השף דניאל זך מגיש: מנות חג מבית אמא

סלט הרינג ותפוחי עץ

"אני זוכר שבבוקר של שבתות חורפיות היינו יוצאים, כל המשפחה, ליער חורשים כדי לקטוף אורניות יער. אמא היתה מנקה ומייבשת את הפטריות ותולה בבית על חוטי ניילון בכל החדרים בבית, כדי שיהיו מוכנות לבישול. אחר כך היינו מתיישבים סביב השולחן לבראנצ' בו היו מוגשות מגוון מנות ביניהן גם סלט ההרינג. מנה קלה, טעימה ופשוטה מאד להכנה. ההרינג מתאים לסוג כזה של ארוחות ולעיתים אני מכין אותו גם בארוחות הבוקר בכרמלה בנחלה. סלט ההרינג מככב אצלנו גם בראש השנה - התפוח המתוק, אחד מסמלי החג, משתלב נפלא עם טעמו המלוח של הדג".

המרכיבים (לארבע מנות):

4 פילטים נקיים של "שמאלץ הרינג" כבוש בשמן, נקיים מאדרה חתוכים לקוביות גדולות - ניתן להשיג אצל חיים רפאל בשוק לווינסקי

חופן אגוזי מלך קלויים

לרוטב:

1 בצל סגול, פרוס לטבעות דקות מאוד

1 כפית צלפים כבושים במלח, קצוצים

2 תפוחי עץ ירוקים, קלופים, מגולענים, ופרוסים דק

מיץ מחצי לימון

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

1/2 כוס מיונז ביתי

פלפל שחור גרוס טרי

1. מערבבים היטב את כל מרכיבי הרוטב. מוסיפים את הדג ואת האגוזים ומערבבים בזהירות.
   
2. משהים 60 דקות לפני ההגשה ומגישים עם חלה טרייה או לחם דגנים מלא.
   

צלי בקר ופיטריות וכופתאות תפו"א

מנה של אמא המוגשת תמיד בחגים יחד עם כופתאות תפו"א נימוחות. את הצלי מכינים יום לפני ההגשה.

"יום לפני החג, או בכל אירוע שמכנס את המשפחה סביב השולחן, היה המטבח בבית מתמלא בריחות מוכרים. אמא שלי היתה מתחילה בהכנות לבישול הצלי, שמשלב בשר איכותי עם האורניות שהיו תלויות בבית. בשר טוב משיגים אצל קצב טוב. חשוב לפתח מערכת יחסים טובה עם הקצב, בשביל הימים בהם תחפוץ נפשכם במנות בשר מיוחדות. הוא ייעץ לכם איזה חלק מהבקר כדאי להשתמש וינקה לכם אותו היטב. את הצלי הייתי מכין מנתח ויסברטן אבל אפשר לבקש מהקצב נתח חזה או אפילו כתף שלמה (אמא שלי היתה משתמשת בשריר בקר). זוהי מנה נוחה מאד להכנה והגשה. מניחים אותה במרכז השולחן וכולם נהנים ממנה, כולל המבשל שלא צריך להישאר במטבח ולטרוח בשביל כולם".

המרכיבים (לארבע מנות):

1/2 1 ק"ג ויסברטן או כתף (או לבקש מהקצב נתח בשר לצלייה ברוטב)

3 כפות שמן לטיגון

2 בצלים גדולים פרוסים לשמיניות

2 סלסילות פטריות שמפיניון (או אורניות מהיער)

1 גזר פרוס דק

4 עצמות מח

2 עלי דפנה

3 גרגרי פלפל אנגלי כתוש גס

3 גרגרי ערער (לא חובה)

1 ענף תימין טרי

מלח ופלפל לבן

מים לכיסוי הבשר - כ-2 ליטר

2 כפות קמח מדוללות בחצי כוס מים

אופן ההכנה:

1. מתחילים יום לפני ההגשה: צורבים את הנתח במכל צדדיו בסיר כבד עם מעט שמן. מוציאים מהסיר.
   
2. מוסיפים לסיר את הבצל ומטגנים עד קבלת גוון חום עמוק, מוסיפים את הפטריות והגזר לטיגון קל (חמש דקות לערך).
   
3. מחזירים את הבשר לסיר, מוסיפים את עצמות המח, עלי הדפנה, גרגרי הפלפל האנגלי, ערער, תימין, מלח ופלפל לבן. מוסיפים את המים עד כיסוי הבשר ומבשלים בסיר מכוסה חלקית על אש נמוכה כ-3 שעות או עד שהבשר רך מאוד. ניתן להוסיף מים במידת הצורך. מוציאים את הנתח ולהניח במקרר לקירור. את הסיר עם הרוטב אפשר לאכסן במקרר או בטמפרטורת החדר עד למחרת.
   
4. ביום ההגשה: פורסים את הבשר לפרוסות דקות ומניחים בקערת הגשה עמידה לחום. מביאים את הרוטב שבסיר לרתיחה. במידה והרוטב דליל ודורש הסמכה יוצקים את תערובת המים והקמח ומביאים לרתיחה. יוצקים רוטב חם על הבשר ושומרים בתנור חמים עד להגשה. מגישים עם כופתאות תפוחי אדמה.
   

כופתאות תפוחי אדמה

המאכל נקרא במקור "קרטופל קלוסה"? זהו בעצם ניוקי ענק, פשוט מאד להכנה שמהווה תוספת נהדרת לכל צלי ברוטב עשיר.

טיפ: חשוב להקפיד לייבש היטב את תפוחי האדמה לפני הכנת הבצק, פשוט תשאירו את תפוחי האדמה מספר דקות במסננת, כך שכל המים יתאדו לפני החזרתם לסיר לייבוש הנוסף.

המרכיבים (לארבע מנות):

1 ק"ג תפו"א קלוף וחתוך בסיר לבישול עם מים קרים

2 כפיות מלח

2 כוסות קמח

2 ביצים

אופן ההכנה:

1. מבשלים את תפוחי האדמה במים קרים לריכוך, מסננים מיד, מחזירים לסיר ליבוש נוסף על אש קטנה לדקות ספורות (ללא המים), מועכים למחית, מקררים היטב ולהעביר לקערה.
   
2. מוסיפים מלח, קמח, ביצים ולשים בידיים לבצק חלק ולא דביק.
   
3. מקמחים משטח עבודה, מכינים מהבצק נקניק ארוך בקוטר 3 ס"מ,חותכים בעזרת סכין חד לכופתאות בגודל של 3 עד 4 ס"מ כל אחת.
   
4. מבשלים כ-20 דקות לפני ההגשה.הכופתאות מוכנות כשהן צפות (כדאי לבדוק אחת כדי לוודא שהיא מבושל בפנים), מוציאם בזהירות עם כף מחוררת ומגישים מיד.