מיונית ססגונית: מיונז - הדור הבא
טעמתם כבר מיונז בטעם פלפל צ'יפוטלה? ומה עם מיונז בטעם ווסאבי? בעקבות השמנים והחומצים המתובלים, גם המיונז נכנע לטרנד. יעל גרטי מספרת ומספקת מתכונים ורעיונות להכנת ממרחי מיונז מתובלים ומיונז ללא ביצים
| מיונז קלאסי |  | איולי בסיסי | | איולי זעתר וצ'ילי | | מיונז ללא ביצים |
בשנה האחרונה מלאו מדפי החנויות בשמנים בטעמים שונים: שמן כמהין, שמן שום, שמן בזיליקום, שמן צ'ילי - ובחומצים בטעמים שונים: חומץ טרגון, חומץ עגבניות, חומץ עשבי תיבול. כעת מתברר שגם המיונז הצטרף לטרנד ועל מדפי החנויות המתמחות וחנויות הטבע ממתינים לכם מיונז בטעם פלפל צ'יפוטלה (צ'ילי מעושן) ומיונז בטעם ווסאבי, אליהם הצטרפו, בחסות טרנד הבריאות, גם מיונז אורגני מועשר באומגה 3, מיונז אורגני על בסיס שמן זית ומיונז ללא ביצים.
מיונז לייט מתובל בווסאבי (חזרת) - אם אתם נמנים על חובבי החזרת - המיונז הזה יסב לכם רוב נחת. גם לייט (333 קלוריות ב- 100 גרם), גם טעם משובב נפש ועדין מאוד של חזרת, גם מרקם חלק ונעים, במארז שעומד על הראש, שמאפשר להזליף ישירות על פרוסת הלחם. לחמניה טריה, מעט מיונז ווסאבי, אומלט - והשמחה רבה. שם המותג: French's GourMayo. יצרן: "רקיט בנקיזר", ארה"ב. יבואן: "מעיא". מחיר: 22 שקלים למארז של 325 מ"ל. להשיג ב"לגעת באוכל", רעננה וראשל"צ. כשר.
מיונז לייט מתובל בפלפל צ'יפוטלה (צ'ילי מעושן) - עורו, חובבי הצ'ילי! מרקמו של מיונז זה חלק ונעים, צבעו - אדמדם, הטעם - מצוין, הקלוריות - מופחתות (333 קלוריות ב- 100 גרם) והמארז נוח לשימוש. לא חריף מדי, מתאים לתיבול תפוחי אדמה לפני אפייתם, נהדר בכריך עם גבינה צהובה או אומלט. מומלץ בחום. שם המותג: French's GourMayo. יצרן: "רקיט בנקיזר", ארה"ב. יבואן: "מעיא". מחיר: 22 שקלים למארז של 325 מ"ל. להשיג ב"לגעת באוכל", רעננה וראשל"צ. כשר.
מיונז אורגני בתוספת אומגה 3 - אומגה 3 הפך לאחרונה למושג טרנדי: מכל עבר מוצעים מוצרים ותפריטים (ע"ע מסעדת Bariba בנמל ת"א) המועשרים באומגה 3, שהיא חומצת שומן חיונית לתפקוד התאים בגוף, המסייעת בהורדת רמת הכולסטרול בדם ובספיגת ויטמינים חשובים, המפחיתים את הסיכויים לחלות במחלות לב, סרטן ועוד. אומגה 3 מצויה בדגים מסוימים (סלמון, טונה טריה, קוד, בקלה, מקרל והליבוט), בדלעת ובפשתן. המיונז האורגני המועשר באומגה 3 (714 קלוריות ב- 100 גרם) מכיל שמן סויה ושמן פשתן, צבעו צהוב (להבדיל מרוב המיונזים, שהינם לבנים), מרקמו מוזר (יש לערבבו מעט לפני המריחה) וטעמו סביר-מינוס, מוזר מעט. יצרן: "ספקטרום", ארה"ב. יבואן: "קוסמוטבע". מחיר: 26 שקלים ל-473 מ"ל. להשיג ב: "עדן טבע מרקט", אזור התעשיה, אור יהודה. כשר.
מיונז אורגני בתוספת שמן זית - המיונז הזה מכיל גם שמן סויה וגם שמן זית, צבעו שמנתי, מרקמו חלק ונחמד, טעמו מצוין. 714 קלוריות ב- 100 גרם. יצרן: "ספקטרום", ארה"ב. יבואן: "קוסמוטבע". מחיר: 26 שקלים ל- 355 מ"ל.
להשיג ב: "עדן טבע מרקט", אזור התעשיה, אור יהודה. כשר.
