אוכל תאילנדי: מתחילים את המסע

אני יכול לחלק את חיי הקולינריים לשניים - עד שנסעתי לתאילנד ומאז שנסעתי לתאילנד. תמיד אהבתי אוכל - לאכול אותו בגיל קטן, לבשל אותו בצורה חובבנית בגיל העשרה וללמוד להכין אותו אחרי הצבא. המטבח האוריינטלי הראשון שהכרתי היה הסיני, אז, באמצע שנות השמונים, כשאהרוני הוציא לאור את ספרו "הבישול הסיני של אהרוני". הכנתי את רוב המתכונים מהספר, למדתי לעבוד עם ווק, היכרתי את הג'ינג'ר והסויה, התחלתי להקפיץ והבנתי מה ההבדל בין אורז "אחד-אחד" לאורז סיני דביק. ובעצם, פשוט למדתי לאהוב סגנון בישול שונה לחלוטין.

אחר כך עברתי למטבח ההודי עם ספריה של מדהור ג'אפרי ואחרים. למדתי לקלות ולטחון תבלינים, להכין קורמה, נאן, צ'פאטי ודאל. באותה תקופה החלו להופיע המסעדות היפניות בארץ. הרבה סאקה זרם בקנקנים של טאקאמרו ואני הפכתי מעריץ מושבע של המטבח המופלא של ארץ השמש העולה. אבל למרות חיבתי הגוברת והולכת למטבחים אקזוטיים מהמזרח, על המטבח התאי אפילו לא שמעתי.  

אני חושב שהמאכל התאי הראשון שפגשתי היה בננה לוטי, שמכרו בדוכן קטן ליד דיזינגוף סנטר בתל אביב. באותה תקופה החלה הנהירה הגדולה של מטיילים ישראלים למזרח, ותאילנד הפכה יעד מועדף, מה שגרם לפתיחתם של דוכני "צ'יקן באגט", שהגישו עוף מוקפץ עם ירקות שתובל בסויה ונמכר בבאגט. לא ממש אוכל תאי. רק אחרי הצבא, בדרך לאוסטרליה, נתקלתי במקרה במטבח ששינה את כל עולמי הקולינרי.

אז מה זה בעצם אוכל תאי?  

• המטבח התאי אינו עשוי מקשה אחת והוא משתנה לפי איזורי הממלכה. בדרום ניכרת השפעות הודיות ומוסלמיות שמקורן במטבח המלאזי (שימוש בתבלינים יבשים, שפחות נפוץ בשאר חלקי המדינה, הימנעות מאכילת חזיר והימצאותם של מאכלי בצק כמו הלוטי שמקורם בהודו); בצפון תוכלו לאתר השפעות בורמזיות (במנות דוגמת "קאו-סוי" – קארי צהוב שמוגש על אטריות) והשפעות של מטבחים של שבטי מיעוטים (מטבלי צ'ילי למיניהם); המטבח של איסאן, המחוז הצפון מזרחי של תאילנד, מזכיר את המטבח של לאוס ומאפיין בחריפות אינטנסיבית ובאכילת כל דבר שזז כמעט. המרכז ובנגקוק בתוכו מושפעים מהמטבחים של שלושת האיזורים שהוזכרו ומהמטבח התאי המלכותי.
  

מחכה לבירה. יאם וון-סן - סלט פושר של אטריות שקופות (צילום: TAT)

סוגי מנות

הניסיון לחלק את המטבח התאי לסוגי מנות כפי שאנחנו רגילים במטבח המערבי נידון לכישלון. כל המנות שמרכיבות ארוחה תאית מוגשות לשולחן בבת אחת ולא ניתן לדבר על חלוקה למנות ראשונות, עיקריות ואחרונות. עם זאת, יש מנות שמיועדות לאכילה אישית, יש מנות שמיועדות לאכילה לצד משקאות אלכוהוליים, והכי מבלבל? יש חפיפה בין הקטגוריות - מנה שמוגדרת כ"אוכל של אלכוהול", יכולה להיות חלק מארוחה משפחתית, מנה מוקפצת שמוגשת כחלק מארוחה גדולה יכולה להופיע בגירסה מוקטנת "על אורז" (כשתזמינו מנה כזו במסעדה, תקבלו צלחת אחת ובה אורז שעליו מונחת המנה המוקפצת) וכו'. 

