עוד לא נגמר החורף: המרקים הכי טובים שלנו

מיניסטרונה הודי

מתכון של השף ליאון אלקלעי

4 מנות

המרכיבים

• לציר
  

1 חזה עוף במשקל 400 גרם

1.5 ליטרים מים

3 פרוסות שורש ג'ינג'ר טרי

2 בצלים ירוקים

2 כפות יין לבן יבש

• למרק
  

2 כפות שמן קנולה

1 בצל בינוני, קצוץ דק

פלפל ירוק חריף, ללא הגרעינים, קצוץ דק

2 כפיות שורש ג'ינג'ר טרי קצוץ דק

4 שיני שום, קצוצות דק

פלפלון שאטה טחון דק, לפי הטעם (כדאי להתחיל בכפית מחוקה ולרגישים אפילו פחות, ולהמשיך או לא)

0.25 כפית פלפל שחור טחון

0.25 כפית קינמון טחון

2 כפיות כוסברה טחונה

1 כפית כמון טחון

1 כפית כורכום טחון

4 תרמילי הל, מעוכים או מעט הל טחון

1 גזר גדול (200 גרם), קלוף וחתוך לקוביות בגודל 1 ס"מ

1 תפוח חמוץ, קלוף וחתוך לקוביות בגודל 1 ס"מ

1 תפוח אדמה (כדאי להשתמש בתפוחי האדמה האדמדמים מסוג דזירה), קלוף וחתוך לקוביות בגודל 1 ס"מ

0.5 כוס עדשים כתומות, שטופות

0.25 כוס אורז בסמטי או יסמין, שטוף ומסונן

1 קופסה (400 מ"ל) חלב קוקוס

מיץ מ- 1/2 לימון טרי

מלח, לפי הטעם

0.5 חבילה (250 גרם ) פסטה קצרה (למשל "פנה" – צינורות, או שבלולים)

• להגשה
  

1 צרור כוסברה, שטוף וקצוץ

ההכנה

1. הציר: שמים בסיר בינוני את המים, הג'ינג'ר, הבצל הירוק והיין. מכסים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ- 5 דקות. מסירים את המכסה, מגבירים את הלהבה לגבוהה וכאשר מתחילה רתיחה חזקה מוסיפים את חזה העוף. מבשלים מעל להבה גבוהה כדקה, מכבים את הלהבה, מכסים ומניחים בצד במשך 25 דקות. מעבירים את חזה העוף לכלי נפרד ושומרים בצד. מסננים את תכולת הסיר לנוזל צלול.

2. המרק: יוצקים לסיר בעל תחתית עבה, את השמן, מוסיפים את הבצל ומטגנים קלות עד שהבצל מזהיב. מוסיפים את הפלפל החריף, הג'ינג'ר, השום, פלפלון השאטה, הפלפל השחור, הקינמון, הכוסברה, הכמון, הכורכום וההל ומערבבים עד שריחות התבלינים עולים ונזהרים שלא לחרוך אותם (ניתן להסיט את המחבת מהלהבה ולערבב על מנת שהתבלינים לא יישרפו). מוסיפים קצת מהציר ומערבבים, מוסיפים באטיות אחד ורבע ליטרים (כ- 5 כוסות) מהמים ומערבבים. מוסיפים את קוביות הגזר, תפוח העץ ותפוח האדמה. מוסיפים גם את העדשים ואת האורז, מביאים לרתיחה ומערבבים מדי פעם בכף עץ. מנמיכים את הלהבה, מכסים חלקית ומבשלים כ-20 דקות עד שהירקות, האורז והעדשים מתרככים אך לא רכים מדי.

3. בינתיים, מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן שעל האריזה, לדרגת הרכות הרצויה.

4. מנקים את העוף שנשמר בצד, אם יש צורך, וחותכים לקוביות בגודל 1 ס"מ.

5. מוסיפים לסיר המרק את חלב הקוקוס ואת מיץ הלימון, ממליחים אם צריך. אם המרק סמיך מדי מוסיפים מעט מן הציר שנותר.

6. ההגשה: מחלקים את קוביות העוף ואת הפסטה ל- 4 קעריות הגשה עמוקות, יוצקים את המרק, זורים כוסברה קצוצה ומגישים מיד.

