשי של המקום, יש הרבה פחות דברים לדאוג להם. שטיבל ממלאים לו את הסילו (מתקן אחסון גדול) של הקמח שעומד מחוץ למאפיה בתערובת הייחודית שהוא יצר איתם, מערכת ריכוך וטיהור המים שלו דואגת לספק לו מים קרים וראויים לאפיה, ואת התמונה משלימים שקים גדולים של מלח, כמה סוגי דגנים וזהו. גדולתה של אפיית הלחם היא פשטותה. חומרי היסוד המחוברים יחדיו בידיו המיומנות של אופה-אמן מעניקים לנו את אחת הנחמות הגדולות ביותר שיש - לחם טרי וחם. המפעל שוקק החיים נמצא באזור התעשיה של חולון ואת הלחם אפשר לטעום סניף החדש המציג את מגוון התוצרת בלב תל-אביב.

לחמניות דגנים

אם אתם לא מגדלים מחמצת שאור בבית, אבל רוצים לעבוד עם משהו שנמצא באמצע הדרך, הפוליש (Poolish), הוא הפתרון בשבילכם. "Starter Dough", היא תערובת של קמח, מים ושמרים שנותנים לה להחמיץ וכך מקבלים את הטעם החמצמץ שאופייני ללחמי שאור. למרות שStarter Dough נותן אפקט דומה למחמצת בטעם, יש עדיין צורך בשמרים של ממש כדי להתפיח את הבצק כראוי.

המרכיבים (ל-3-4 כיכרות או כ-10 לחמניות):

לפוליש:

300 גרם קמח

300 סמ"ק מים

1 גרם שמרים טריים

לבצק:

500 גרם קמח לבן

150 קמח מלא

50 גרם קמח שיפון

400 סמ"ק מים קרירים

10 גרם שמרים טריים

25 גרם מלח

50 גרם זרעי פשתן

50 גרם זרעי דוחן

50 גרם גרעיני חמניה

50 גרם שומשום

1. בלילה שלפני הכנת הבצק מערבבים את הקמח, המים והשמרים בקערה עד לקבלת בלילה אחידה, משהים את הבלילה מחוץ למקרר וללא כיסוי במשך הלילה. לשמרים יהיה מספיק זמן לאכול יפה את הקמח והמים שהם כל כך אוהבים וגם לצוד שמרים שמסתובבים חופשי באוויר.
2. בבוקר מערבבים בקערת המיקסר את הקמח ומפוררים פנימה את השמרים, מוסיפים את הפוליש שקיבלנו ומפעילים את המיקסר עם קרס הלישה לפי הוראות היצרן. אחרי דקה מתחילים להוסיף את המים בהדרגה ושמים לב שהם נספגים לגמרי בבצק. לשים את הבצק עד שהוא מפותח דיו, עניין של כמה דקות. יש שני סימנים עיקריים לכך שהבצק מוכן: א. הבצק נפרד מדפנות הקערה ונאסף סביב קרס הלישה ב. הבצק נמתח בקלות ובגמישות מבלי להקרע, מה שמצביע על קיומה של רשת גלוטנית (שהיא מה ש"מחזיק" את הלחם ומונע ממנו להתפרר). את המלח מוסיפים לקראת סוף הלישה כי הוא מפריע לתהליך.
3. מוסיפים את הגרעינים בסוף ללישה קצרה שתכליתה ערבוב של הגרעינים אל תוך הבצק. תוספת מוקדמת של הגרעינים תקשה על התפתחות הרשת הגלוטנית ותפריע ללישה.
4. מניחים את הבצק בקערה רחבה למדי, מכוסה במגבת בד לשעתיים של תפיחה איטית ושלווה, בסביבה לא קרה מידי ולא חמה מידי (כ-30 מעלות).
5. אם רוצים לחם:  מחלקים את הבצק לשלושה-ארבעה חלקים שווים ויוצרים כיכרות באופן הבא: בעזרת הידיים, משטחים ומאריכים כל כדור בצק  כך שמתקבלת יריעה עבה. יוצרים "נקיק" מכל יריעה ע"י קיפול פנימה משני הצדדים כלפי המרכז. הופכים את הנקניק כדי שהתפר יפנה כלפי פנים ומניחים על מגש מקומח כשהחלק התפור של הכיכר פונה כלפי מטה.
6. אם רוצים לחמניות: מחלקים את הבצק ל-10 חלקים שווים ויוצרים כדורים. מסדרים על מגש מקומח.
7. שולחים להתפחה נוספת של שעתיים.
8. מחממים תנור ל-230 מעלות.
9. ממש לפני ההכנסה לתנור גוזרים חצאי גזירות עם מספריים את הלחמניות ומזיזים הצידה את החלק הגזור, כדי לקבל צורה של שיבולת חיטה. אופים כ-8-12 דקות עד שנקישה על תחתית הלחמניות מניבה רעש חלול והן זהובות ויפות. מניחים להן להתקרר. ללחם זה ייקח כ-20-25 דקות.
   

• "לחמא", הנביאים 2, פינת קינג ג'ורג', תל אביב. 03-6205808.
  

• רון (שפאץ) כהן , הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, הוא גם מעביר סדנאות בישול במסגרות שונות.