אלוף האלפים: עוגת נפוליון, שלב אחרי שלב
אתם, אולי, קוראים לה קרם שניט ואולי מיל פיי ('אלף עלים'), אבל מה שמשנה באמת זה שיש בה המוני שכבות - דקיקות, פריכות וספוגות קרמל - של בצק עתיר חמאה, וביניהן (אוח, בינהן!) קרם וניל עשיר. במקום מתכון בווידאו (אל דאגה, ישוב בשבוע הבא), קבלו פרק מהסדרה "סודות הקונדיטוריה והפטיסרי" של מגזין "שף"
בפרק זה של הסדרה "סודות הקונדיטוריה והפטיסרי" יש לי שליחות: לעשות צדק עם עוגת ה"מיל פיי", שעושים לה עוול לעיתים קרובות מדי. איך? למשל, מכינים אותה עם בצק עלים קנוי, או עם בצק אפוי מראש באריזה, ומגישים אותה עם קצפת הכוללת אינסטנט פודינג וניל תעשייתי. לכן החלטתי להציג לכם את אחורי הקלעים של הכנתה האמיתית של העוגה, שקוראים לה גם "נפוליון" או קרם שניט.
העלים או: הרצוי והשדרוג של המצוי
עליה הדקיקים והמקורמלים של המיל פיי עשויים כאמור מבצק עלים על בסיס חמאה. אך ברור שהכנת בצק עלים לבד, בתנאי המטבח הביתי, היא מלאכה תובענית ולא פשוטה, וגם כזו שאינה מסתדרת עם קצב החיים של רובנו
ועם מזג האוויר בישראל. מה בכל זאת אפשר לעשות? פתרון אחד הוא לגשת לקונדיטוריה איכותית, כזו שמבחינתה בצק המבוסס על מרגרינה הוא לא אפשרות בכלל, ולקנות בצק עלים טרי עשוי מחמאה, לפי משקל. אם אין לכם בסביבה מאפייה שמכבדת את עצמה, פנו לתוכנית ב': שדרגו בצק עלים תעשייתי מהסופר. אולי לא יהיה לו טעם החמאה האופייני, אך מרקם של עלים דקיקים ומקורמלים תוכלו להשיג גם איתו.
אז איך משדגים בצק עלים תעשייתי? איך מגיעים למרקם הדק-דק המקורמל הזה?
פשוט מרדדים את הבצק כמה שיותר ואחר כך מחוררים אותו או אופים אותו בין שתי תבניות (הסבר מורחב בהמשך). להשגת המעטפת הקרמלית היפה יש שני פתרונות: האחד הוא לזרות על משטח העבודה, לפני הרידוד, אבקת סוכר במקום קמח וכך הבצק סופג את הסוכר וגם אינו נדבק למשטח הרידוד. השני הוא לזרות על העלים המרודדים, דרך מסננת דקיקת חורים, שכבה דקיקה ואחידה של אבקת סוכר. לאחר רידוד הבצק לעלה, שמים אותו כך שיונח שטוח על בסיס תבנית התנור, ואם הוא גדול מדי חותכים אותו, כדי שלא יתקפל.
ומה לעשות כדי שהבצק המרודד דק-דק לא יתפח באפייה?
לאחר שמניחים את עלה הבצק על תבנית האפייה, מכסים אותו בנייר אפייה נוסף, ומניחים עליו תבנית תנור נוספת, ישרה וכבדה, כך ש"יימעך" בין התבניות ואופים כך. אפשרות שנייה, קלה יותר, היא להניח את העלה המרודד בתבנית ולחורר את כולו במרץ בגלגלת חירור (להשיג בחנויות לציוד אפייה) או בעזרת מזלג.
איך חותכים את עלי הבצק האפויים?
תמיד בעזרת סכין בעלת להב משוננת (כמו סכין לחם) ל־3 רצועות שוות ברוחב 10 ס"מ, שאורכן כאורך התבנית. רצועה אחת מתוך השלוש חותכים לפרוסות ברוחב 4 ס"מ שיהוו את השכבה העליונה של העוגה.
הקרם
עם הבצק עוד ניסינו למצוא פשרות, אך לגבי הקרם, לא ולא! כל תחליף לקרם הפטיסייר המסורתי יהיה החמצה. לעוגה זו נכין ורסיה אוורירית ומעודנת יותר של הקרם הקלאסי, עם שמנת מוקצפת (מתכון בהמשך). ייתכן מאוד שתתקלו במתכונים הקוראים להעשיר את הקרם בחמאה דווקא, אך בעינינו, החמאה מכבידה על הקינוח בפרט ועלינו בכלל.
גיוונים
אפשר להכין קרם פטיסייר בטעמים שונים ובהם: בננה, טופי, קפה ושוקולד, כך שאתם חופשיים לגוון. אוהבי השדרוגים יכולים לשלב בין השכבות גם פירות (למשל פירות יער חמצמצים) או למרוח על הבצק האפוי ריבה משובחת.
