במלח, ביין ובבירה - משפחת הגבינות השטופות

במהלך ייצור הגבינה, מופרד הגבן מהמים בדרכים שונות, כדי לקבל בסופו של דבר גבינה. ההפרדה יכולה להתבצע במגוון אמצעים, כמו המלחה או דחיסה, אבל הרעיון הבסיסי הוא אחד: ייבוש. בתום תהליך הייבוש הזה, כאשר כבר יש מבנה בסיסי אחיד, פחות או יותר, לגוש הגבן, מוציאים אותו מהתבניות. מכאן, הדרך נחלקת לכמה שבילים, אחד מהם הוא שביל השטיפה.

במילה "שטיפה", הכוונה היא לטבילה או הברשה של גוש הגבן במי מלח או בנוזלים אחרים, שלהם תפקיד בסיסי של הקניית טעמים ומרקם וכן פיתוח קרום או קליפה יפים, שיגנו על תוך הגבינה ויאפשרו את התפתחותה מבפנים. מי מלח מהווים את נוזל השטיפה הבסיסי הנפוץ ביותר. כיום יש מכונות שעושות את התהליך – בתחילת דרכה של הגבינה, כשלאחר שהגבינה מתחילה בתהליך ההתיישנות שלה, השטיפה מתבצעת בצורה ידנית, בעזרת ספוג או מברשת. מי המלח מאפשרים התפתחותו של חיידק שנקרא Brevibacterium linens, שאחראי להתפתחות צבעה הכתום של הקליפה, וליצירת טעמים וארומות שונים.

מלבד במי מלח, שוטפים את הגבינות גם במשקאות אלכוהוליים שונים, כמו בירה, סיידר, קלוואדוס, שבלי (למשל באפואס דה שבלי או Affidélice) וגם יין אדום. לדני הנוקד יש גבינה שנשטפה ביין אדום, וכך גם לעין כמונים ומחלבת מרקוביץ', שבנחלים. ניתן גם למרוח את הגבינות בנוזלים סמיכים יותר, כמו משקעי השמרים מהיין או שמן זית. כל הנוזלים האלה מעניקים טעמים שונים לגבינה, ומקנים לה תכונות שמייחדות אותה מגבינות אחרות.

לרוב אפשר לאכול את קרום הגבינה השטופה. אם הוא קשה מדי, שווה להשתמש בו למרק או כתיבול לתבשילים שונים. לפחות כלבה אחת שאנחנו מכירים, דינה שמה, מוכנה להרוג עבור קרומי גבינות, לקפץ ברוב שמחה ולנהל מרדפים אחרי המחזיקים בקרום. גם זה שימוש, יש להניח.

מבחינת מרקם וקשיות, מחלקת הגבינות השטופות (באנגלית Washed Rind Cheeses) מכילה מגוון רב, וכוללת גבינות רכות וחצי רכות, וכן חצי קשות וקשות. הגבינות הקשות נשטפות אמנם במי מלח, אך הרעיון כאן הוא יותר לייבש אותן, מאשר לתת להן טעמים או ארומות יחודיים.

שטיפה של הגבן במי מלח (צילום: שגיא קופר)

רכות וחצי רכות

רבלושון

במאה ה-14, נהגו האיכרים לחלוב את הפרות בצורה חלקית, לתת למוכס למדוד את כמות החלב לשם קביעת המס, ואז לחזור ולחלוב את הפרות עד תום ולייצר גבינה מהחלב ה"פיראטי" אך העשיר שהתקבל. גבינה שעצם קיומה נשמר בסוד כמוס. זוהי גבינה רכה, בעלת קרום עובש לבנבן עם גוון כתום זעפרן. היא מבשילה תוך כשבועיים עד חודש, ומכילה 45% שומן. אפשר להשתמש בה בבישול, לגראטן למשל, היא חמאתית ועשירה וטעמים שמוכרים בה הם טעמי פטריות ומעט עוקצניות.

