תיק אוכל - מדריך זריז להקמת ספריית אוכל ביתית
כמה שהם מלוכלכים ומוכתמים יותר, ככה הם טובים יותר. ספרי הבישול שהיו פעם אסופה אפורה של שיחות מלומדות, הפכו למשהו שמזכיר את אלבומי הניצחון. מה קרה עם השנים, מאילו ספרים כדאי להיזהר, ועל מה כדאי לשים את הדגש
הוא הקדים את המצאת הדפוס ביותר מאלפיים שנה, הוא ילווה אותנו כל עוד נוכל לקרוא ולהוסיף קורט מלח, אבל אם תחשבו לרגע על בן-דמותו המודרני, תגלו מיד שמשהו מאוד מוזר התרחש באבולוציה של ספרי הבישול. רוב רבי-המכר בתחום מתהדרים בפורמט האלבומי, נייר כרום משובח, שפעת צילומים והקפדה על איכות המוצר, אבל כל זה ממש לא מתאים לשימוש שנועד לספר.
ההתנסות האחרונה שלי עם התנ"ך של ספרי הבישול, ה”לארוס גסטרונומיק” – מפלצת שיכולה לשמש מעצור-דלת מצוין גם בסופת טורנדו – הסתיימה בטאג”ין כבש נא למחצה ובמבשלת גונחת, טרודה בצליעה אל מגשי קוביות הקרח במקפיא, בתקווה שאלה יביאו מזור לכף הרגל הנפוחה. רק מי שנפל עליו פעם “לארוס גסטרונומיק” וחירב לו את היום, יכול להבין עד כמה ספר הבישול האנציקלופדי הוא המצאה בלתי יעילה עד כאב. הלא מה שנחוץ באמת לבשלנים הוא אנקול קטן במטבח, שעליו אפשר לתלות מתכון אחד, מודפס באותיות של קידוש לבנה, כדי שיהיה נוח לפזול אליו בעודנו עומדים אצל הכיריים, בוחשים ומערבבים ומגרשים אדים מן העיניים.
אלא שספר בישול מרובב, שדפיו נדבקים זה לזה בכתמים קטנים של חלמון ושיוצרו המצולם על הכריכה מוקף הילה של נתזי שמן, ושבעמוד 147 שלו שכחנו פעם גבעול פטרוזיליה במקום סימנייה – הוא עדות לטיבו של הספר יותר מכל ביקורת מלומדת של אשף מטבח מושכל. אם הוא שוכן בספרייה הביתית במדף של אלבומי הניצחון, סימן שלא היה לנו מה לעשות בו. אם הוא מלוכלך ומרוט, דביק ומסומן ומוכתם, נראה שהיו לנו סיבות טובות לחזור אליו שוב ושוב.
ספרים על סירים - קצת היסטוריה
גם הכתמים הם סימנים של אבולוציה. בתחילת דרכו היה ספר הבישול אסופה של שיחות מלומדות על תענוגות החיים. אתנאוס, מלומד יווני מן המאה השנייה לפני הספירה, יצר את “המשתה המושכל,” דיאלוגים אודות מנעמי האכילה, שביניהם מופיעים גם עלי גפן ממולאים ומאפי גבינה והשיטות השונות להכנתם.
השף הקיסרי של קובלאי חאן כתב מסה עקרונית על הידע הקולינרי, אבל יבול המתכונים בני המאה ה13- מכיל בעיקר מרקים. באנגליה של ראשית ימי-הביניים אפשר למצוא ספר ובו 196 מתכונים, כמה מהם ראיה להשתלטות המטבח הנורמנדי, שהכובשים הצרפתים הביאו עמם לאי. לצרפתים היה כבר ב1394- מדריך מפורט לטיפול בצפרדעים במרחשת ושבלולים בסיר, אבל כל אלה היו נחלתם של אצילים ובעלי ממון, שכן ההמון ידע לבשל ולאכול, אבל לא לקרוא.
ברייא-סאבארין, קארם ואסקופיה, שפים שחניכי בתי-ספר לבישול ברחבי תבל סוגדים להם כאילו היו אלים, דגלו גם הם בהנחלת הידע הקולינרי מדור לדור, בתנאי שמדובר בשפים כמותם. ההמונים היו צריכים לדאוג לעצמם, והם הצליחו לעשות את זה היטב מאז ירדו מחירי הנייר, וממשלות נאורות החליטו שגם ילדות צריכות ללמוד קרוא וכתוב.
עד סוף המאה ה,19- לא כתבו ספרי בישול ילדות שהיו לנשים. הן קנו מחברת עבה, ולתוכה העתיקו את מה שהסבתות והאמהות עשו. מ”ספר הבישול של ג”ין אוסטין,” שהוא שחזור מודרני של מחברת אחת כזאת, אפשר ללמוד איך מכינים ריבות מפרי הגן, אבל גם מה עושים כשהפרה משתוללת, והילדים נתקפים נזלת.
מחברות הבישול הביתיות היו אוסף מכמיר לב של עצות שימושיות בענייני הליכות ונימוסים, רפואה מונעת, וטרינריה בסיסית וקולינריה עונתית. ב”ספר הבישול של עקרת-הבית בקונפדרציה,” אסופה מימי מלחמת האזרחים האמריקאית, מצאתי מתכון מייגע להכנת "בסיס מוצק למרק," אמא של קוביות המרק המודרניות, אבל גם צרור מתכונים – לכל העצות קראו אז מתכונים – לניהול נכון של חיי העבדים השחורים באחוזה.
כשקוראים את המחברות הללו, מיד מתעוררת בעיה פילוסופית מתחום תורת הידע, שהיא נחלתם של כל כותבי המתכונים עד היום: כיצד נדע מה יודע הזולת? או במילים אחרות, מה זה “קצת קמח?” כמה מלח יש ב”קורט?” איך מודדים בשעות ובדקות את “עד שזה מוכן?”
כיצד נבשל בארץ ישראל - כמה המלצות
“כיצד נבשל בארץ-ישראל,” להיט מנדטורי, היה רב-המכר הראשון בספרות הבישול העברית, אבל הקפיצה האמיתית באבולוציה המקומית התרחשה עם “מהמטבח באהבה” של רות סירקיס, שמכר יותר עותקים מכל כתבי עמוס עוז. יחד אתו קיבלנו מסורת של ספרי בישול אלבומיים ומהודרים, שלא נפטרנו ממנה עד עצם היום הזה. השוק רווי בכאלה, רק כמה מביניהם ממש טובים, ומי שמעוניין לבנות לעצמו ספריית בישול רצינית לא יתחיל דווקא בהם, כי אם בתנ"ך שנפל לי על הרגל.
ל”לארוס גסטרונומיק” אין מהדורה עברית, אבל השבח לאל, לאנגלית כבר תרגמו אותו. מדובר באוצר משונה. רמת הפירוט של המתכונים לא אחידה. לצד "כבש בארבעים שיני שום" תמצאו אזכור של “החולדה המתה,” ביסטרו היסטורי בפאריז, שנסגר הרבה לפני שנולדנו. יש שם ביוגרפיות של שפים אגדיים, טיפול מזלזל במטבחים רחוקים מצרפת ויומרה מגלומנית להקיף עולם ומלואו. מאידך, כמות הידע המרוכזת באנציקלופדיה הזאת מצדיקה את המוניטין שנקשרו בשמה. אפשר להשיג בארץ או לקנות בחנות ספרים באינטרנט.
במטבח שלי סימניית הפטרוזיליה בעמוד 147 גרה ב,”THE JOY OF COOKING” ספר ותיק שראה אור בארצות-הברית בשנת ,1931 ומאז הפך שלושה דורות של משפחת רומבאואר למיליונרים. אירמה פון-שטארקלוף-רומבאואר נדהמה מאורחות המטבח של אמריקאים, כשהיגרה לסנט-לואיס, וכתבה לבתה מריון מדריך פונקציונלי לאיך עושים מה. עוד שני דורות והמון תחקירנים הפכו את הספר הזה לאחד הטובים בעולם. יש בו פתרונות יעילים ועקביים לבעיית הידע של הזולת, הוא מכיל יותר מ4,000- מתכונים, שנבדקו פעם אחר פעם לפני שהועלו על הכתב. הידעתם כי לסופלה יש גחמות משלו, אם התנור שבו נאפה מצוי בגובה אלף מטר ויותר מעל פני הים? אז עכשיו ידעתם: אין בספר הזה אפילו מעקש אחד, לבשלנים מתחילים או למומחים.
