כשהמחוגים מראים חצות, נוטלים החתן והכלה סכין גדולה וניגשים נרגשים אל הגרילאז', עוגת הכלולות המסורתית – שכבות של בצק אגוזים אוורירי משוח בקרם קפה עשיר בחמאה ועטוף בקישוטים מלאכת מחשבת מקרמל ומפקאנים. בעוד שאצלנו שוברים כוס לזכר חורבן הבית מתחת לחופה, אצל ההונגרים
מנתצים את ציפוי העוגה לחיי העתיד: ככל שיירבו שברי העיטורים - כן יירבו שנותיהם המאושרות של בני הזוג, מאמינים בבודפשט.
את הגרילאז'טורטה טורחים לאפות רק לכבודם של אירועים חגיגיים במיוחד ואת סוגי העיטורים מכינים בהתאם: עוגה המיועדת למסיבת נישואין תלבש סמלים מעולם המשפחה כמו עריסה – רמז, רמז – בית או כנסייה. מלאכת קישוט העוגה בקרמל הפריך אשר סודותיה עוברים מדור לדור, נחשבת אצל המדיארים לאמנות של ממש. לעוסקים בה – רק כמה עשרות שכאלה עוד נותרו ברחבי המדינה - ידי זהב וכישרון שאת ערכו לא ניתן לאמוד.
מקור שמה של העוגה, ככל הנראה, במילה הצרפתית גרילאז', שפירושה לצלות בגריל. לדברי היסטוריונים, ההונגרים אכלו ממנה באירועים חגיגיים – בעיקר בחתונות - כבר במאה ה-17. ידוע כי בליל כלולותיהם של המלך מתייאש ושל המלכה ביאטריקס
מלא שולחן האוכל בקישוטי גרילאז'. ההונגרים, אגב, מכחכחים כי העוגה – שאינה בהכרח מומלצת לסופרים קלוריות – דווקא טובה לבריאות, והיא נחשבת לדידם תחליף ראוי לסירופ נגד שיעול.
גרילאז'טורטה (צילום: עופר ורדי)
בשנות ה-30 של המאה שעברה, כשרחוב בן יהודה בתל אביב עוד היה שטראסה, וגרמנית שוצפת נשמעה על מדרכותיו ומן המרפסות שהציצו מעל, ניקדו את שני גדותיו בתי קפה עם אנשים שלבשו בגדי שבת גם ביום חול, לגמו קפוצינר מספלי פורצלן שבריריים ואכלו זאכרטורט בשמש המזרח תיכונית הקופחת.
מאז זרמו כבר מים רבים בירקון, ומה שנותר מאותה תקופה ברחוב הבטון הסואן - זו בעיקר השמש הקופחת – ו"דליתה", קונדיטוריה אוסטרו-הונגרית מתוקה. היא אמנם נפתחה בלבו של בן יהודה המתחדש רק בראשית שנת 2007, אך כאילו שייכת לימים רחוקים.
חלון הראווה של המגדנייה הוא מהמדביק חוטמים. את הבל פה הלקוחות שנשאר על הזכוכית לא מפסיקים לנגב כאן כשבוויטרינה מדגמנות הגרילאז' והז'רבו
ולצדן מתגלגלים גומבוצים
מפתים, מוקפדים ומדויקים במרקמם, פאר יצירתה של בעלת המקום. דלית גולן, בת לאב יליד אוסטריה, למדה את רזי המקצוע בזלצבורג. לאחר חודשים ארוכים של הכשרה ושל איסוף מרשמים – "הז'רבו זה לפי מתכון של אמא של חברה" – שבה ארצה ופתחה יחד עם בן זוגה אמיר פלדינגר את המגדנייה הקטנטונת.
"כשאני אופה גרילאז' אמיר עוזר לי עם הקרמל שלה, כי ממש קשה לחתוך אותו", מחייכת גולן. סבתו של פלדינגר - היא מקור המתכון - אפתה את הטורט כנהוג בהונגריה רק לכבוד אירועים משפחתיים חגיגיים במיוחד כמו ימי הולדת וימי נישואין, אבל אצל דליתה ניתן לאכול ממנו בכל יום – ולא רק בשעת לילה מאוחרת, כשהמחוגים מראים חצות.
המרכיבים:
לבצק:
10 חלבונים
10 כפות סוכר
250 גרם אגוזי פקאן גרוסים גס
2 כפות פירורי לחם
2 כפות קמח תופח
למילוי:
150 גרם אגוזי פקאן גרוסים
10 כפות סוכר
מעט שמן
לקרם:
10 חלמונים
10 כפות סוכר
5 כפות קפה שחור טחון
5 כפות אבקת קפה נמס
3/4 כוס מים
300 גרם חמאה
אופן ההכנה:
- הבצק: מקציפים את החלבונים ואת הסוכר לקצף קשה. מקפלים פנימה את האגוזים, את פירורי הלחם ואת הקמח.
- מרפדים שתי תבניות בינוניות בנייר אפייה משומן. משטחים מעליו את הבלילה, ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות עד שמזהיב.
- חוצים כל עוגה כך שיווצרו ארבע יריעות.
- המילוי: משמנים משטח עבודה – רצוי משיש. מבשלים את הסוכר עד שמתקבל קרמל. מוסיפים תוך כדי ערבוב מתמיד את האגוזים.
- יוצקים את העיסה על המשטח ומצננים. לאחר שהתקשתה, קוצצים אותה עד דק (אפשר במעבד מזון).
- הקרם: מרתיחים בסיר תוך כדי ערבוב מתמיד את המים, את שני סוגי הקפה ואת הסוכר.
- מוסיפים תוך כדי השוואת טמפרטורות ובחישה מתמדת את החלמונים. מורידים את הסיר מעל האש וממיסים בקרם את החמאה. מצננים היטב
- הרכבה: מושחים את בסיסי העוגה מן הקרם ומניחים אותם זה על זה. בשארית הקרן מורחים את העוגה. מעטרים אותה מעל בשברי קרמל האגוזים.
הארה: את הקרמל הקצוץ ניתן לפזר גם בין שכבות העוגה.
עופר ורדי הוא עיתונאי ואיש של אוכל, בעיקר מתוצרת הונגרית, שלא יודע לסגור את הפה. אפשר ליצור איתו קשר כאן.