מאכל לאומי. סומטאם - סלט פפאיה (צילום: TAT)

אורז (Khao) - בבסיס הארוחה נמצא אורז. כמערביים, קשה לנו להבין עד כמה האורז מרכזי לתרבות, ולא רק לתרבות האכילה, של מדינות במזרח אסיה. תאילנד אינה שונה. המאכל המקביל אולי בתרבות המערבית הוא הלחם - כמו שלחם מעניק לנו תחושה בסיסית וביתית, כך גם עבור התאי אין מאכל בסיסי מאורז. ארוחה של תאי עני תכלול הרבה אורז עם תוספת קטנה מאוד של מאכל עם טעם עז, ולעתים רק אורז. אורז מוקפץ הוא דרך מקובלת לניצול שאריות של אורז שלא נאכל בארוחות קודמות.

קארי (Gaeng) – בניגוד לקארי הודי, שלרוב מתבשל זמן רב ומבוסס על תבלינים יבשים, הקארי התאי מתבשל זמן קצר יחסית ומבוסס על משחות של תבלינים רטובים, רוטב דגים, ירקות ופירות ודגים, פירות ים או בשר. בדרום הקארי מכיל חלב קוקוס ובצפון, היכן שניתן למצוא פחות דקלי קוקוס, יש גירסאות נטולות.

יאם (Yam) - המילה יאם מציינת טעם חמוץ-חריף (בכמו ב"טום יאם", המרק הידוע). יאם יכול להכיל ירקות ועשבי תיבול טריים, פירות ים, בשר למיניו ואטריות. ספרי בישול מערביים רבים מתרגמים את המונח יאם ל"סלט", אולם יש בכך אי דיוק מסוים. יאם לא חייב להכיל ירקות, והוא בהחלט יכול להיות מורכב מכמה נתחי בשר שבושלו ותובלו ברוטב חמוץ-חריף בתוספת עשבי תיבול - לא בדיוק הסלט המערבי הטיפוסי.

היישר מ"איסאן". לארב - סלט עוף קצוץ פושר (צילום: TAT) 

מנות עיקריות - צלויות, מבושלות ומנות מוקפצות (כאן ניכרת ההשפעה הסינית על המטבח התאי, למרות שלמנות המוקפצות התאיות יש אופי ברור משלהן וטעמן לא מזכיר את זה של הסיניות). מנות שמבושלות בווק נחלקות בדרך כלל לכאלה שטכניקת ההכנה שלהם סינית לגמרי (כלומר, טיגון-ערבוב בחום גבוה מאוד והוספת התיבול בסוף התהליך) לבין כאלו שהן יותר "תאיות" באופיין (בישול יותר איטי, עם כמות רוטב יותר גדולה. דומה יותר ל"Braising" המערבי).

מרקים - בהכללה מאוד לא מדויקת ניתן לומר שבניגוד לקארי מרקים לרוב לא מכילים משחות והם יהיו דלילים יותר ויכילו לרוב תבלינים שלמים. משפחת המרקים התאים ענפה מאוד - החל במרקים סמיכים שמבוססים על חלב קוקוס וכלה בדלילים שמבוססים על ציר. יש חריפים וחמוצים (משפחת ה"טום-יאם"), יש צחים ועדינים (טום צ'אט), ויש כאלו דמויי נזיד שעשויים אורז ומבטאים השפעה סינית ברורה.

ארוחה בצלחת - אורז או אטריות מוקפצים, עם תוספות שונות, מרקי אטריות עם בשר וירקות - כל אלה מאפשרים לאכול ארוחה זריזה בצלחת אחת. בכל מסעדה או דוכן שמגישים נודלס, מונחות קעריות קטנות על השולחן ובהן נותני טעם שכל אחד מהם מתייחס לאחד מארבעת הטעמים הבסיים – רוטב דגים (שמכיל לעיתים גם פלפלוני צ'ילי קטנים קצוצים), סוכר, פתיתי צ'ילי יבשים, ורסק של פלפלי צ'ילי ירוקים בתוך חומץ. בעזרת ארבעתם יכול כל סועד להתאים את המנה לטעמו האישי.  

חריף-מתוק. סלט חצילים ושרימפס (צילום: גיא רובננקו)

מטבלים (Nam Prik) - בתרגום חופשי - "מי צ'ילי". המטבלים מבוססים על צ'ילי, משחת שרימפס, דגים משומרים ותבלינים שונים ומשמשים כתוספת לאורז, מטבל לירקות טריים או מבושלים ולדגים קטנים מטוגנים.

