הלאה השומן: המטבח ההונגרי החדש

סבתא ננה הייתה מהקוראים הקבועים של ה"הט-טוקרה" (A Hét Tükre) או "ראי השבוע" בתרגום לעברית - השבועון הישראלי בשפה ההונגרית. מדי יום שישי נשלח אבא אל דוכן העיתונים היחידי בעיר, זה שעוד התכבד במכירתו של המגזין, וקנה ממנו גיליון לסבתא. בין מדוריו של השבועון הייתה גם פינת הבריאות, וסבתא ננה שלקחה את הכתוב בעיתון ברצינות גמורה, גמעה את עצותיו של הד"ר באצ'י ואימצה אותן: שמן במקום שומן, פחות חמאה – אבל רק אם ממש חייבים – ומלח בצמצום ניכר כי זה הרי כמו מרג (Méreg) - רעל. כך כתב הרופא שחור על גבי לבן.

להונגריה, אולי משום ששם לא ראה אור ה"הט-טוקרה" עם פינת הבריאות שלו, הגיעה בשורת התזונה הנכונה והמוקפדת רק באחרונה. במקביל, המצב הכלכלי שהשתפר פלאים הוציא עוד ועוד הונגרים אל מחוץ לארצם. אלה טעמו מן העולם והביאו הביתה בתיק האוכל ניחוחות חדשים אשר הצליחו לחדור דרך דפנות הברזל העבות של סיר הבוגראץ' המסורתי ולעורר את תאבונם של המדיארים.

אך מדובר בתהליך. הסבתות בהונגריה אמנם משליכות עדיין אל הקלחת גוש של שומן מן החבית שבמזווה, כמה בצלים חתוכים ופפריקה לוהטת עוד בטרם הן מתחילות לבשל, ורק אז חוככות בדעתן מה יכינו לארוחת צהריים – אך נכדיהן כבר יודעים לאכול אחרת. כן, משהו מתבשל בארץ ההונגרים וזה כבר לא רק מרק גוייאש, פפריקאש צ'ירקה ופלצ'ינטה לקינוח. המטבח ההונגרי החדש כבר כאן.

אישטבאן סור, מאותם שפים צעירים המובילים כיום את המהפכה, פתח לפני חודשים ספורים את "דיו" (Dió, "אגוז" בעברית) בלבה של בודפשט (Sas utca 4 טלפון: 3280360). "לפני שהרכבנו את התפריט, פנינו למקורות שלנו, חיפשנו מתכונים ישנים. אבל תרגמנו אותם לשפה העכשווית. חיפשנו חומרי גלם שאבותינו השתמשו בהם, כאלה שנעלמו עם השנים מן המטבח ההונגרי כמו בזיליקום וטרגון".

בין המנות המקוריות שמציע סור לאורחיו נמצאת הלנגוש – אותה סופגניית-מלאווח מסורתית – אלא שבעוד זו מעוטרת בשמנת חמוצה ובגבינה מגוררת או בשום, ב"דיו" היא מטוגנת עם שמיר ומוגשת לשולחן בלוויית רוטב פטריות מטרנסילבניה וזעפרן. את הרטש, הוא השטרודל, ממלאים ב"דיו" בכרוב על פי מיטב המורשת, אך צובעים אותו באוכמניות. פיוז'ן מדיארי במיטבו. מסעדת "דיו" ואנשיה עלו על הסוס. "העולם שמסביבנו מתפתח, וגם על המטבח להשתנות", קובע סור הצעיר, אשר מקפיד להרחיק אחת לכמה חודשים אל מחוץ לארצו כדי לקבל השראה ולספוג רעיונות קולינריים חדשים. "ההונגרים עוד שמרניים מעט, אבל השינוי כבר כאן".

שטרודל כרוב ואוכמניות (Káposztás Áfonyás Rétes)

המרכיבים:

1 חבילת בצק עלים

2 ק"ג כרוב סגול מגורר

300 גרם בצל סגול חתוך לחצאי עיגולים

80 גרם סוכר

1 כוס יין אדום

100 גרם ריבת אוכמניות

50 גרם אוכמניות טריות או קפואות

50 גרם אוכמניות מיובשות

מלח

שמן לטיגון

1 שמנת חמוצה

1. מכינים את המילוי: מקרמלים את הסוכר בשמן. מוסיפים את הבצל ומקפיצים קלות.
2. מוסיפים את הכרוב ואת היין. ממליחים לפי הטעם. מאדים.
3. רגע לפני שהכרוב מתרכך יוצקים פנימה את ריבת האוכמניות. מוסיפים את האוכמניות המיובשות. מצמצמים.
4. מוסיפים את האוכמניות הטריות. מבשלים עוד דקתיים ומסירים מעל האש. מצננים.
5. מרכיבים את הרטש: מותחים את יריעת הבצק על פני מפת שולחן. מושחים במעט שמנת חמוצה. מעל שמים יריעה נוספת. מפזרים מן המילוי הצונן ומגלגלים בחוזקה בעזרת המפה ליצירת רולדה. מושחים בשמנת חמוצה ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות עד שמזהיב.

