גבינות עטופות: מסתכלים גם בקנקן
מעלי גפן, דרך עשבי תיבול וכלה באפר - כשמדובר על ציפויים חיצוניים לכיכרות גבינה - רק הדמיון הוא הגבול. שגיא קופר ורן בוק מספרים על המשפחה הכי יפה של הגבינות
אין שום ספק שאלה הגבינות להן ניתן לתת את ציוני היופי הגבוהים ביותר. יצרני גבינות אלה – רכות עד חצי קשות, ברוב המקרים – משחררים דרור לדמיונם ועוטפים את פרי יצירתם בכל מה שיש תחת ידם.
אלה יכולים להיות עלי עצים – טרום שלכת, יש לומר, ברוב המקרים - סיבי קש ורפיה, ניירות עדינים עשויים סיבי אורז או מוברקי שעווה, אפר, תבלינים ואפילו נייר אלומיניום דק. כל העיטופים האלה נותנים לגבינות מראה מיוחד, לפעמים גם ייחודי. מיד נעבור על המבחר, או על חלקו, אבל קודם – כמה מילים על הצורך.
אוקיי, ברור שיש כאן קודם כל צורך שיווקי: עולם הגבינה הוא עולם תחרותי, הקהל בררן ומלחמה – יש. ככל שהגבינה נראית מיוחדת או איכותית יותר, הסיכויים שלך כגבן, למכור אותה – גבוהים יותר. בנוסף, מראה קבוע, "עיצוב" ייחודי, מקל על זיהוי הגבינה וגם בכך – על המכירה שלה. אבל מלבד זה, האם לעטיפה יש תפקיד כלשהו?
כמובן.
(צילום: נילי קרן)
שמירה והגנה
עטיפות נותנות טעמים ושומרות על טריות או מרקם, בהתאם לגבינה וצרכי היישון שלה. אם תסתכלו, תראו שמרבית העטיפות בהן משתמשים הן עטיפות טבעיות, שיש להן תכונות "נושמות". הן מחזיקות את כיכר הגבינה ושומרות עליה, נניח מפני לחות או יובש, בלי לאטום אותה לחלוטין. עטיפות שומרות גם על היגיינה: הרבה יותר נקי להשתמש בעלים מורתחים, מאשר להניח כיכר גבינה על מדף עץ, נניח, או במערה, חשופה למעופפים, מכרסמים וזוחלים. מלבד ניירות שעווה, עטיפות מודרניות יהיו ניירות אלומיניום, ואלה שמורים לעיתים רבות לגבינות כחולות, יותר מאשר לכל סוג אחר של גבינה. העניין הוא שאנחנו מדברים כאן יותר על עטיפות "נאכלות", או לפחות טבעיות. כך או אחרת, עיטוף בחומר קבוע, מוכר וידוע, בצורה אחידה, מבטיח יותר שליטה על ההבשלה של הגבינה, מוצר שהוא ביסודו מוצר חקלאי-ביתי.
טעם
אין ספק שזהו הגורם המשמעותי ביותר שיצרני הבינה רוצים שנקבל מהעטיפות שלהם. לפחות תיאורטית, עלים מעבירים מרירות מסוימת וטאנינים, אך לא רק: לעיתים מניחים לעובש לבן להתפתח על גבי העלים, כדי להעצים את טעמי הגבינה.
עשבי תיבול מפוררים, תבלינים ונותני טעם מובהקים אחרים הם, מן הסתם, בודאי נותני טעם. אפר – ציפוי שאפשר למצוא על גבינות עיזים רבות – אולי לא נותן טעם, אבל בודאי אחראי לשימור ולמרקם של הגבינה. יש מי שנהנים לאכול אותו ואת העובש הלבן שגדל עליו, ויש מי שמעדיפים לקלף אותו, ולהתעלם מקיומו. התחושה על השיניים של אפר הדרים יכולה להיות מצמררת, לעיתים. האפר הוא כאמור אפר הדרים, גפנים או אפר זיתים.
שימוש בתבלינים הפך בשנים האחרונות גם בארץ לדבר מאוד נפוץ. בעיקר רואים את זה בכדורי גבינת שמנת מעורבבת עם גבינות אחרות או גבינות עיזים רכות, אותם מגלגלים בתערובות של שום, שמיר, פלפל ירוק או אדום (פפריקה), עשבי תיבול, מלח גס, פלפל שחור, קצח או תבלינים אחרים. לא קשה להכין את אלה גם בהכנה ביתית: כבסיס יכולה לשמש גבינת עיזים כמו "פרומעז", שהיא קשה יותר מחברתה של מחלבות גד ולכן קל יותר לעבוד איתה.
אוכלים, לא אוכלים?