חטיפים או מתאבנים (Kap Khem) - מנות קטנות שלרוב מוגשות לצד שתייה חריפה. למשל - אגרול (בגירסה התאית), גולדן באגס, עלי טעם. היום, בעקבות ההשפעה המערבית, מגישים אותן גם בתחילת הארוחה.

חומרי גלם

רוטב דגים (Nam Pla) - בתרגום חופשי: "מי דגים". זהו הרוטב הבסיסי של המטבח התאי, המיוצר על ידי השריה של דגים ו/או פירות ים עם מלח בחביות למשך תקופה. לנוזל החום שמתקבל כתוצאה מההתססה תפקיד דומה לסויה עבור הסינים, היפנים והקוריאנים. הרוטב מלוח מאוד וכמות מועטה ממנו תעניק טעם עז של דגים למאכל.

רוטב סויה - מופיע בעיקר במאכלים שמקורם סיני ובכמה מנות מוקפצות בשילוב עם רוטב דגים. לא נפוץ בתאילנד כמו רוטב הדגים. 

קארי ירוק - קאנג קי-וואן (צילום: TAT)

רוטב צדפות - עוד רוטב שמקורו סיני, אם כי יש לומר שלרוטב הצדפות התאי טעם מעט שונה מלסיני. משמש בעיקר במאכלים מוקפצים.

רוטב פולי סויה מותססים - רוטב שנוצר ע"י התססת פולי סויה. מתקבל רוטב סמיך וחום שמנוקד בפולי סויה. לרוטב טעם שמזכיר מעט את המיסו היפני. הרוטב מלוח ומשמש בעיקר במאכלים מוקפצים.

פאלאא, פאדק (Palaa, Padek) - מבחינה היסטורית, כנראה שזהו המקור לרוטב דגים. מדובר על דגים מומלחים ומותססים, אלא שבמקרה הזה לא אוספים את הנוזל אלא משתמשים במשחה שמתקבלת. לפלאא טעם מלוח וריח חריף מאוד של דגים רקובים. הוא מזוהה עם בישול כפרי בסיסי ביותר ויש אפילו תאים שנמנעים מאכילתו.

רוטב צ'ילי סי-ראצ'ה (Nam Prik Si-Ratchc) - רוטב כתום שמיוצר מפלפלי צ'ילי, שום, חומץ וסוכר - מעין "קטשופ חריף" המשמש לטבילת מאכלים ולתיבול.

רוטב צ'ילי מתוק - רוטב שכבש את המטבח הישראלי בסערה. מיוצר מסוכר, צ'ילי ושום, מתוק מאוד ומעט פיקנטי. משמש בעיקר כמטבל למאכלים מטוגנים.

צ'ילי - קשה לתאר את המטבח התאי בלעדיו, אבל חשוב לזכור שעד להגעתם של הפורטוגזים, כלל לא היה בו צ'ילי  והחריפות הושגה משימוש בהמון פלפל לבן וגלנגל. פיק-קי-נו (Prik Kee-nu), בתרגום חופשי, "צ'ילי - קקי של עכבר", נקרא כך בזכות גודלו הזעיר שמזכיר את ההפרשות של המכרסם הקטן - הומור תאי אופייני.

חריף. סלט בקר תאי - יאם נאה יאנג (צילום: גיא רובננקו)

קפיר ליים - תאילנד יש שני סוגי ליים עיקריים: הליים הרגיל וקפיר ליים. השימוש העיקרי נעשה בעלים - שלמים במרקים ובבתשילי קארי, חתוכים לרצועות דקיקות במאכלים מוקפצים, ומרוסקים לתוך משחות הקארי. הפרי קטן ומקורזל והקליפה שלו ריחנית מאוד ומשמשת בחלק ממשחות קארי. במעט המיץ שהליים נותן כמעט ולא נעשה שימוש.

שורשי תיבול: גלנגל, כורכום, ג'ינג'ר, קראצ'אי - ארבעת השורשים הנ"ל הם קרובי משפחה בוטניים. לגלנגל, שדומה לג'ינג'ר בצורתו, טעם מיוחד ואופייני. הוא מופיע שלם במרקים (ואז לא אוכלים אותו שכן הוא קשה וסיבי מאוד) או מרוסק כחלק ממשחות הקארי השנות. הגלנגל נפוץ מאוד בבישול התאי ומעניק טעם אופייני. ג'ינג'ר פחות פופולרי בקרב התאים ומופיע בעיקר במאכלים סיניים. כורוכום טרי נפוץ בצפון תאילנד (איזור צ'אנג מאי), שם יש השפעה של המטבח הבורמזי שבתורו מושפע מהמטבח ההודי, והוא מופיע גם בכמה סוגי קארי שבאים מדרום תאילנד, עדות להשפעה של המטבח המלאי (שגם הוא מושפע מהבישול ההודי). קראצ'אי מזכיר את הג'ינג'ר בטעם והוא אכן נקרא לעיתים "ג'ינג'ר נחות" (lesser ginger). הוא מופיע בעיקר במאכלים מצפון וצפון-מזרח תאילנד, כחלק ממשחות קארי או כתבלין.

