מיוחד לשבועות - על החלב
אם עד היום חשבתם שהחלב הוא סתם נוזל לבן שמסתדר ממש טוב עם דגני הבוקר, כדאי לכם לקרוא את העובדות המעניינות שהצלחנו לַחְלוב עליו. מדע לילדים
חג שבועות הוא גם חג הגבינות ומוצרי החלב. לכבוד החג, החלטנו לבדוק מהו בעצם חלב, ומה הופך אותו לכל כך מיוחד. אם נתבונן בחלב נראה רק נוזל אָחִיד שֶׁצִּבְעוֹ לבן. אבל החלב הוא לא חומר אחד אלא תַּעֲרובֶת של הרבה חומרים, המעורבבים זה בזה היטב כך שכמעט ולא ניתן להבחין בהם. החלב מכיל מים, שׁומָּנִים, חֶלְבּוֹנִים, סוכָּרִים, וִיטָמִינִים וּמִינֶרָלִים (החשוב בין המינרלים בחלב הוא הסִידָן).
פרות הוֹלַנְדִּיּוֹת יודעות עברית?
רוב מוצרי החלב שאנחנו מכירים מיוצרים מֵחֲלַב הַפָּרָה. אבל מתי, בעצם, החל האדם לשתות חלב? ובכן, מאז ומעולם יָנְקוּ בני האדם את חֲלַב אִמָּם כְּתִינוֹקוֹת. כמו אצל כל בעלי החיים היונקים, כאשר התינוקות גדלים ומתחילים לאכול מזון מוצק כמו פירות, ירקות, דגנים ובשר, הם מפסיקים בהדרגה לִינוק חלב. לפני כמה אלפי שנים החל תהליך חדש, שאנחנו לא מכירים אצל אף בעל חיים אחר. בני האדם החלו לשתות חלב גם לאחר שהפכו לבוגרים. אולם, במקום את חֲלב אִמָּם הם שתו חלב של בעלי חיים אחרים.
בעבר, כל בעלי החיים היו פְּרָאִים (חיות בר), וחלקם חיו כַּעֲדָרִים וְנָדְדוּ אחר מזון ומים לפי עונות השנה. כדי ליהנות מהחלב והבשר של בעלי החיים במשך כל ימות השנה ללא תלות בִּנְדִידַת הָעֲדָרִים, החל האדם לגדל את בעלי החיים סביבו. תהליך זה נקרא בִּיּוּת (מקור המילה הוא במילה בַּיִת).
אילו בעלי חיים בּויְּתוּ באזורינו בִּימֵי קֶדֶם? כדי לענות על השאלה אפשר פשוט לבדוק אלו בעלי חיים מְבויָּתִים, הַמּוכָּרִים לנו היום, מופיעים כבר בַּתנ"ך. אנו יודעים, למשל, שֶׁדָּוִד הַמֶּלֶךְ היה רועה צֹאן לפני שהפך למלך. בנוסף, האיסור לְבַשֵּׁל גְּדִי בּחָלָב אִמּוֹ מלמד שֶׁבְּנֵי יִשְׂרָאֵל ידעו לַחְלוב עִזִּים. אם כך, מדוע אנו שותים בעיקר חלב פרה ואוכלים מוצרי חלב שמקורם בחלב פרות?
ובכן, הסיבה הראשונה היא, ככל כנראה, שהַפָּרָה פשוט מְנִיבָה הרבה חלב. כלומר: כדאי לגדל אותה ולהשקיע בטיפול בה, כי בסופו של דבר מתקבל הרבה חלב. הסיבה השנייה היא ההשפעה של מְדִינוֹת אֵירוֹפָּה הַקָּרוֹת יותר וגם מדינות צְפוֹן אָמֶרִיקָה, בהן חלב הַפָּרָה הוא החלב העיקרי לשתייה וליצירת מוצרי חלב. הַפָּרוֹת שהובאו לְיִשְׂרָאֵל עוד לפני קוּם הַמְּדִינָה היו מִזַּן הנקרא "הוֹלַנְדִּיּוֹת", שֶׁמְּקוֹרוֹ בְּאֵירוֹפָּה (הוֹלַנְד וְגֶרְמַנְיָה). פרות אלה מְנִיבוֹת הרבה חלב. הפרות הללו עברו הַכְלָאָה (עירוּב) עם הַזַּן המקומי, הַזַּן הַסּוּרִי, כדי שֶׁהַצֶּאֱצָאִים שלהן יהיו מותאמים לִתְנָאֵי הָאַקְלִים שלנו ועמידים בפני מַחֲלוֹת הַבָּקָר הקיימות באזורינו. אותם צֶּאֱצָאִים יָצְרוּ זַן חדש, זַן תַּעֲרובֶת סוּרִי-הוֹלַנְדִּי. את הַצֶּאֱצָאִים הִכְלִיאוּ שוב עם הפרות ה"הוֹלַנְדִּיּוֹת", דור אחרי דור, עד שהתקבלו פרות המותאמות לישראל, למרות שהן בעיקר "הוֹלַנְדִּיּוֹת" בִּתְכוּנוֹתֵיהֶן.