מיונז אורגני ללא ביצים - החיים לא חדלים להפתיע אותי: מיונז ללא ביצים! ממה הוא מיוצר? מגואר גם, שהוא סיב תזונתי (המופק מטחינת זרעים הנקראים גואר) ושמן חמניות. למי זה טוב? לטבעונים, לאלרגיים לביצים, לאלרגיים לחומרים משמרים. נטול חומרים משמרים, נטול גלוטן, 484 קלוריות ב-100 גרם. צבעו לבן-בהיר, מרקמו מעט מוזר, טעמו סביר. יצרן: "ויטאם", גרמניה. יבואן: "טוב טבע". מחיר: 17 שקלים ל-250 מ"ל. להשיג ב: "עדן טבע מרקט", אזור התעשיה, אור יהודה. כשר.
בטעם מעושן. כריך גבינה צהובה ומיונז צ'יפוטלה (צילום: יעל גרטי)
מיונז בטעמים - הגירסה הביתית
ניתן להכין בבית מיונז (או מיונז בטעמים), אך יש לקחת בחשבון שמיונז ביתי (מביצים שאינן מפוסטרות) אינו מומלץ לנשים בהריון, לזקנים ולטף. ניתן להשיג חלמונים מפוסטרים במיכלים גדולים אצל חברות מזון המשווקות לשוק המוסדי (כגון: "יד אורן" או "צ'אם מוצרי מזון"). מלבד מריחה על לחם, אפשר, כמובן, להשתמש בסוגי המיונז הללו להכנת רטבים לסלטים, דגים, פירות ים, ירקות מאודים או צלויים, וכו'.על בסיס מתכון המיונז הקלאסי שלהלן מציע השף אורן גירון את השדרוגים הבאים:
- איולי: מוסיפים 4 שיני שום כתושות לתערובת החלמונים ומחליפים מחצית מכמות השמן בשמן זית. ניתן להוסיף קליפת לימון מגוררת להעצמת הלימוניות.
- ממרחים כגון: פסטו או ממרח עגבניות מיובשות, אותם יש להוסיף בעדינות בסוף ההכנה, תוך ערבוב ידני. כמות של 2-3 כפות מכל ממרח תתאים למתכון שלהלן.
- מחית פירות טריים ("תות, פטל ואוכמניות עובדים נפלא"), מוסיפים 2-3 כפות בעדינות, בסיום הכנת המיונז.
- פלפלים קלויים טחונים ישדרגו מיונז פלאים! פלפל קלוי אחד יספיק למתכון שלהלן.
- סלמון מעושן, טחון עם החרדל והחלמונים בתחילת הכנת המיונז, יעניק שפע ארומה.
- כל מחית של ירק שתתווסף למיונז המוכן (או בשלב ההכנה הראשוני) - תתאים.
- כל תבלין יבש (פפריקה, כמון, קארי, זעתר וכו') ישדרג.
על בסיס האיולי שלהלן מציע השף ירון שלו את השדרוגים הבאים:
- איולי אסיאתי: מוסיפים למתכון האיולי הבסיסי כוסברה ופלפל צ'יפוטלה.
- איולי מעושן בצבע כתמתם: מוסיפים פלפלים חריפים, שרופים על האש, קלופים, נקיים מגרעינים וקצוצים דק.
- איולי זעפרן, שמתאים למריחה על לחם המוגש לצד פירות ים: משרים 5-6 חוטי זעפרן במעט מים חמים במשך 10 דקות, מסננים היטב ומוסיפים ליתר החומרים.
- כל עשב תיבול, טרי ורענן יתאים.
מדגדג באף. כריך חביתה ומיונז ווסאבי (צילום: יעל גרטי)
מתכון של השף אורן גירון, "עושים בישול"
המרכיבים (להכנת צנצנת בינונית, כ-500 מ"ל):
2 חלמונים
כף חרדל דיז'ון חלק
כף חומץ (רגיל או חומץ בן יין לבן) או מיץ לימון
מלח
פלפל שחור טחון טרי
400 מ"ל שמן קנולה או תירס
אופן ההכנה:
- מכניסים את כל החומרים למעבד מזון מצויד בלהב פלדה, או במיקסר עם וו הקצפה.
- מפעילים ומוסיפים תוך כדי עבודה את השמן בזרם דק, עד לקבלת מיונז. אם המיונז התפרק - מתחילים מחדש ע"י הקצפת 2 חלמונים נוספים ויציקת המיונז "השבור" אליהם, ממש כמו בהכנת מיונז רגיל.