עשבי תיבול - את רוב עשבי התיבול שקיימים במטבח התאי אנחנו מכירים: כוסברה, נענע, בזיליקום (שני סוגים עיקריים - הבזיליקום המתוק - שדומה לזה שאנו מכירים והבזיליקום הסגול שמתאפיין בטעם חזק של אניס), למון גראס. מלבדם יש עוד כמה עשבי תיבול פחות מוכרים.

בן הדוד של הסום-טאם. סלט מנגו (צילום: גיא רובננקו) 

שום ושאלוט - השאלוט מחליף את הבצל בתאילנד, החל בסלטים, דרך מרקים וכלה בתבשילי קארי. השאלוט שניתן למצוא בישראל דומה מאוד לשאלוט התאי. השום התאי יותר קטן משום מערבי, הוא בעל קליפה עדינה ובד"כ התאים לא טורחים לקלוף אותו.

שרימפס מיובש ומשחת שרימפס (Kapi) - משמשים לתיבול מאכלים. השרימפס המיובשים מושרים במים חמים לפני השימוש ומופיעים במגוון מאכלים כמו סום-טאם, פאד-תאי, מנות מוקפצות ועוד. משחת שרימפס משמשת כמרכיב במשחות קארי, מאכלים מוקפצים ומרקים מסויימים.

חלב קוקוס - אופייני מאוד למטבח של דרום ומרכז תאילנד (שם גדלים עצי קוקוס) וקצת פחות באזור הצפון וצפון-מזרח. חלב קוקוס מופיע ברוב סוגי הקארי, בקינוחים, מרקים, מוקפצים ומנות שונות.

סוכר דקלים - סוכר שמופק מהעסיס סוג של דקל מסוים. הסוכר ולא עובר תהליך זיקוק, צבעו חום בהיר ויש לו טעם קרמלי. כתחליף אפשר להשתמש בסוכר דמררה.

תמרהינדי - תרמיליו של עץ התמרהינדי מכילים תוך כהה וסמיך בעל חמיצות גבוהה, שמשמש להחמצה במקום לימון או חומץ.

ירקות - מלבד ירקות שמוכרים גם לנו כמו נבטים, לוביה, עגבניות, מלפפונים, גזר וכו', המטבח התאי משופע בירקות אקזוטיים כגון חצילים במגוון מסחרר של גדלים, צבעים ומרקמים, נצרי במבו, מגוון של עלי מאכל ירוקים כמו "פאק בונג" (מין ירק שמזכיר מעט תרד בטעמו) ועלים סיניים (כמו באק-צ'וי),  פטריות קש ועוד. 

פירות - בננה, אננס, פאפאיה, מנגו, ליצ'י, פומלה. בהכללה גסה, אלו הפירות בהם משתמשים התאים בבישול. יש עוד פירות רבים שנאכלים, אבל פחות נהוג לבשל איתם והם נאכלים כמות שהם.

אטריות (6 הסוגים העיקריים) - התאים אוכלים המון אטריות - עדות ברורה להשפעה של המטבח הסיני על התאי. בצורה כללית ניתן לומר שיש 6 סוגים בסיסיים של אטריות: אטריות אורז שמופיעות בשלוש גרסאות: דקיקות, דקות ורחבות, אטריות ביצים, אטריות שעועית ו"קאנום צ'ין" - סוג של אטריות טריות שנמצאות במרכז של מנה בעלת שם זהה.

תבלינים יבשים - ציפורן, קינמון, אניס, כמון, זרעי כוסברה, אגוז מוסקט, הל, פייב ספייס, אבקת קארי. במקור, המטבח התאי כמעט ולא כלל תבלינים יבשים. השפעות מהמטבח ההודי/בורמזי/סיני/מלאזי גרמו להופעתם של תבלינים יבשים במספר מנות. לעיתים בתוספת תבלינים רטובים (עלים ושורשים), ולעיתים לבדם. בכל מקרה, כל מנה שמכילה תבלינים יבשים, סביר להניח שבמקור איננה תאית.