לנגוש שמיר (Kapros Lángos)

המרכיבים:

לבצק:

1/2 ק"ג קמח

1 ביצה

50 גרם חמאה מומסת

25 גרם שמרים

1 כוס מים

1/2 כוס חלב

20 גרם סוכר

זר שמיר קצוץ

לרוטב:

1/2 ק"ג פטריות קצוצות

10 גרם זעפרן

100 גרם בצל סגול חתוך

1/2 1 כוס יין לבן

מלח

20 גרם טרגון

1 שן שום

להגשה:

שמנת חמוצה

1. מחממים את הסוכר ואת החלב לפושר. מפוררים לתוך הבלילה את השמרים ומתסיסים במקום חמים.
2. בוחשים בקערה גדולה ביצה, קמח, שמרים, מלח, מים, חמאה ושמיר. לשים היטב לבצק אוורירי. מכסים במגבת מטבח ומתפיחים במקום חמים.
3. קורצים מן הבצק כדורים בקוטר 10 ס"מ. מותחים אותם בעזרת כפות הידיים. מטגנים בשמן עמוק עד שמזהיב.
4. מכינים את הרוטב: מטגנים קוביות בצל עד שהופכות שקופות. מוסיפים את הפטריות ואת השום ומערבבים. מתבלים במלח, בזעפרן ובטרגון. יוצקים יין לבן ומאדים.
5. מעטרים את הלנגוש ברוטב ומגישים בלוויית שמנת חמוצה.

עוגת פפריקה (Paprikás Süti)

המרכיבים:

לבצק:

1 ק"ג קמח

2 ביצים

7 כפות סוכר

2 כפות מלח

120 גרם חמאה

50 גרם שמרים

2 כפות שמן

כוס חלב

כוס מים

למילוי:

1/2 כוס שמן

15 כפות קמח

5 כפות פפריקה מתוקה

15 כפות סוכר

לציפוי:

ביצה

חמאה לשימון

1. שמים בקערה גדולה קמח, ביצים, מלח, סוכר, שמרים ושמן. מפוררים פנימה חמאה.
2. מחממים לפושר חלב ומים. יוצקים 2/3 מן הנוזלים לקערה. לשים לבצק. מתפיחים במשך כ-15 דקות. לשים שוב עד שהבצק אינו נדבק עוד לכפות הידיים ולדפנות הקערה.
3. מתפיחים במקום חמים עד שגוש הבצק מכפיל את גודלו.
4. מכינים את המילוי: מחממים את השמן עד כדי רתיחה. מזהיבים בו את הקמח. מצננים ומתבלים בפפריקה ובסוכר.
5. מרכיבים את העוגה: בוצעים את גוש הבצק לשניים. מרדדים לעובי של 1/2 ס"מ. מפזרים מעל מן המילוי ומגלגלים לרולדה.
6. מניחים בתבנית משומנת. מושחים בביצה ומניחים במקום חמים כדי שיתפח עוד למשך שעה. מושחים שוב בביצה ואופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני במשך כשעה.

• ב-1.10, חול המועד סוכות, מ-11:00 ועד 16:00, ייערך במתחם המוזיאון למורשת היהדות הדוברת הונגרית בצפת "יום הרצל" – האירוע השנתי של יוצאי הונגריה בישראל ושל ידידי המוזיאון. במהלך ההפנינג, הקרוי על שמו של חוזה המדינה אשר נולד בבודפשט ואכל גולאש, ניתן יהיה להעלות זיכרונות בטעם פפריקה ולאכול בהונגרית דברים טובים שיבשלו שפים מבני העדה כמו דודי שיק מקפה "פועה" ביפו ושף שגרירות הונגריה בישראל, נורברט מישלי. המחיר - 35 ש"ח לאדם, בהרשמה מראש בטלפון: 04-6923880, 04-6925881.  

עופר ורדי הוא עיתונאי ואיש של אוכל, בעיקר מתוצרת הונגרית, שלא יודע לסגור את הפה. אפשר ליצור איתו קשר כאן.