געגועים לצ'ורביצה

יד ביד אנחנו הולכות ואני מספרת לה משהו שמתחיל ב"כשאני הייתי קטנה". בתי מתה על הסיפורים האלה. היא חושבת שאני חייזרית כי גדלתי בלי טלוויזיה, מחשב, אינטרנט או מזגן. לא היו לי צעצועים על בטריות ובקלמר של כיתה א', שהיה עשוי מעץ, היו בסך הכל שישה צבעים קטנים ועפרון אחד. אכן, חייזרית.

אבל הפעם אנחנו הולכות ל"טרנסילבניה הקטנה", המסעדה החצי-רומנית הכי צפונית בארץ, לא הרחק מתחנת הרכבת של נהרייה. "כשאת היית קטנה היו בכלל מסעדות?", היא שואלת.

האמת היא שלא היו הרבה. אבל בין אלה שכן שרדו באמצע שנות השישים, אפשר היה למצוא ייצוג בלתי פרופורציונלי לרומניות - אמהות כל החטאים: הן מכרו בפרהסיה סטייק לבן. המקומיים עטפו אותו בפיתה וקיבלו בשר יבש ולחם רטבובי, אבל המקומיים - מה הם יודעים בכלל.

כדי ליהנות מאוכל רומני צריך קודם כל ללמוד להגיד צ', בשווא נח. זה לא פשוט. ועכשיו נתאמן: ממליגה? ממליגוצה. צ'ורבה? צ'ורביצה. הרומנים אוהבים את האוכל שלהם עד כדי כך שהם קוראים לו בשמות חיבה. צ'ורבהל'ה, ממליגל'ה.

ואם למדנו, אז צריך להתלבש יפה ולצאת למסעדה, חלק בלתי נפרד מחיי התרבות התוססים של העדה, כפי שהייתה פעם: "להתלבש יפה" פירושו שגבר יוצא לרחוב בכתונת מגוהצת, מכנסי קפלים, נעליים שהוא יכול לחייך אליהן ולראות בהן השתקפות של עצמו – ועניבה. בקיץ הישראלי מוותרים על ז'קט של חליפה. לצאת בלי עניבה, כמו פקיד בהסתדרות? חס וחלילה, או בסנדלים - כמו איזה, נו, אחד מקיבוץ? לא, לא אצלנו.

והגברת של הגבר, אם לא חזרה זה עתה מן המספרה השכונתית כשמגדל מוחזק בספריי על פדחתה, לפחות תעשה מאמץ להיראות כאילו חזרה משם: עקבי סטילטו תמיד היו חביבים על בנות העדה, כמו גם מחוכים (עם אוכל כזה אי אפשר להיות ממש רזות), שפתון-תוחם, צעיפי הרמס צרפתיים ובושם שאנל חמש שקונים אצל הימאים בחיפה.

כאלה היינו, אני מספרת לבת השש וחצי. והלכנו לליאון-גראטר. ליאון - עכשיו הוא בטח צולה קבבים למלאכים - שכן בפאתי אזור ב' של אשדוד, ופעם בשבוע התייצבנו אצלו למה שאף רומני רציני לא יכין בבית: גריל. זה מסריח את מכנסי הקפלים ואת הפריזורה, ואת זה אוכלים בחוץ.

אבל לא על הבשר לבדו יחיה אדם. צריך גם מורטורי (מחמצים), סאלאטה, הרינג כבוש ודג ספרדי, יחנייה - ממרח שעועית מבושלת עם המון בצל מטוגן, כבד קצוץ כי כולנו יהודים, רגל קרושה כי אנחנו לא פוחדים מאוכל רועד, וינטה - חצילים - בנוסח האחד והיחיד המוכר לעדה, וברור שצריך סלטה דה גמבה, אמברוסיה של שום עם הצדקה, בדמות קצת חצילים וקצת פלפל אדום קלוי. עד כאן מנות ראשונות. מלכתן של אלה היא האיקרה.

פתחנו תיאבון, עברנו לצ'ורביצה, קצת ממליגוצה – יש חיים בלי צ'יפס – וצריך חצי בקבוק יין הוק לבן וסיפון סודה בשביל השפריץ, וסאראייליה או קדאיף או פרפה או פפנאש לקינוח. ככה תמיד, בלי שינויים והמצאות ובלי פיוז'ן ומולקולרי ושטויות. שבוע אחרי שבוע, שנה אחרי שנה, בצד הבשרים (כולל שדרה ומוח על הגריל) זה מה שאכלנו, ולמה לשנות?