מרק ירקות כתומים וערמונים

מתכון של השפית מיכל לוי-אלחלל

8 מנות

המרכיבים

2 כפות חמאה

1 בצל סגול, קלוף וחתוך לקוביות קטנות

200 גרם ערמונים מבושלים (להשיג באריזת ואקום), פרוסים

2 כפות סוכר חום

1 מקל קינמון

0.5 ק"ג דלעת, קלופה וחתוכה לקוביות

2 תפוחים, קלופים, מגולענים וחתוכים לקוביות

2 גזרים, קלופים וחתוכים לקוביות

0.5 ק"ג בטטה, קלופה וחתוכה לקוביות

1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

שמינית כפית אגוז מוסקט מגורר

מלח, פלפל שחור

• לעיטור
  

מעט מהערמונים הפרוסים

ההכנה

1. ממיסים את החמאה בסיר בינוני ומטגנים את הבצל עד שהוא מזהיב. שומרים חלק קטן מפרוסות הערמונים לעיטור ומוסיפים את שאר הערמונים לסיר. מוסיפים גם את הסוכר החום ומקל הקינמון ומטגנים כדקה. מוסיפים את הדלעת, התפוחים, הגזר והבטטה וממשיכים לטגן כדקה נוספת על להבה גבוהה. מוסיפים את השמנת ומים, כך שיגיעו עד כיסוי הירקות ומעט יותר. מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל על להבה בינונית, כחצי שעה, ברתיחה קלה וללא כיסוי, עד שכל הירקות מתרככים.

2. מתבלים באגוז המוסקט ומביאים לרתיחה. מסירים מלהבת הכיריים, מוציאים את מקל הקינמון וטוחנים במוט ריסוק ידני למרקם חלק (אם אין מוט ריסוק, מעבירים את תכולת הסיר בהדרגה למעבד המזון וטוחנים) . מתבלים במלח ובפלפל, יוצקים לקערות הגשה, מקשטים בפרוסות הערמונים ומגישים חם.

מרק העוף האלוהי של סבא שלמה

מתכון של השף דרור פילץ

כ־8 ליטרים של מרק (להכנת המרק דרוש סיר נירוסטה בעל תחתית עבה, בנפח 15 ליטר)

המרכיבים

1 עוף במשקל בינוני, מנוקה משאריות שומן ושטוף

1 ק"ג נתח בשר שפונדרה, עם העצם

5-4 עצמות עם מוח

1 כנף הודו, מחולקת לשניים

1 גרון הודו, נקי משומנים ומגידים, חתוך ל-4

1 צרור פטרוזיליה

10 גזרים, קלופים וחצויים לאורכם

8 קישואים קטנים, ללא העוקצים

כ-700 גרם דלעת, קלופה וחתוכה לקוביות בגודל 4 ס"מ

1 בצל, קלוף ומחורץ בסכין

2 גבעולי כרשה (החלק הלבן ומעט מהירוק)

2 שורשי פטרוזיליה גדולים, קלופים וחצויים

2 שורשי סלרי, קלופים וחצויים

מלח, פלפל שחור טחון טרי

1 צרור פטרוזיליה

1 צרור שמיר

3-2 גבעולי סלרי, עם העלים

• להגשה
  

מלח גס

פלפל שחור גרוס

חרדל

ממרח חזרת

פרוסות לחם שחור

ההכנה

1. ההרתחה הראשונה: שמים את העוף, נתח השפונדרה, עצמות המח, כנף ההודו והגרון בסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה. נפטרים מהמים, שומרים את נתחי הבשר בצד ומנקים את הסיר (בתהליך זה נפטרים מתוצרי הלוואי, ובכך חוסכים את הצורך להסיר את הקצף מפני המרק לאורך הבישול).

2. הכנת המרק: מרפדים את תחתית הסיר בצרור הפטרוזיליה, מחזירים את נתחי העוף והבשר, מוסיפים הגזרים, הקישואים, הדלעת, הבצל,הכרשה, שורשי הפטרוזיליה והסלרי, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מכסים אך לא לגמרי - מותירים פתח צר לאדים ומבשלים ברתיחה קלה כשעתיים וחצי. מתבלים במלח ובפלפל, מוסיפים את צרור הפטרוזיליה, צרור השמיר והסלרי ומבשלים עוד 20 דקות. מצננים ומאחסנים במקרר 4 שעות לפחות, רצוי למשך לילה.

3. ההגשה: מסננים החוצה את הירקות שלא רוצים לאכול. מסדרים את נתחי הבשר והעוף בצלחת נפרדת, מניחים קעריות עם המלח הגס, הפלפל השחור הגרוס, החרדל, החזרת ופרוסות הלחם השחור.

השבוע במדור "מיני שף" של עיתון "לאשה":

• ביצים מוטרפות. מתכוני פריטטה משגעים 
• קטן וטוב. פודינג בננה וקוקוס 
• דיאטה. סלט אפונה, תרד וגבינה בולגרית 
• מהיר. לביבות ירק פריכות 
• עוגת השבוע. עוגת סולת ותפוזים 
  

לכל המתכונים של שף