גלידה מֵחֲלַב גְּמַלִּים
חלב הַפָּרָה איננו החלב היחיד בו משתמש האדם. לפני שֶׁהַפָּרוֹת הַהוֹלַנְדִּיּוֹת "עלו" לישראל, עיקר החלב ומוצרי החלב באזורנו היו של עִזִּים וּכְבָשִׂים. בְּאַגַּן הַיָּם הַתִּיכוֹן (המדינות שסביב הַיָּם הַתִּיכוֹן) וכמובן שגם בישראל, גבינות מֵחֲלַב כְּבָשִׂים וְיוֹגוּרְט עִזִּים נפוצים מאוד. חלב כְּבָשִׂים מכיל יותר שומן מחלב הַפָּרָה וכמות הַחֶלְבּוֹן וגם כמות הַסִּידָן גדולה מאשר בחלב פרה. חלב עִזִּים קל יותר לעיכול מחלב פרה. ביַרְדֵּן, בַּערב הַסָּעוּדִית, במדינות המפרץ הפרסי, ובמדינות מדבריות נוספות באזורנו, שעיקר תושביהן חיו בעבר כְּנַוָּדִים, נהוג לשתות חלב גמלים, או לְיֶתֶר דִּיּוּק: חֲלַב נְאָקוֹת (נָאקה היא נְקֵבַת הַגָּמָל). הַבֶּדוּאִים בַּנֶּגֶב עדיין שותים חלב גמלים, יוצרים ממנו קְרֶמִים נֶגֶד קְמָטִים ואפילו מכינים גלידה מֵחֲלַב הַנְּאָקוֹת, אלא שֶׁהַנְּאָקָה, כמו הַגָּמָל הזכַר, איננה כְּשֵׁרָה עַל פִּי הַיַּהֲדוּת, כיוון שהיא מַעֲלָה גֵּרָה אַךְ לֹא מַפְרִיסָה פַּרְסָה. ולכן, הגלידה המיוצרת מחלב נְּאָקוֹת גם היא איננה כְּשֵׁרָה.
בְּנֶפָּאל, במוֹנְגּוֹלְיָה, בְּטִיבֶּט וְגַם בְּסִין (שֶׁבְּמִזְרַח אַסְיָה) קיים בעל חיים, קרוב משפחה די רחוק של הַפָּרָה, שנקרא יָאק. חלב היָאק נחשב כמזון בסיסי באזורים הללו, שם נהוג לשתות אותו כשהוא חם, ובתוספת מלח. ניסיתם פעם לשתות חלב פרה עם מלח?
בְּיַבֶּשֶׁת אָמֶרִיקָה חיות כיום פרות רבות וחלב פרות הוא חלק עיקרי בארוחות הבוקר. אולם, האם ידעתם שלפני שֶׁהַסְּפָרַדִּים גילו את יַבֶּשֶׁת אָמֶרִיקָה, לפני יותר מ-500 שנה, לא היו בה פָּרוֹת כלל? האם זה אומר שֶׁהָאִינְדְּיָאנִים לא שתו חלב? שתו גם שתו. בצפון יַבֶּשֶׁת אָמֶרִיקָה שתו חלב של תאו (באפלו באנגלית) ובּדְרוֹם היַבֶּשֶׁת שתו חלב של לָמָה (שהיא קרובת משפחה רחוקה של... הַגָּמָל!).
לא כל לָבָן הוא חלב...
חלב מיוצר רק על ידי נקבות בעלי חיים ממשפחת הַיּוֹנְקִים. אז עכשיו ודאי תשאלו כיצד יש חלב קוֹקוֹס, חלב סוֹיָה ואפילו חֲלַב אורֶז, הרי הם כולם צמחים? זה באמת מוזר שנוזל לבן הַמּוּפָק מצמחים זכה לשם חלב, ולמעשה אין כל קשר בין חלב לְתַחְלִיפֵי חָלָב צִמְחִיִּים. אלו הם רק נוזלים לְבָנִים המזכירים בצבעם את החלב.
חלב האורז, למשל, הוא למעשה דייסה דלילה של מים מעורבבים עם אורז טחון, ולכן אין כל קשר בין חלב האורז לחלב הַפָּרָה שאנו נוהגים לשתות. החלבון שכל כך חשוב לתזונתנו, המצוי בחלב בעלי חיים, אינו דומה לחלבון בחלב סויה, קוקוס ובחלב אורז, בהם יש חלבון צמחי שלא מכיל את כל המרכיבים התזונתיים.
מה, לדעתכם, עושים התושבים שחיים באזורים בהם לא ניתן לגדל פרות או למצוא חלב טרי במרכולים? ובכן, במקומות כאלה מצאו שני פתרונות. הפיתרון קל המשקל הוא אבקת חלב, שהיא חלב מְפוסְטָר שֶׁיּובַּשׁ, ולכן האבקה מכילה את עיקר מַרְכִּיבֵי הֶחָלָב מלבד המים. זהו פתרון קַל מִשְׁקָל, כיוון שֶׁהָאַבְקָה שוקלת פחות מחלב טרי. הפתרון כְּבַד הַמִּשְׁקָל, לעומת זאת, הוא חלב עָמִיד. זהו חלב שעבר תהליך מיוחד הנקרא עִקּוּר (סְטֶרִילִיזַצְיָה בְּלַעַז). בתהליך זה מחומם החלב לחום גבוה יותר מאשר בּפִּסְטוּר. החימום לטֶּמְפֶּרָטוּרוֹת גבוהות יותר מְאַפְשֵׁר לחלב להחזיק מעמד במשך חודשים ללא קירור ובלי להתקלקל. אבל, חימום כזה בדרך כלל משנה את המבנה של חלק מֵהַחֶלְבּוֹנִים שבחלב, שהינם רגישים לחום. שינוי המבנה הורס את החלבון ולכן נִפְגָּע עֶרְכּוֹ הַתְּזוּנָתִי של החלב.
אז, בחג שבועות הקרוב, כשתלבשו לבן ותאכלו מוצרי חלב, חישבו עד כמה אנו, בני האדם, שונים ומיוחדים בכך שאנו אוכלים מוצרי חלב גם כשאיננו תינוקות.
הכתבה מופיעה במלואה בגיליון יוני של "גליליאו צעיר – הירחון לילדים סקרנים "
לפנייה לכתב/ת 