אפואס דה בורגון

אחת מעשר הגבינות בעלות הטעמים החזקים ביותר בצרפת. בעלת טעמים חריפים ודומיננטיים, צורתה עגולה, והיא מוגשת בכיכרות בשני קטרים סטנדרטיים: 95-115 מ"מ או 165-195 מ"מ ובמשקל שעד קילוגרם אחד. קרום הגבינה חלק או מעט "גלי" ומבריק, בעל צבע שנהב כתמתם עד כתום-רעפים. היא מיושנת במשך 6-8 שבועות, אבל אוכלים אותה בדרגות שונות של הבחלה, כולל כאלה שבהן ריחה העז כבר מזכיר אמוניה, יותר מאשר "קרקעית יער טחובה, ריחה ה"רגיל". היא מכילה 45% שומן, וטעמה עדין, הרבה יותר מכפי שנדמה מהריח שלה.

פורם או סוטרן

ורסיה של פורם ד'אמבר (וצורתה דומה) והיא דוגמא לגבינה רכה שנשטפת ביין, במקרה זה ביין סוטרן מתוק. זו גבינה כחולה, שמבחילים אותה ביין סוטרן ומשהים למשך חודשיים. התהליך כולל שטיפה ואז הזרקה ביין האדום. הטעמים, כצפוי, הם פיקנטיים יותר, אך יש בה שילוב של חמאתיות, מליחות קלה ומתיקות. גבינה אידיאלית לסוגים רבים של מאכלים, בגלל שפע הטעמים.

ליבארו

ליבארו היא גבינה צרפתית עתיקת יומין, חזקה מאוד. יש לה ריח של אמוניה ובייקון ושל מכלאת חיות משק - לא עניין לרכי לבב. הקליפה שטופה במלח, כתמתמה, ומוקפת במספר ליפופים של סוג של גומא. הפסים הזכירו לרבים דרגות של חייל, ואלה נתנו לגבינה את שמה השני – גבינת הקולונל. הליבארו, שמגיעה ל-45% שומן, היא מהגבינות העיקריות בצרפת וקיבלה מעמד AOC בשנת 1975. היא במיטבה כשמייצרים אותה בסוף האביב, בסתיו ובחורף.

חצי קשות וקשות

פקורינו רומאנו

אחות לפקורינו טוסקאנו, גבינה זאת נשטפת בשמן זית ומאופרת באפר עצים. הגבינה הצעירה צבעה לבן, ומרקמה מתפורר. היא מתכהה עם הזמן ומופיעים בה אף גבישים קטנים של קזאין (חלבון שמצוי בחלב), דבר שקורה עם השנים גם בגבינות אחרות, שמיישנים כמו שצריך. החלב הוא חלב כבשים, שככלל משמש לייצור גבינות פקורינו – גבינות דחוסות – שאותן מוכרים בדרגות שונות של התיישנות. לגבינה הצעירה טעמים וארומות עדינים, אולי לימוניים במקצת (מה שמשותף גם לגבינות המתיישנות). הגבינות המתיישנות יהיו פיקנטיות ומלוחות.

רונקל

גבינה ספרדית זאת מוגנת בשם DOC. היא מיוצרת מחלב כבשים לא מפוסטר, והיא בעלת קרום קשה ועליו שכבה אפרפרה של עובש. למרות שעושר הטעמים שלה בא בעיקר מהחלב העשיר שמשמש להכנתה, היא נשטפת גם בשמן זית, מה שמוסיף לא מעט למרקם הסופי שלה – אלסטי ומבריק, עם מעט גרעיניות. אם תתקלו ברונקל, בקשו גם את הגבינה המבוגרת יותר, שהופכת עוקצנית עם הזמן.

בשבוע הבא נעסוק גבינות עטופות, ולאחריו, לקראת שבועות, נערוך את מבחן האביזרים הגדול – מגרדות, סכינים, פולחנים ופותחנים: אנחנו הולכים להתעלל בכמה גושי גבינה...

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן