סמיפרדו חלבה, פיסטוקים ודבש

פירוש השם סמיפרדו בעברית הוא חצי-קר, מה שמרמז על המרקם הקפוא למחצה: בעצם זו כמעט גלידה, אם כי לא ממש גלידה בהגדרתה הרשמית, אלא יותר קינוח קר מאוד, רך ושמנתי במיוחד. מדובר, בקיצור, במשהו מענג שמכינים אפילו כמה ימים מראש, מאחסנים במקפיא ומשתדלים לשכוח ממנו, ואז שולפים ומגישים בפרוסות גדולות, ולא צריך יותר כלום.

אודה מיד: ההכנה מצריכה שלוש הקצפות שונות. זה אולי נראה הרבה (טוב, זה לא קצת) אבל זה בערך כל מה שיש לעשות כאן, ותאמינו לי שלא הייתי מציעה לכם, אם זה לא היה כל כך שווה: התוצאה, בזכות כל ההקצפות האלה, היא מרקם מלא בועות אוויר, שהוא המעניק לסמיפרדו את רכותו הנהדרת.

מלבד טעמי הדבש והשמנת, אתם עומדים לפגוש בפנים שברי פיסטוקים וגושים גדולים של חלבה, מתוקים עד כאב ומצטיינים בפריכות הייחודית, החורקת הזאת, שיש רק לה.  

סמיפרדו חלבה ופיסטוקים

תבנית באורך 30 ס"מ

לסמיפרדו

3 ביצים, מופרדות

4 כפות סוכר

1/2 1 מכלים (325 מ"ל) שמנת מתוקה

100 גרם חלבה, מפוררת גס

1/2 כוס פיסטוקים קלויים, קצוצים גס

לקישוט

1/2 כוס שברי פיסטוקים קלויים לא מומלחים

דבש

ההכנה

1. הסמיפרדו: מרתיחים מים בסיר מעל להבה גבוהה. שמים בקערה חסינת חום את החלמונים ואת הסוכר, מניחים מעל הסיר עם המים רותחים כך שתחתית הסיר לא תיגע במים ומקציפים יחד, במקצפה חשמלית או ידנית, 3-4 דקות, או עד שמתקבל קרם בהיר ותפוח. מסירים מהכיריים.

2. בקערה נפרדת, מקציפים את החלבונים לקצף יציב מאוד ומבהיק. מוסיפים לקרם את החלבונים ומערבבים בתנועות קיפול אחידות, עד שמתקבלת עיסה אחידה. שמים בקערה בה הוקצפו החלבונים את השמנת המתוקה ומקציפים עד שמתקבלת קצפת יציבה. מוסיפים לקערת קרם החלמונים והקצף ומערבבים בתנועות קיפול עדינות, לעיסה אחידה.

3. מוסיפים לעיסה את החלבה ואת הפיסטוקים ומערבבים בתנועות קיפול אחידות, עד שהם נטמעים בעיסה.

4. מרפדים את התבנית ביריעה גדולה של ניילון נצמד, כך ששוליו ישתפלו הרבה מעבר לדפנות. יוצקים פנימה את העיסה, מחליקים את פניה, עוטפים בשולי הניילון הנצמד, מכסים בשכבה נוספת של ניילון נצמד ומקפיאים שלוש שעות לפחות (עד 3 ימים).

5. רבע שעה לפני ההגשה: מעבירים למקרר. ההפשרה החלקית הזאת יוצרת את הסמיפרדיות, החצי מוקפאות, המושלמת.

6. ההגשה: מחלצים מהתבנית, מסירים את הניילון, יוצקים מלמעלה את הדבש, ומקשטים בפיסטוקים. פורסים ומגישים, אפשר עם עוד דבש ופיסטוקים לכל מנה.

כן, המתכון הזה מכיל ביצים כמעט-טריות (כמעט, כי החלמון מוקצף מעל אדי מים רותחים, אבל זה לא נחשב בישול מלא). וכן, ככה הוא הכי טעים והמרקם שלו חסר תחליף. אבל כשעובדים עם ביצים טריות, בעיקר בקיץ, צריך להקפיד על כמה כללים, כדי שזה לא יסתכם, חלילה, בהדבקות בזיהומים כמו סלמונלה.

אז קודם כל: הביצים חייבות להיות טריות מאוד ומוחתמות, ולהגיע ממקור מהימן, בו הוחזקו בתנאים נאותים וממוזגים. גם אצלכם בבית, בקיץ ובכלל, כדאי לדאוג לאחסון ממוזג, ובנוסף כדאי לדעת, שהסכנה הגדולה להדבקות בסלמונלה היא כאשר לא מקררים כראוי מאכלים שהוכנו מהן. כאשר מדובר בקינוח קפוא, ממילא הוא עתיד לבלות את רב זמנו במקפיא, ובכך להקטין משמעותית התרבות של החיידק, במקרה שהוא נמצא. 

בכל מקרה, למרות ההקפדה הקנאית על הגיינה במטבח ועל קירור ראוי, לא הייתי מגישה מאכלים שהוכנו מביצים טריות לילדים קטנים, או לכל מי שמערכת החיסון שלו איננה במיטבה. לכל השאר, לא הייתי מהססת. סמיפרדו זו אחלה מנה.

בשבוע הבא: מנות אלגנטיות למסיבה קייצית (צילום: יוסי סליס)