מנסים. מלבד שעווה ופלסטיק, רפיה וקש, אפשר לאכול פחות או יותר הכל. גם לא חייבים לאכול ממש את הכל. משהו מהטעמים המלוחים חמצמצים של עלי גפן אפשר לקבל רק מפרור קטן. מרירות של ערמונים – כנ"ל. אם אתם לא אוהבים, או שלא נראה לכם – ותרו. באשר לציפוי תבלינים, הגבינות יהיו סתמיות בלעדיהם, או טובות אבל ללא ייחוד טעמים זו מזו, לכן במקרים אלו, הציפוי הוא העניין.
עשבי תיבול
Brin d'Amour - גבינה קורסיקנית, מכוסה עשבי תיבול ים תיכוניים שונים: ערער, רוזמרין, לענה ועוד. הצבע לבן, מרקם טרי ורך-למחצה, והטעמים הם מעט חומציים וארומטיים. גבינות קיץ יהיו יותר דומיננטיות בארומות שלהן.
אפר
Olivet Cendré - גבינה צרפתית שבאה מעיירה בשם Olivet. היא גבינה לבנה, חצי רכה, שמיושנת שלושה חודשים באפר של גפנים. הארומה שלה עוקצנית ומתובלת, והטעמים מזכירים מעט עובש.
Pecorino Bigio - גבינה איטלקית זאת מיוצרת בתהליך משולב: חמישה חודשים היא מבלה ומתיישנת כפקורינו רגילה, ואז נטמנת למשך שלושה שבועות בתוך אפר. האפר מוריד את החומציות של הגבינה, ממתיק אותה ומרכך. בכלל, באיטליה אתם עשויים להיתקל בעשרות סוגי פקוריני, למשל גבינה ששמה Pecorino Senese al Pepe: פקורינו זאת, מצופה גרגרי פלפל שחור גרוס, אינה גבינה חריפה מאוד. הפלפל מאבד משהו מהחריפות שלו ומשאיר עוקצנות שמשתלבת יפה עם החמאתיות המתקתקה של הגבינה.
יש גם פקורינו שמצופה בדבש וקש ומנגד גם ה-Antico Mugello, שלה קליפה כתמתמה מ... רסק עגבניות. אלוהים גדול, בקיצור.
Selles-sur-Cher A.O.C - גבינת פטנט צרפתית, מעמק הלואר. היא מגיעה בכפר בשם זה, בדיסקים קטנים, בגוון אפרפר-לבנבן. עשויה חלב עיזים, ובתחילה היא לבנה ועדינה. עם ההתיישנות שלה, היא מתקשה בחלקה החיצוני ומפתחת עובש כחול. התוצאה היא גבינה עוקצנית, גבינת עיזים טיפוסית עם טוויסט חריף ומלוח במקצת וקרום מעניין. חוויה.
(צילום: נילי קרן)
עטיפות עלים
עלי ערמונים
Banon - מרתיחים את עלי הערמונים בתערובת של חומץ ומים. הם מתרככים, המרירות שלהם פוחתת והם מתרככים, כך שניתן לעטוף בהם דיסקים של גבינת עיזים ריחנית זאת. המקור הוא בפרובאנס, צרפת. יש גירסא נוספת, שמושרת באו דה וי.
עלי ערמונים או שקמה
Valdeón - גבינה ספרדית (קסטיה אי לאון), כחולה, שעטופה לרוב בעלי ערמונים, אבל אפשר למצוא אותה גם בעלים אחרים. כמו לגבינות כחולות אחרות (סטילטון, למשל), גם לגבינה זאת יש גרסא מרוככת שמגיעה בכלי חרס.
עלי גפן
לדניאל קורנמל שבנגב יש גבינה שאותה הוא מכנה "הגר", והיא בעצם גבינת עיזים רכה, עטופה בעלי גפן. בצרפת יש גם קממבר עטופות בעלי גפן, ועוד.
עלים אחרים
Robiola - למרות שמקורית לא מצפים את הגבינות האלה – והן משתנות בהתאם למקורן הגיאוגרפי באיטליה – אפשר למצוא אותן עטופות בכל זאת, בעלי ערמונים, כרוב, תאנים, גפן ועוד. הן עשויות שילוב של חלב בקר וצאן ביחסים שונים והעלים נותנים להן טעמים שונים.
Caprino noce - גבינה מצוינת לסלטים וגם להקרמה, עטופה בעלי אגוז והיא בעלת טעמים עדינים יחסית.
לסיום, אם אתם מזדמנים למקסיקו, חפשו את ה-Hoja Santa: גבינה זאת מצופה בעלים של צמח שגדל באזור מקסיקו המשוונית, בשם זה. מדובר בעלים גדולים יחסית, שמשמשים לא רק לציפוי גבינה, אלא גם לעיטוף של פירות ים או מוצרים אחרים שצולים על הגריל; פונקציה של עלי בננה, נניח. הטעמים – מעט אניסיים.
רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן
