ההונגרים מתרברבים כי לוורגבלש אין מתכון. או שיודעים לאפות אותו – או שלא. אלא שמאז בקעה העוגה לראשונה מן התבנית לפני כ-100 שנה, אין עקרת בית בארצם של המדיארים, שאינה יודעת לעשותה – עם הוראות הכנה או בלעדיהן.
המדובר בקרובת משפחה רחוקה של הרטש, הוא השטרודל: בין שתי יריעות של בצק עלים שברירי ושקוף נחה להנאתה ערימה שמנה של אטריות דקות גזרה עטופות בגבינה רכה ומתוקה לרוב, מתובלת וניל ומנוקדת צימוקים. יש, אגב, המעדיפים לגלגל את עלי הבצק לרולדה ולדחוק בה מן המילוי כבכרוכית מצויה.
הוורגבלש, כמו הקיורטושקלאץ'
המסורתי – חלת השופר המפורסמת
– הוא יליד טרנסילבניה, עוד בימים שהייתה חלק בלתי נפרד משטחיה של הונגריה.
ורגה, על שמו קרויה העוגה, היה בעליו של בית אוכל קטן בעיר קולוז'באר והוא בעל הזכויות. אולי הייתה זו הגבינה החמצמצה שגיבן בעצמו, אולי האטריות השקופות שלש בידיו והבליע בה, מה שוודאי הוא שעד היום נאנחים בבודפשט: את הוורגבלש ההוא של ורגה אי אפשר לחקות. כל מי שטעם ממנו – כך מצקצקים – איבד את הצפון ולא מצא דומה לו. מספרים כי כל כך טעים היה עד שאפילו בימי מלחמת העולם השנייה, בעוד התותחים רועמים מסביב, נשאו מטוסים פרוסות של וורגבלש מקולוז'באר הרחוקה לבודפשט הרעבה ללחם.
המרכיבים (8 פרוסות):
2 יריעות בצק עלים מוכן (או ראו מתכון כאן)
למילוי:
300 גרם אטריות ביצים דקות
1/2 ק"ג גבינה כחושה מסוג טוב טעם
150 גרם אבקת סוכר
50 גרם חמאה
100 גרם צימוקים
2 גביעי שמנת חמוצה
4 ביצים
20 גרם סוכר וניל או גרגירי מקל וניל
קליפת לימון מגוררת
50 גרם חמאה מומסת לשימון
חופן פירורי לחם
אופן ההכנה:
מבשלים את האיטריות עד שהן מתרככות. שוטפים אותן, מסננים ומשמנים בחמאה. מניחים בצד.
מכינים את המילוי: מפרידים את הביצים ומקציפים את החלבונים. מסננים את הגבינה.
מערבבים לעיסה אוורירית את החמאה, חלמונים, וניל ואבקת סוכר. מוסיפים את הגבינה, שמנת חמוצה, צימוקים וקליפת לימון מגוררת. בוחשים היטב.
מוסיפים לבלילה את האיטריות המבושלות - ולבסוף מקפלים פנימה את קצף החלבונים.
מרכיבים את העוגה: משמנים תבנית בחמאה. מרפדים בה מיריעות בצק העלים, משמנים אותן היטב בחמאה מומסת ומפזרים מעט פירורי לחם.
יוצקים מעל את המילוי. מכסים בעלי הבצק שנותרו. מושחים בנדיבות בחמאה. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני עד שמזהיב. לאחר שהצטננה קלות, מפדרים באבקת סוכר ופורסים.
הארות:
- ניתן להוסיף למילוי פירות שונים כמו דובדבנים, שזיפים ומשמשים.
- לממהרים שבינינו, ניתן להכין את העוגה עם יריעות בצק עלים מוכנות ועם אטריות ביצים בגודל בינוני.
- את הוורגבלש יש המגישים בליווי רוטב חמים: מבשלים תוך כדי ערבוב מתמיד שני חלמונים, 100 גרם סוכר, חבילת סוכר וניל ושתי כוסות וחצי חלב עד שמסמיך. מסירים מעל האש ומוסיפים כף קמח. בוחשים היטב.
- את המילוי המתוק ניתן להחליף במלוח: מערבבים היטב 1/2 ק"ג גבינה כחושה מסוג טוב טעם, 2 חלמונים, 2 גביעי שמנת חמוצה, בצל קצוץ, שיני שום כתושות, מעט שמיר, עירית ופטרוזיליה חתוכים דק ומלח. מקפלים פנימה 2 חלבונים מוקצפים ומניחים על יריעת בצק העלים שבתבנית.
עופר ורדי הוא עיתונאי ואיש של אוכל, בעיקר מתוצרת הונגרית, שלא יודע לסגור את הפה. אפשר ליצור איתו קשר כאן.
