תפוח ודבש עם טוויסט לשנה החדשה

מאפה פילו עם תפוחים ומוס דבש - פרווה

מתכון של השף קונדיטור יניב גור אריה

המרכיבים (8 מנות):

לקלתית פילו:

4 עלי פילו

3 כפות שמן

3 כפות דבש

1 כף שקדים טחונים

לתפוחי עץ:

500 גרם תפוחי עץ "גרני סמית" חתוכים לקוביות קטנטנות

65 גרם דבש

150 גרם רכז סיידר

למוס דבש:

3 חלמונים

2 חלבונים

60 גרם+ 80 גרם דבש

250 מ"ל (1 מיכל) קצפת צמחית ללא סוכר

12 גרם ג'לטין

1. קלתית פילו: מחממים בסיר שמן ודבש ומערבבים.
2. מורחים עלה פילו בתערובת, מפזרים שקדים טחונים ומניחים מעל עוד עלה פילו, מורחים גם אותו בתערובת. חוזרים על אותה פעולה עם שני עלי הפילו הנוספים.
3. חותכים את "סנדוויצ'ים" עלי הפילו לרבעים (סה"כ 8 ריבועים) ומסדרים בתבנית שקעים משומנת בתערובת השמן והדבש, כך שתיווצר קלתית עם דפנות.
4. אופים בחום של 190 מעלות למשך כ-8 דקות, עד הזהבה ופריכות.
5. מצננים קלות ומשחררים מהתבנית.
6. לתפוחי עץ: מחממים דבש, מוסיפים את התפוחים החתוכים ומערבבים, עד שהדבש מתמוסס ומצפה היטב את התפוחים.
7. מוסיפים רכז סיידר ומבשלים למשך כ-5 דקות לריכוך קל.
8. למוס דבש: מחממים בסיר 80 גרם דבש עד רתיחה.
9. מקציפים במיקסר חלבונים. כשהקצף מתחיל להתייצב, מוסיפים אליו את הדבש הרותח וממשיכים להקציף עוד כמה דקות, עד לקבלת קצף יציב, תפוח ואוורירי.
10. מחממים בסיר 60 גרם דבש עד רתיחה.
11. מקציפים במיקסר חלמונים, תוך כדי הוספת הדבש הרותח, למשך כמה דקות עד לקבלת קרם סמיך ובהיר.
12. משרים ג'לטין ב-60 מ"ל מים קרים למשך כמה דקות. מעבירים למיקרוגל וממיסים למשך כ-15-20 שניות. מערבבים היטב לוודא שאין גושים.
13. מערבבים מעט מתערובת החלמונים עם הג'לטין ואז מערבבים עם יתר התערובת.
14. מאחדים בעדינות את שתי התערובות (קצף החלבונים וקרם החלמונים).
15. מקציפים קצפת צמחית לקבלת קצפת רכה ומקפלים אל תוך תערובת המוס. מעבירים לשק זילוף.
16. הגשה: מזליפים מוס דבש לתוך "כוסיות" קלתית הפילו ומצננים במקרר למשך כשעה-שעתיים.
17. מניחים את תפוחי העץ המקורמלים מעל מוס הדבש שבקלתית, מפזרים מסביב את רוטב התפוחים ומקשטים בעלה נענע.