אני נשבעת בו מאז סעודת חג ההודיה הראשונה שבישלתי לבן-זוגי, שהתגעגע לת'נקסגיבינג של סבתא שלו. התעקשתי לבשל למרות שהסבתא לא אתנו, מעולם לא ביליתי את החג בקרב אמריקאים, ולא היה לי מושג קלוש על הטעם או המראה הסופי של עוגת דלעת, רוטב אוכמניות, פשטידת תירס בנוסח מדינות הדרום או הודו שלם אפוי בבית. יום בחברת ה "JOY" במטבח הפיק מבן-הזוג נהמות חד-הברתיות של עונג צרוף ואפילו דמעה אחת. והכי מדהים: הקוסקוס מטופל באותה יעילות כמו הברביקיו של יום העצמאות האמריקאי, ובלי שום התנשאות תרבותית. יש בספר הזה מתכונים מצוינים ממטבחים אתניים שונים, מיפן ועד שוודיה. חסרונות? שניים לפחות: זה באנגלית וזה לא כשר.
הרהורי כפירה בנושא הכשרות
בעניין החיסרון השני, הנה הרהור של כפירה. כשמטבחים מתרבויות אחרות מתאזרחים אצלנו, אנחנו מקבלים את הייחוד שלהם בלי להרים גבה. אף אחד לא מתלונן על כך שהמטבח הסיני אינו מכיל עוגות גבינה, שלא נהוג להגיש סושי בלוויית מטבוחה ושאיטלקים לא מבינים בפלאפל. אבל כשזה מגיע לכשרות, טובי השפים עומדים על הרגליים האחוריות וזועקים חמס וטוענים שאי-אפשר ליצור מטבח משובח במגבלות האלה. מגבלות? בסך-הכול חלק מתרבות שונה, ייחודית ויצירתית לא פחות מכל מטבח אקזוטי באשר הוא. אז אין בתרבות הזאת גדי בחלב אמו. אז מה. גם לסינים אין, ולא שמעתי אותם מתלוננים.
הפתרון העברי מצוי בסדרה של ספרי בישול מקומיים שיש להם שתי מהדורות: כשר ולא כשר, ומי שמקפיד מאוד ירכוש מהדורה כשרה. מי שמקפיד פחות, יידע לגייר חלק מן המתכונים בלי בעיה מיוחדת. ומי שממש לא יודע לבשל, שיצטייד ב”מהמטבח באהבה” של רות סירקיס. עדיין אפשר למצוא אותו בלי בעיה מיוחדת בחנויות המשומשים. הוא עונה על הצורך בספר בישול בסיסי, לא מתחכם, לא מסובך מדיי, ממש בסדר – כמו רוב הארוחות שבשלנים מצוינים יוציאו תחת ידיהם. מטבח ביתי לא אמור ליצור שיאי קולינריה נשגבים על בסיס יומי.
יש בעברית כמה ספרים מצוינים שיוצאים בדיוק מנקודת הנחה זאת, ויוצריהם הבינו היטב שיש פער מסוים בין הפנטזיה, כפי שהיא מצולמת במגזינים של אוכל, לבין מה שקרוי "החיים." בהעדר טונות של זמן פנוי, בהתקיים אוברדרפט ישראלי ממוצע, בהינתן צורך להאכיל משפחה – לכו על “בישולה” של שולה מודן, על “ארוחות ערוכות” של ישראל אהרוני, על “סודות מן המטבח” של נירה רוסו ועל ספר-ההמשך הסירקיסי “מהמטבח בהנאה.” הרביעייה הזאת מספקת סדר-יום קולינרי הגיוני לאנשים עסוקים, שרוצים שיהיה להם טעים. “ארוחות ערוכות” הוא החגיגי מבין הארבעה, והוא גם פתרון מצוין לימים שבהם המוח לא מתפקד ורוצה לשדך בין סלט טונה לסלט טחינה.
