כשהייתי קטנה, נהגתי לשחד את בני משפחתי כדי לקבל את התחתית של עוגת הגבינה האפויה שאמי היתה מכינה. בעיני, היה זה החלק הטוב ביותר בעוגה. נזכרתי בזה כשטעמתי את עוגת הגבינה של בני סיידא, המתפארת אמנם בכדורי שוקולד מפתים בתוכה (וגם על פסגתה), אך מצטיינת בתחתית טעימה במיוחד.
העוגה אינה מתוקה מאוד (או מתוקה מדי) וכדורי השוקולד מוסיפים לה מתיקות מפתיעה ומענגת. טועמיה של העוגה התפלגו לשני מחנות: הרוב המוחץ התענג וניפק מחמאות, המיעוט טען שאין קשר בין העוגה ובין כדורי השוקולד או שכדורי השוקולד מיותרים. כך או כך, התוצאה מאוד מרשימה מבחינה ויזואלית.
מתכון של בני סיידא, מתוך הספר "בוקר, צהריים, ערב", באדיבות הוצאת "מודן"
בני סיידא: "שילוב מדהים בין עוגת גבינת-שמנת וכדורי שוקולד "פררו רושה" פריכים ונימוחים. הסוד הוא אפייה בחום נמוך לאורך זמן. מוציאים את העוגה מהתנור כשהיא עדיין רוטטת ושומרים במקרר למשך יממה - שפתיים יישקו!"
זו אינה טעות: אין קמח בתערובת הגבינה, אל נא תתפתו להוסיף קמח, על אף שהתערובת תראה לכם נוזלית מדי.
השתמשתי בעוגיות חמאה אמיתיות, מהסוג הנמכר בקופסאות פח כחולות במרכול ("קופנהגן"). אם יש לכם בבית פירורי עוגיות טעימות - אפשר כמובן להשתמש בהם.
שאלתי את סיידא מה ניתן לשלב בעוגה במקום "פררו רושה", עבור מי שאינו מעוניין בכך, והוא הציע לשלב דובדבנים טריים מגולענים, אלא שאז יש להוסיף 1/4 כוס קמח לבן לתערובת הגבינה, כדי שיספוג את הנוזלים שמשחררים הדובדבנים. כיוון שהעוגה אינה מאוד מתוקה, כדאי לטעמי להוסיף גם 2-3 כפות סוכר לתערובת אם בוחרים בדובדבנים במקום בכדורי השוקולד.
שימו לב לכך שיש לאפות את התבנית בתבנית תנור גדולה ובה מים חמים, ולשם כך יש לאטום היטב (לעטוף ולהדק סביב-סביב) את התבנית בנייר אלומיניום, כך שהמים לא יחדרו לעוגה. הדבר נכון במיוחד בשימוש בתבניות ישנות.
בהגשת העוגה הקפידו לחתוך את העוגה בסכין חדה מאוד, כדי שתצליחו לחצות את כדורי השוקולד במרכזם, וכן הקפידו לטבול את הסכין בכוס מים במהלך החיתוך, כדי לחתוך פרוסות יפות ונקיות.
(צילום: פיליפ מטראי)
המרכיבים (לתבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ):
לבסיס:
250 גרם עוגיות חמאה איכותיות, טחונות
50 גרם אגוזי מלך, טחונים גס
100 גרם חמאה, מומסת
לעוגה:
750 גרם (1/3 3 קופסאות) גבינת שמנת 30% בטעם טבעי
1 גביע שמנת חמוצה
1 כוס סוכר
5 ביצים מס' 1
10 כדורי שוקולד "פררו רושה"
לציפוי:
2 גביעים שמנת חמוצה
3 כפות סוכר
6 כדורי שוקולד "פררו רושה", חצויים (לטעמי אפשר להסתפק ב-4)
לשימון: מעט חמאה מומסת
אופן ההכנה:
- מחממים תנור לחום בינוני-נמוך (160 מעלות צ.) ומשמנים תבנית במעט חמאה מומסת.
- מערבבים בקערית את כל מרכיבי הבסיס (או שמרסקים עוגיות ואגוזים יחדיו במעבד המזון, מוסיפים חמאה מומסת ומעבדים במשך שניות אחדות) ומהדקים היטב לתחתית התבנית. מכסים (בניילון נצמד) ושולחים למקפיא ל-15 דקות.
- שמים בקערת המערבל (מיקסר) את גבינת-השמנת, השמנת החמוצה והסוכר ומערבלים דקה. תוך טריפה רצופה, מוסיפים את הביצים, אחת-אחת, לקבלת בלילה אחידה.
- יוצקים את הבלילה לתבנית ומפזרים את כדורי השוקולד בתוך הבלילה (הבלילה נראית מאוד נוזלית, אל דאגה).
- שמים את תבנית העוגה בתוך תבנית תנור גדולה ויוצקים לתבנית הגדולה ליטר מים חמים. אופים שעה ורבע - העוגה מזהיבה מעט ועדיין רוטטת. מכבים, מוציאים את העוגה ומעבירים סכין רטובה בין העוגה לדופן התבנית.
- מערבבים בקערית את השמנת החמוצה והסוכר, יוצקים על העוגה ומורחים בשכבה אחידה. מוציאים את תבנית העוגה מהתבנית עם המים, ומצננים את העוגה בתנור הכבוי.
- מכסים את העוגה בניילון נצמד ושומרים במקרר למשך יממה. לפני ההגשה מעטרים בחצאי כדורי שוקולד.
מדוע העוגה מצריכה טבילה האמבט מים? ולמה יש להשאיר את העוגה בתנור עם תום האפייה? תשובות לשאלות אלה ואחרות (ושני מתכונים מומלצים) – בכתבה "זן ואמנות עוגת הגבינה
"
