על האש - אבל בסטייל של חו"ל

יש לכם דייט עם קבב על אי תנועה? בטלו אותו, ובואו עם נטשה לסיור לימודי במנגלים ברחבי העולם

נטשה חיימוביץ'פורסם: 01.05.08 , 11:22

קשה לי לעמוד בפיתוי של ניחוח מעושן של אוכל שנצלה על גריל פחמים רוחשים וחמים. ולא רק מראה של סטייק צרוב בפסי גריל עושה לי את זה. למדתי להתענג גם על פרוסת לחם מושחמת ונוטפת שמן זית או על פרי בשל מקורמל על המנגל. גיליתי גם שלא רק אני, ואפילו לא רק אנחנו, אוהבים לנפנף. גם האיטלקים, הסינים, הספרדים ומי לא בעסק, ובכל פעם שאני מטיילת אני אוהבת לאסוף רעיונות מקומיים לצלייה.

מברצלונה ייבאתי את הרעיון של פאנה טומאטו (לחם בעגבנייה). אני צולה על הגריל פרוסות לחם כפרי או ג'בטה לבנה חצויים לשניים לאורך. כשהלחם חם, שחום ופריך אני מורחת עליו מיץ מעגבנייה טרייה שחציתי לשניים, מספיגה בלחם היטב את עסיס העגבנייה ומזליפה מעל הכל שמן זית. זו התחלה מצוינת לכל ארוחת מנגל.

בניו יורק למדתי להגיש לימונדה צוננת עם קרח עשוי ממיץ פירות, אחרי שהתכבדתי במעדן כזה בברביקיו של חגיגות יום העצמאות האמריקאי. אני מקפיאה מיץ חמוציות ומעבירה את קוביות הקרח האדמוניות לקנקן שקוף עם לימונדה טרייה (זו יכולה להיות קנויה, כי הקוביות ישפרו את טעמה מייד). והנה עוד רעיון שאימצתי ממארחיי האמריקאיים: אין לכם קנקן גדול? הגישו את הלימונדה בצנצנת גדולה מזכוכית שנועדה לכבישה של חמוצים שבתוכה תניחו מצקת עם ידית ארוכה למזיגה נוחה.

מחבר איטלקי למדתי להשליך לתוך האש ענפים של רוזמרין או מרווה שמעניקים לבשר ניחוח מעולה.

הסוד הוא במרינדה

גם מי שאיננו מומחה גדול לצלייה יכול להפוך כל מנה למאכל אקזוטי באמצעות המרינדה הנכונה. המשרה לא רק מעשירה את טעם הבשר אלא גם מרככת אותו

ושומרת על עסיסיות בזמן הצלייה על הפחמים החמים. אני נוהגת להכין את המשרה בכלי פיירקס שטוח. כל כלי אחר יכול להתאים, למעט כלים ממתכת שמתחמצנים במגע עם חומרים חמוצים. אחר כך, במקום ללכלך עוד כלים, אני מוזגת את המשרה לתוך שקיות זיפ-לוק ומוסיפה לשקית את הבשר. אין צורך להשרות את הבשר, הדגים או הירקות למשך הלילה בתוך המשרה. 30 דקות בטמפרטורת החדר יספיקו לנתחי עוף, ואילו דגים זקוקים ללא יותר מ-15 דקות לספיגת טעמים. אחרת, החמיצות בעצם מבשלת את בשר הדג. אם אתם בכל זאת מעדיפים להכין הכל מראש כדאי לכסות היטב את הכלי ולהכניסו לקירור. לפני הצלייה הוציאו מהמקרר והניחו בטמפרטורת החדר למשך כ-20 דקות.

למדתי להכין מרינדה בטעמים שונים אחרי שקלטתי שתמיד יש לבסס אותה על מרכיבים חמוצים ומרככים כמו לימון, עגבניה, חומץ, יוגורט או יין, יחד עם מעשירי טעם כגון עשבי תבלין טריים, תבלינים יבשים ושמן. הטריק הוא פשוט: תמיד מתחילים בהמסת התבלינים במרכיב החמוץ ומסיימים בהוספת השמן.

משרה בסגנון יפני

החמוץ: 1/4 כוס חומץ אורז (ניתן להשיג בכל סופר)

התבלינים: 3 כפות סויה, 2 כפות סוכר, 3 כפות שורש ג'ינג'ר טרי מגורר בפומפייה דקה, 1 כף רוטב צ'ילי מתוק (ניתן להשיג בכל סופר)

השמן: 1/2 כוס שמן קנולה

משרה בסגנון תאילנדי

החמוץ: מיץ סחוט מ-1 לימון או ליים טריים (לפני הסחיטה יש לגרר את הקליפה)

התבלינים: 1 כף קליפה מגוררת מלימון או ליים טריים, 1/2 כפית צ'ילי יבש, 1 בצל קצוץ דק, 2 כפות כוסברה קצוצה דק

השמן: 1 צנצנת של מיץ קוקוס משומר

משרה בסגנון הודי

מצוינת עם חזה עוף (למי שאינו שומר כשרות) או עם דגים. היוגורט מרכך מאוד את הבשר

החמוץ: 1 גביע יוגורט

התבלינים: 1 כף תבלין קארי הודי יבש (או 1 כפית כמון, 1 כפית כורכום ו-1 כפית אבקת ג'ינג'ר)