ההגשה
לפי מיטב המסורת הצרפתית, מומלץ להגיש במנות קטנות ולא להעמיס במנות גרנדיוזיות נוסח ארה"ב, הן בשל נוחות האכילה וכמובן כדי שיישאר טעם לעוד.
עוגת מיל פיי (נפוליון) במלית קרם וניל, שלב אחר שלב
12 מנות בגודל 10 ס"מ X 4 ס"מ כ"א
המרכיבים
לקרם הפטיסייר
6 חלמונים מביצים מספר 2
1/2 8 כפות (60 גרם) קורנפלור
1/2 ליטר חלב
1/2 תרמיל חצוי וניל או 1 כפית תמצית וניל איכותית
1/2 כוס סוכר + 2 כפות סוכר (סה"כ 125 גרם) סוכר
1/2 מכל שמנת מתוקה + 1 כף שמנת מתוקה (סה"כ 150 מ"ל)
לבצק
אבקת סוכר
1/2 ק"ג בצק עלים מוכן עד לסוף סעיף 3 במתכון הבצק או בצק עלים איכותי קנוי
אפשרויות להגשה
שקדים מולבנים פרוסים, קלויים
זיגוג פונדנט (להשיג בקונדיטוריות)
ההכנה
1. קרם הפטיסייר: שמים בקערה את החלמונים, הקורנפלור ורבע כוס מהחלב. שמים בסיר את שארית החלב, תרמיל הווניל והסוכר ומביאים לרתיחה. יוצקים בזהירות כחצי כוס מהחלב הרותח
לקערת החלמונים וטורפים קלות במטרפה ידנית. מרוקנים את תוכן קערת החלמונים חזרה לסיר עם יתרת החלב הרותח וממשיכים לבשל, תוך טריפה מתמדת במטרפה כדקה-שתיים, עד שהקרם מסמיך ומתחיל לבעבע. מבשלים כחצי דקה נוספת, תוך ערבוב מתמיד (כדי שהקרם לא יידבק לתחתית הסיר) ובעזרת מרית מעבירים לקערת המערבל. מרכיבים על המערבל וו גיטרה ומערבלים במהירות נמוכה כמה דקות, עד שהקרם מצטנן לטמפרטורת החדר.
שמים את השמנת המתוקה בקערה נפרדת ומקציפים לקצפת קלה. מוסיפים את הקצפת לקרם ומערבבים בתנועות קיפול עדינות.
2. מחממים את התנור לחום גבוה (200 מעלות).
3. רידוד הבצק עם אבקת הסוכר: זורים על משטח העבודה אבקת סוכר. מוצאים את הבצק מהמקרר ומרדדים אותו על אבקת הסוכר לעלה דקיק ככל האפשר (תצלום 1). משטחים את הבצק בתבנית אפייה, זורים עוד אבקת סוכר מלמעלה דרך מסננת דקה ומחוררים את הבצק במזלג או בגלגלת חירור (תצלום 2). מאחסנים במקפיא כרבע שעה עד שהבצק מתקשה שוב. מעבירים מהמקפיא היישר לתנור ואופים כ-10 דקות או עד שהבצק פריך וזהוב-חום (תצלום 3). מצננים.
4. חיתוך הבצק: חותכים את הבצק ל־3 רצועות מלבניות. חותכים רצועה אחת
לרוחבה למלבנים ברוחב 4 ס"מ (תצלום 4).
5. המילוי: מניחים על משטח העבודה רצועת בצק אפוי. ממלאים את שק הזילוף בקרם עד שליש מתכולתו (כדי שיהיה קל לאחוז בשק, בלי שהקרם יזלוג מלמעלה). זולפים על הבצק שכבת קרם בעובי 1 ס"מ. מניחים על הקרם רצועה נוספת של בצק וטופחים עליה קלות בכף היד, כך שהקרם ישתטח קצת. זולפים שכבה שנייה של קרם (ממלאים את שק הזילוף אם צריך), ומכסים שוב בפיסות הבצק החתוכות לאורך של 4 ס"מ (תצלום 5). מחליקים את שולי העוגה במרית כדי שדפנות הקרם יהיו ישרות.
6. הצינון – שלב חשוב שאין לוותר עליו: מאחסנים
במקרר כשעתיים לפחות, עד להתייצבות העוגה (אם ממהרים, אפשר ואף מומלץ להכניס את העוגה קודם כל למקפיא לחצי שעה - לא על מנת להקפיא, אלא כדי להשיג אפקט של קירור חזק - ואז להעביר למקרר).
7. העיטור וההגשה: בעזרת סכין משוננת, חותכים למנות לפי סימוני הרצועות. אם רוצים, אפשר לעטר את שולי העוגה במעט שקדים מולבנים פרוסים וקלויים. אם רוצים, אפשר גם לזגג את העוגה בזיגוג פונדנט.
איך שומרים?
העוגה המוכנה תחזיק מעמד יומיים גג, במקרר. אי אפשר להקפיא, כי המרקם נפגם בהקפאה.