כמה מן הספרים הטובים ביותר במדף העברי נכתבו מתוך אהבה וגעגוע. “מטבח משפחתי” של גיל חובב הוא המצחיק מכולם, ולתוך אוסף הסיפורים הנהדרים שלו נשזרים מתכונים ממש הגיוניים. חובב מבין שלמרות הזעם הקדוש של מקצוענים מכל האסכולות, בני-אדם נורמלים לא מבלים שלוש שעות במטבח כדי להכין רכז עגבניות שאפשר לקנות במכולת. וכן, יש גם אבקת מרק במתכונים. אם אתם מכירים מבשל מצוי שלא משתמש בה בכלל מטעמים עקרוניים, תדעו שבנשמתו חבויים מאפיינים של פנאטיות.
ב”המטבח של שרי אנסקי” אין אבקות ואין קיצורי דרך, ויש בו געגוע עמוק למטבחים של פעם, כשזמן לא היה שווה כסף, כשנשים יכלו לבלות חצי יום בקילוף אפונה בצוות ובנחת, וכשכל מטבח ביתי היה מלא בצנצנות של שימורים כבושים וריבות ומשקאות ביתיים. יש ימים שהגעגוע הזה תוקף גם אותי, ומספרם עומד ביחס ישר לסמרטוטיות של הספר. אם התחלתם לבשל אתמול בבוקר, תתאפקו קצת לפני שתתחילו רומן עם הספר הזה. הוא מיועד לאנשים שצברו די ניסיון כדי לזהות “קורט.”
עוד אחד שבא מאהבה צרופה הוא “המטבח של כור ההיתוך,” שוב מפרי עטו של ישראל אהרוני. האיש עם הצמה ממש לא זקוק לקידום מכירות שלי, ושהדי במרומים שאני אוהבת את הספר לא בגלל חיבתי העמוקה ליוצרו. אנחנו חיים בתוך קלחת קולינרית מדהימה, רב-עדתית ורב-תרבותית, ואני מתקשה להבין איך לא אוספים את כל האוצרות שמסתתרים במטבחי ישראל: הספר הוא מלאכת איסוף כזאת על קצה המזלג. אהרוני מתארח במטבח תימני, הודי, מזרח-אירופי, יווני ואחרים, ולכל מקום הוא מגיע כאורח עניו של משפחה עם סיפור משלה. הייתי רוצה לראות ספר ענק שבין כריכותיו גרים כל מטבחי כל הגלויות, אבל גם ההתחלה שווה.
נישאר במרחב, שדווקא בספרות הבישול הוא מקופח. שניים בסיסיים הם “בישול ערבי ארץ-ישראלי” של נוואל אבו-גוש ו”לא על החומוס לבדו,” קופרודוקציה של יהודה ליטני ונעים עריידי. המטבח הערבי-פלסטיני עדיין לא מטופל די הצורך בספרות הבישול העברית, וכדאי שמישהו יעשה את זה לפני שתרבות האינסטנט תשתלט עליו לגמרי.
אף אחד לא יכול לחזות מראש למה מטבח אתני מסוים מצליח אצלנו, ואחרים נשארים מחוץ למשחק. בכל מקרה, התופעה מתרחשת בגלים. הגל הסיני הגיע בשנות השבעים, אחר-כך למדנו שלאטריות קוראים פסטה, שפרובנסל ופרובינציאליות זה לא אותו דבר, ומשם דילגנו בגחמנות למעמד של מעצמת סושי. היום אנחנו אומת פיוז'ן ים-תיכונית. כל הגלים הניבו ספרים, אם כי מדריך סושי עברי טוב לא מצאתי עדיין, אבל אני בטוחה שמישהו כבר עובד עליו במסתרים. אין מה לעשות, בגל הצרפתי תפגשו שוב את האיש עם הצמה בספר הכי מלוכלך במטבח שלי: “במטבח הצרפתי” של ישראל אהרוני גדוש במתכונים הגיוניים ומעשיים, שגם מתחילים יכולים להשתעשע בהם. עם כל הרצון הטוב להמליץ על משהו אחר גם “הבישול הסיני” של אהרוני מוביל בתחומו הן במהדורה הכשרה והן בלא-כשרה. באיטלקי כדאי להשקיע ב”איטליה במטבח שלך” של שולה מוזס, אם כי חותמו של האיש עם הצמה מצוי גם כאן.
