ראיון: השף של "קרב סכינים" פותח את הפה

בניגוד לחשש הטבעי וההגיוני שסטפן פרוידוו, השף הצרפתי המפונפן מתוכנית הטלוויזיה "קרב סכינים" (בכל יום שני בערוץ ‭(10‬ יקבל עליך קריז מארץ הגורמה, ובשיאו של יום צילומים לחוץ עד אימה יקטע את הראיון בהתקף יצירתיות קפריזי וישלח אותך - מילולית, לפחות - ללכת לישון עם לובסטרים, נמצא באולפני הרצליה חובב ציון. תנו לו עוד ועוד ישראל, מפגש עם אנשים ברחובות ובשווקים, טיול באתרים המתוירים (למצדה הוא התחבר ברמות מיסטיות‭,(‬ בישול עם שפים כחול-לבן והשתכשכות בחומרי הגלם המקומיים. אפילו החומוס יתברג עכשיו לתפריט המקסים שלו, במסעדת "Le Fantin Latour"  בגרנובל, החובקת כוכב מישלן.

פרוידוו, ‭,34‬ אמנם בורק בעיניו בשיגעון מקצועי כשהוא מדברר את המטבח שלו ‭")‬סגנון בישול אישי לחלוטין, מטבח של אמן")‬ ומתאר את השפעות הטבע, כפי שהן באות לידי ביטוי לא רק בשימוש בחומרים טבעיים, אלא גם בהשראות הקשת בענן והנהר בו נהג לדוג בילדותו, אבל יותר מכל הוא מתפעם מהגורם האנושי. ולא סתם, הגורם האנושי הישראלי. "למדתי להעריך את התרבות והאנשים כאן, שלמרות הקושי של החיים, הם פתוחים, יפים ומחייכים. אני מתרשם מהיכולת שלכם לעשות את זה, ומרגיש שזה מתחבר עם המטבח שלי, שהוא חיובי, שמח ומלא אור‭."‬ כאלה אנחנו. ברור.

איך התרשמת מהמטבח הישראלי?

"ישראל בעיניי היא אחד מחמשת המטבחים המעניינים בעולם. מטבח שופע טעמים, תבלינים ועשבי תיבול. הוא רק קצת מתוק מדי בשבילי. חבל על הסוכר שאתם מכניסים בכל מקום".

ולא חריף לך מדי?

"אה, לא, לא". (וזה אם מוציאים מהכלל את כפית הסחוג שדחף לפיו בעל דוכן נדיב בשוק הכרמל - טעימה אקזוטית שגרמה לשף סטפן לקלל במשך דקות ארוכות‭.(‬

משהו הפתיע אותך כאן?

"טריות החומרים, השפע, עשבי התיבול".

בכלל, גורמים בהפקת קרב סכינים שמחו להדליף כי בניגוד לתדמית המתנשאת משהו שלו - פרוידוו התגלה כבחור סימפטי עם חיבה מיוחדת לטייק אוויי של רשת ההמבורגרים "אגאדיר‭."‬ זה כמובן לא הפריע לו לתת בראש, זמן קצר מאוחר יותר, לשפים הישראליים שהופיעו מולו בתוכנית. למרות זאת, פרוידוו דווקא מפרגן לשף הישראלי הממוצע. "הם מאוד מאוד מקצועיים. משקיעים הרבה, נותנים מעצמם".

וואלה? כי אומרים עלינו, וגם אנחנו על עצמנו, שבכל תחומי החיים אנחנו מחפפים קצת, מעגלים פינות. חשת בזה?

"חשתי במובן הזה, שהמנות לא הולכות עד הסוף. בשלב מסוים מתחילים להתברבר ולהתפזר. שלב הפיתוח לקוי, תהליך הזיקוק של המנה לא מושלם".

וזה דבר שלומדים? שמשפרים?

"בהחלט, עם הזמן. מרגישים שזו ארץ חדשה, ומצד שני, השפים מאוד רוצים ומחפשים. תהיה כאן קפיצה משמעותית, אני מרגיש את זה".

איזו מסעדה אהבת בארץ?

"'כתית' של מאיר אדוני. ב'הרברט סמואל' אהבתי את הרעיון, הקונספט, האווירה".

יש לך עצה מועילה למסעדנות בישראל?

"לפני שאוכל להרשות לעצמי לייעץ, אני צריך להכיר טוב יותר את הלקוח ולאפיין אותו. זאת, בעצם, העצה שלי: לפני הכל, למדו לאפיין את הסועד. דבר מאוד מאוד חשוב במטבח הוא היכולת להקשיב לסועד. וזה הפוך לגמרי מהגישה המסורתית".

בישול מולקולרי, חזרה לטבע, טשטוש בין קטגוריות של מנות ראשונות ועיקריות - מכל המגמות האלה, לאן מטבח הגורמה הולך?

"הסגנון המולקולרי יעבור מאיתנו והלאה. קרפים, קצפות, כל אלה אפקטים שנעלמים. רק מעטים ימשיכו בכיוון הזה. לעומת זאת, אוכל אורגני, טעמים טבעיים - זה יישאר. לשם המטבח הולך".

עם כל הרספקט לחומרי גלם ולטכניקות, שף-העל חוזר חיש מהר למשקלו של האדם במטבח. "יחסי אנוש הם גורם מכריע. שף מצליח חייב להיות גם איש משפחה, כי זה הבסיס להיותו איש צוות‭."‬ פרוידוו, אגב, נשוי ואב לשניים. במטבח שלו, הוא מציין בגאווה, שוררת הרמוניה, מה שלא בהכרח קיים במטבחים אחרים. וזה לא סוד מקצועי: במסעדה של מארק ורה הנודע, שם שימש פריודוו סו-שף במשך כמה שנים, מתנהל המטבח באווירה די אלימה.

אתה מסוגל לזרוק סועד מהמסעדה שלך?

"זה עלול לקרות רק כשהלקוח מתייחס בצורה בלתי הולמת למקום, לאנשי הצוות: מציק, מפריע, מדבר לא יפה. כשהלקוח לא מכבד, זו חציית קו אדום".

תגיד, בינינו: יש ארוחה ששווה לשלם עליה מאות יורו, או שאפשר להגיש אוכל מעולה במחיר נמוך בהרבה?

"אני לא מאמין במסעדות שלוקחות 300-400 יורו לאדם. ארוחה לא צריכה לעלות יותר מ-100 יורו גג. יש הרבה ביסטרואים שעושים את זה מצוין. למה שלקוח ישרת ויממן את האגו של השף?"