מתכון של השף ירון שלו, מסעדת "Toto"
ניתן לאחסן את האיולי במיכל אחסון סגור במקרר, במשך יומיים.
המרכיבים (להכנת צנצנת בינונית, כ-500 מ"ל):
3 חלמונים
1 כף חרדל (דיז'ון חלק או גרגרים, עדיף חלק)
100 מ"ל שמן זית (עדין ולא מר)
200 מ"ל שמן תירס
2 שיני שום טריות, קלופות וקצוצות דק
1 כף חומץ בן יין לבן
קמצוץ מלח
קמצוץ פלפל שחור טחון דק
אופן ההכנה:
- מקציפים חלמונים במיקסר עד לקבלת קצף סמיך.
- מוסיפים חרדל ולאחריו: שמן זית ושמן תירס, לאט ובעדינות, תוך כדי הקצפה.
- כאשר השמן נבלע בקצף, עוצרים את המיקסר ומוסיפים מלח, פלפל, שום וחומץ. ממשיכים את הערבול במשך דקה נוספת, עד לקבלת מרקם משחתי.
מתכון של השף ירון שלו, מסעדת "Toto"
המרכיבים (להכנת צנצנת בינונית, כ-500 מ"ל):
3 חלמונים
1 כף חרדל (דיז'ון חלק או גרגרים, עדיף חלק)
100 מ"ל שמן זית (עדין - ולא מר)
200 מ"ל שמן תירס
2 שיני שום טריות, קלופות וקצוצות דק
1 כף חומץ בן יין לבן
קמצוץ מלח
קמצוץ פלפל שחור, טחון דק
1 פלפל צ'ילי טרי קטן, קצוץ דק
1 כף עלי זעתר טריים, קצוצים דק
אופן ההכנה:
- מקציפים חלמונים במיקסר עד לקבלת קצף סמיך.
- מוסיפים חרדל ולאחריו: שמן זית ושמן תירס, לאט ובעדינות, תוך כדי הקצפה.
- כאשר השמן נבלע בקצף, עוצרים את המיקסר ומוסיפים מלח, פלפל, שום, חומץ, פלפל צ'ילי וזעתר. ממשיכים את הערבול במשך דקה נוספת, עד לקבלת מרקם משחתי.
המיונז נטול-הביצים הממתין לכם בחנויות הטבע מתבסס, כאמור, על גואר גם, שהוא סיב תזונתי. להכנת מיונז נטול-ביצים ביתי יש להצטייד בלציטין, שהוא חומר חיוני לבריאות המצוי בחלמון ביצה ובסויה, המשמש כמתחלב במאכלים כגון: מרגרינה, פודינג ושוקולד. ניתן להשיג לציטין (סויה) בכל חנות טבע, מחיר קופסה בודדת הוא כ- 33 שקלים, ב"עדן טבע מרקט" מוצעות 3 קופסאות ב- 70 שקלים (ואין קופסאות בודדות). ממרח זה מתאים למריחה על לחם או כבסיס לרטבים לסלטים שונים.
מתכון של הנטורופתית שני ריף-פרופסורסקי, מתוך הספר "תזונה בריאה וטעימה", הוצאת "בית המרפא של חן ושני"
המרכיבים (להכנת צנצנת קטנה):
1/2 כוס גרגרי לציטין סויה
1/2 כוס מים בטמפרטורת החדר
1/4 כוס שמן זית מכבישה קרה
2 כפיות חומץ אורז או חומץ תפוחים (אם אין-אפשר להשתמש בחומץ בלסמי לבן)
1/2 כפית מלח
1/2 כפית זרעי חרדל טחונים (טחונים דק במכתש ועלי או במטחנת קפה)
1/2 כפית זרעי שומר טחונים (טחונים דק במכתש ועלי או במטחנת קפה)
פלפל שחור טחון טרי, לפי הטעם
מיץ לימון-לפי הטעם
אופן ההכנה:
- מניחים את כל החומרים (אבל רק 1/2 מכמות המים) במעבד מזון ומעבדים במשך כדקה או עד לקבלת מרקם חלק ואחיד.
- מוסיפים את יתרת המים בהדרגה ומערבלים עד לקבלת מרקם אחיד.
- טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם. ניתן להוסיף מיץ לימון בשלב זה, אך אין זה הכרחי.
- מעבירים לכלי אחסון סגור ושומרים במקרר.
- טועמים שוב לפני השימוש הבא ומוסיפים תבלינים במידת הצורך. לאחר זמן מה המרכיבים נוטים להפרד - אין זה מעיד על קלקול, אך כדאי לערבב מחדש.