בטברנה - ומה עם הבישול הים-תיכוני?
בתהליך הסוציולוגי שהוביל אותנו, אומת אכלנים רצינית, מן האקזוטי אל מה שמצוי מתחת לאף, גילינו בשנים האחרונות את מנעמי הים התיכון. “בישול ים-תיכוני” של קלאודיה רודן הוא התחלה לא רעה: אני עדיין מחכה למו"ל שיתרגם את “MEDITERANEAN COOKING” של טס מלורס, כרך אנציקלופדי בכריכה רכה, כי למרות הכוונות הטובות והתאזרחות שמן-הזית, הרוזמרין והטימין כמעט בכל בית, עדיין לא נולד ספר בישול עברי, שגם מקיף את מטבחי הים התיכון וגם עושה את זה היטב וביסודיות. עוד חסרים: ספר בישול יווני טוב ואחד שמוקדש למטבח הטורקי ואחד שמטפל יפה במטבח המרוקאי, גם הלא-יהודי, ואחד שעושה צדק עם המטבח התאי ועוד המונים שלא נכתבו ואולי גם לא יראו אור בשנים הקרובות, מפני שהמו"לים כבר מקוננים על סוף עידן האלבומים והכרום. אבל לפני שניפרד ממנו, הנה עוד כמה פנינים של התמחות: “לחם טרי” של דברה האריס, ספר חובה למכורים לקרום קשה וניחוחי. “בשר,” שאול אברון וישראל אהרוני בודקים לעומק את הבעיה הכי רצינית של ישראלים, שגדלו על מגשיות קלקר מהסופר. ולקינוח - עדיין מוביל ברשימת ספרי המתוקים הכי נמכרים – “עוגות לכל עת” של נירה שויאר.
ברוח האחדות של טרום יום העצמאות, לא יהיו כאן השמצות, אלא רק המלצות להימנעות. ספר הבישול הכי דוחה ומעצבן שאני מכירה קרוי ,"ARE YOU HUNGRY TONIGHT" וכותרת המשנה שלו היא "המטבח של אלביס" תמרור האזהרה כאן מכוון לשידוך בין ידוענים לבין אוכל. מרסל פרוסט אכן כתב על עוגיות המדלן וקינוחי השוקולד של ילדותו, אבל זה לא מצדיק את “המטבח של פרוסט.”
לאחרונה מתברר כי גם ידועני-מטבח מקומיים לא תמיד מצליחים להפיק ספר בישול ששווה להשקיע בו: בעלות על מסעדה מדוברת אינה ערובה אוטומטית לכתיבה מוצלחת, ודאי לא לספר בישול מוצלח ללא מסעדנים. המתכון להצלחה? קצת מזה וקצת מזה, ואין כמויות מדויקות. צריך ניסיון, וגם כשרון כתיבה לא מזיק, ודייקנות חשובה נורא, ורצון לחלוק בידע שלך עם הזולת די מועיל, וצילומים מגרים תמיד יסייעו בקידום מכירות, אבל פשוט לא די בכל אלה. לפני כל אלה, בבישול ובעניינים אחרים צריך חדווה. אם אני מביטה בספריית המוכתמים שלי, מעבר להבדלי השפות, התרבויות, הטכניקות והידע, בכולם, בין החלמון הקרוש לסימניית הפטרוזיליה, יש הרבה יותר מקורט של חדווה.
