על הפניר: מתכוני גבינה הודיים לכבוד הדיוואלי

מלאי כופתה

המרכיבים:

200 גרם גבינת פניר מגוררת

1 כוס קמח מנופה

2 תפוחי אדמה מבושלים ומעוכים למחית

שמן לטיגון

לרוטב:

3 כפות שמן

400 מ"ל חלב

2 עגבניות בינוניות חתוכות לקוביות קטנות

1 כפית כורכום

2 פלפלים ירוקים חריפים חתוכים דק

מלח לפי הטעם

1 כף אגוזי קשיו טחונים

2-3 כפיות חלב

1 כפית סוכר

1/2 כוס תערובת פירות יבשים טחונים

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הגבינה עם מחית תפוחי האדמה וכף קמח. יוצרים כדורים בינוניים ומצפים אותם בקמח.
   
2. מטגנים את הכדורים בשמן עמוק עד לקבלת צבע חום זהוב.
   
3. רוטב: מטגנים במחבת את הבצל עד שהוא הופך שקוף. מתבלים בכורכום ומוסיפים את הפלפלים הירוקים. מוסיפים את העגבניות ומטגנים היטב.
   
4. מוסיפים את החלב לתערובת ומביאים לרתיחה. מערבבים מפעם לפעם.
   
5. לאחר בישול של 5-7 דקות מוסיפים את הכדורים ומביאים שוב לרתיחה למשך שתי דקות.
   

• את המנה ניתן להגיש עם נאן (לחם הודי שטוח). 
  

כל מי שביקר בהודו זוכר. מלאי כופתה (צילום: גיא הכט)

פאלאק פניר

המרכיבים:

1/2 ק"ג עלי תרד טריים

100 גרם גבינת פניר

1 בצל קצוץ

3 כפות חמאה

2-3 עלי דפנה

1 כפית זרעי כמון

מלח לפי הטעם

1/4 כפית פלפל שחור

1/2 1 כפיות מחית ג'ינג'ר

1/2 1 כפיות שום כתוש

1/2 כפית מחית צ'ילי ירוק

שמן צמחי

גראם מסאלה (Garam Masala):

2 כפיות פלפל שחור

1 כפית ציפורן

2 כפית קינמון

1 כפית הל

1 כפית זרעי כמון

1 כפית עלי דפנה

1/2 כפית זרעי כוסברה

אופן ההכנה:

1. גראם מסאלה: מערבבים את כל הרכיבים יחד וקולים על מחבת יבשה כ- 7 דקות, עד שהתבלינים מפיצים ריח נעים. חשוב לערבב היטב במהלך הקלייה כדי למנוע חריכה. טוחנים את התערובת עד לקבלת אבקה אחידה. שומרים שכלי אטום לאויר במקרר. 
   
2. חותכים את הפניר לקוביות קטנות ומניחים 3 חתיכות בצד לקישוט. מחממים מעט שמן צמחי במחבת ומטגנים את הגבינה על אש בינונית עד להזהבה. מעבירים לצלחת ומניחים את הגבינה בצד הרחק מהחום.
   
3. מערבבים את מחית הג'ינג'ר, מחית הצ'ילי הירוק ומעט מים עם עלי התרד ומטגנים קלות במשך כ-7 דקות במחבת עם מעט שמן.
   
4. מחממים בנפרד 2 כפות חמאה ומטגנים את עלי הדפנה וגרגירי הכמון. מוסיפים בצל וממשיכים לטגן עד שהבצל הופך שקוף.
   
5. לאחר 5 דקות מוסיפים מלח, פלפל שחור, 1 כפית גראם מסאלה, ומערבבים היטב. מאחדים עם התרד המאודה, מוסיפים את הפניר המטוגנת ומבשלים שלוש דקות נוספות. לפני הגשה מפזרים מעל למנה את שארית הפניר ששמרנו בצד כקישוט.
   

פניר מסאלה 

המרכיבים:

250 גרם גבינת פניר חתוכה לקוביות

2 כוסות מים

3 עגבניות

1/4 כפית הל

8 שיני ציפורן

1 כפית פלפל שחור

3 כפות שמן

1 כפית מחית ג'ינג'ר שום

1 כפית מחית צ'ילי ירוק

1/2 כפית כורכום

1 כפית אבקת פלפל צ'ילי אדום

1 כפית זרעי כמון

עלי כוסברה לקישוט

מלח לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. חולטים את העגבניות במים רותחים לכרבע שעה, ולאחר מכן מקלפים את העגבניות מהקליפה. את העגבניות הקלופות מועכים עד קבלת מחית אחידה.
   
2. במחבת, מחממים שמן ומטגנים קלות את הציפורן, זרעי הכמון, מחית הג'ינג'ר שום ומחית הצ'ילי הירוק. מוסיפים את אבקת ההל, פלפל שחור, אבקת צ'ילי אדומה, מלח, כורכום ומערבבים היטב עד להוצאת טעמי התבלינים בשמן. מוסיפים מים ומביאים לרתיחה.
   
3. מורידים את האש לגובה בינוני ובוחשים עד קבלת רוטב אחיד ודביק. מוסיפים את קוביות גבינת הפניר המושחמת ומבשלים במשך דקה נוספת. לפני הגשה מקשטים את המנה עם עלי כוסברה קצוצים.
   
4. מגישים לצד לחם הודי חם (נאן) או אורז.
   

(צילום: גיא הכט)

המרכיבים: 

200 גרם גבינת פניר חתוכה לקוביות קטנות

1 בצל בינוני קצוץ דק

עגבנייה בינונית חתוכה לקוביות קטנות

1 כפית מחית ג'ינג'ר

1 כפית מחית שום

1 כף זרעי פרג

1 כף פתיתי קוקוס

מלח לפי הטעם

1 כפית אבקת צ'ילי אדום

4 כפיות פלפל שחור

3-4 שיני ציפורן

1 כפית כורכום

1 כפית אבקת כוסברה

4 כפות שמנת מתוקה

8-10 כפות שמן צמחי

2 כפיות גראם מסאלה (ראו מתכון קודם)

אופן ההכנה: 

1. מחממים שמן במחבת ומטגנים את הפניר על אש בינונית עד להזהבה (מערבבים בעדינות כדי שהגבינה תטוגן היטב). מעבירים לצלחת ומניחים בצד.
   
2. באותו שמן מטגנים את הציפורן והפלפל השחור. לאחר דקה מוסיפים את הבצל, הקוקוס, זרעי הפרג, הג'ינג'ר ומחית השום. לאחר כדקה נוספת מוסיפים את המלח, הצ'ילי האדום, הכורכום, אבקת הכוסברה ואבקת המסאלה.
   
3. מטגנים כדקה נוספת (בשלב זה צריך ריח התבשיל אמור להיות ממש חזק).
   
4. מוסיפים את חתיכות העגבנייה ומטגנים עד קבלת תערובת סמיכה. מוסיפים מעט מים וממשיכים לבשל עוד 7 דקות עד הסמכת התבשיל. מגבירים את האש עד לרתיחה, מוסיפים את גבינת הפניר המטוגנת למשך 3-4 דקות ומגישים.