מילאו כיסי באגוזים: 3 קינוחים לפסח

קסטת אספרסו פקאן

מתכון של שפית קונדיטורית שרית אשכנזי, רשת "אגאדיר"

המרכיבים (10 מנות): 

לבסיס:

1/2 כוס ממרח נוטלה

50 גרם שוקולד לבן

150 גרם אגוזי פקאן טחונים

למוס פקאן אספרסו:

3/4 כוס סוכר

1/2 כוס מים

8 חלמונים

350 מ"ל שמנת מתוקה

150 גרם אגוזי פקאן גרוסים גס

1/4 כוס אספרסו

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. הבסיס: מחממים את כל המרכיבים בסיר כפול (בן מארי) ומערבבים היטב. מורידים מהאש ומשטחים את התערובת בין שני ניירות אפייה. מעבירים למקפיא למשך שעה.

   מוס פקאן אספרסו: מחממים את הסוכר במחבת על אש נמוכה, עד קבלת קרמל בגוון זהוב. מוסיפים את האספרסו ומערבבים היטב.

2. מניחים את החלמונים והקרמל בקערת מערבל ומקציפים במהירות גבוהה עד שהתערובת תופחת (זה ייקח די הרבה זמן, לא לאבד סבלנות).
3. מקציפים את השמנת המתוקה עד שמתקבלת קצפת יציבה. מקפלים לתוך תערובת החלמונים. מוסיפים את האגוזים הגרוסים ומקפלים את התערובת שוב. מעבירים את המוס לשקית זילוף ומקררים למשך 3 שעות.
4. בניית המנה: קורצים עיגולים בקוטר 6 ס"מ מהבסיס. מניחים עיגול על צלחת, מעל מזלפים מהמוס וסוגרים עם עוד עיגול לצורת קסטה.
   

מקרונים - עוגיות שקדים

מתכון של שפית קונדיטורית שרית אשכנזי, רשת "אגאדיר" 

אפשר למלא את המקרונים בקרם, כמו בתמונה, ואפשר לאכול אותם כמו שהם.

המרכיבים:

4 חלבונים

2 כוסות אבקת סוכר

3/4 1 כוסות שקדים טחונים

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מניחים את החלבונים בקערת מערבל, מוסיפים להם 1/2 כוס אבקת סוכר ומקציפים עד קבלת קצף אחיד.
2. מערבבים את השקדים הטחונים עם אבקת הסוכר שנותרה ומקפלים בעדינות לקצף החלבון.
3. מחממים תנור ל-160 מעלות.
4. מרפדים תבנית בנייר אפייה, יוצרים עיגולים קטנים מהמסה, בעזרת שק זילוף או כף, ואופים במשך 10-12 דקות. 
   

בנופי - קינוח בננות ברוטב טופי

מתכון של שפית קונדיטורית שרית אשכנזי, רשת "אגאדיר"

"בנופי" הוא שמו של פאי שמבוסס על בננות ורוטב טופי (קרמל ושמנת). הנה גרסה ללא אפייה.

המרכיבים (4 מנות):

100 גרם אגוזי מלך או פקאן, קלויים וטחונים גס

2 בננות בשלות ופרוסות

רוטב טופי:

150 גרם סוכר

75 מ"ל חלב

75 מ"ל שמנת מתוקה

להגשה:

גלידה לפי הטעם

מיכל שמנת מתוקה מוקצפת

אופן ההכנה:

1. רוטב טופי: מחממים במחבת סוכר, עד קבלת קרמל בגוון חום בהיר. בסיר נפרד, מרתיחים את השמנת עם החלב. לאחר הרתיחה מוסיפים את תערובת השמנת למחבת עם הקרמל, לאט ותוך בחישה מתמדת. ממשיכים לבשל עד שהתערובת מסמיכה ומאבדת כרבע מנפחה. מורידים מהאש ומניחים להתקרר.
2. הרכבת המנה: שמים 2 כפות אגוזים בתחתית כוס הגשה. מעל מניחים פרוסות בננה, יוצקים מעט רוטב טופי, כדור גלידה, עוד שכבת אגוזים, עוד שכבת רוטב טופי ומעל הכל קצפת מוקצפת.