יש חיים בלי צ'יפס. ממליגוצה (צילום: ירון ברנר)

מזונם של רומנים במסעדותיהם מגיע משלוש תרבויות שונות. הכי טעימה היא הטורקית. בגלל שוולאד צפש, הלא הוא דרקולה, נהג לשפד באחוזתו שגרירים טורקיים דרך עכוזם, נידונה האומה המשונה שלחופי הים השחור לחיות תחת עולם הקולוניאלי המדכא של אנשים חובשי תרבושים ולובשי שרוואלים. עד היום יש זקנים מופלגים בכפרי רומניה שיודעים לגהץ תרבוש. עוד הם יודעים להכין קפה שחור קטן עם קאימק על פי כל הכללים ולהגיש בצידו בקלאווה, שנקראת אצלנו בקלווה-במלרע. זיתים שחורים, גבינת כבשים, קשקבל, גיבץ', חצילים - כל זה מטורקיה, וגם הצ'ורבה שאינה אלא שיבוש של שוראב בערבית. לא סתם הרומנים נחשבים למרוקאים של האשכנזים.

לליאון גראטר היו ממשיכים. חיים נלו ואברום, בואכה יפו. ואחר כך, בלי עוררין, שלושה שונים: "מון ז'רדין" עם פזילתה לתרבות צרפת, המקום הראשון בישראל בו הגישו שאטובריאן לפי כל הכללים, עם המון שום כתוש בצד כדי שלא נשכח מנין באנו, ועם פלפל ירוק חריף טרי ונושך בתוך כוס מים, כדי שנהנה באמת. המפות היו מעומלנות כמו הפריזורות של הגברות, והיה מאוד-מאוד תרבותי, מן האיקרה המופתית ועד לפרפה שוקולד שהובא בחשאי מקונדיטוריה "לונדון" הסמוכה, גם היא מוסד שלנו. שם למדו המקומיים לאכול קדאיף, שאינו אלא גרסא משופצרת לכנאפה: אותן אטריות-שערות ובאמצע מילוי חלבי. רק שכנאפה עושים עם ז'ובנה וקדאיף טורקי אפשר לעשות עם השמנת המופלאה, משהו כמו 60 אחוז שומן, שיש שם, וקדאיף רומני עם קצפת. זה כל ההבדל.

הייתה גם "מאמאיה" (שעדיין קיימת ועובדת), קצת יותר עממית, לימים של חסרון כיס - והיה הגדול מכולם, חיים. חיים המקורי ואבא שלי לא אכלו מאותו מסטינג, אלא היו יחד באותו מחנה ריכוז. לפיכך אבי המנוח, בשלן בחסד, הורשה להציץ בסירים ולטעום כל מה שבא לו, לבחור את נתח האנטרקוט שלו ולהסתכל על המוח לפני שמקמחים אותו בקמח תירס ומאשפזים על הגריל.

תמיד ובלי יוצא מן הכלל, היה טעים: לנו ולטוי, הפודל הננסי שאמי עיטרה את אזניו בסרטים כחולים כדי שיידעו שהוא לא בת. טוי היה יושב אצל חיים על כסא ומתנהג כמו ילד רומני למופת. אני התנהגתי קצת פחות יפה, אז לא תמיד הוזמנתי, ונעלבתי.

ואז התחיל הדור הראשון למות. אמיל סגר את "קסבה", שהייתה מסעדה צרפתית אבל משלנו. "מון ז'רדין" החליפה בעלים. "לונדון" נהייתה מיני-רשת והתקלקלה. וילי מחיים הרומני עבר דירה, "מריאנה" ביפו החזירה את עטרת הפפנאש ליושנה אבל הייתה בלתי יציבה, והאברומים למיניהם, בואו לא נדבר על זה: נהייה שם בית חרושת בלי אהבה. כמו כל דבר אחר, גם אוכל רומני לא שווה בלי אהבה.

מעט מכל זה אני מספרת לקטנה בחשש, מפני שאחרי שוילי סגר, נשבעתי שזהו, לעולם לא עוד, כבר אין אצל מי לאכול דברים שנגמרים ב – צה. אבל כשאני מזמינה מקום ב"טרנסילבניה הקטנה" (לוחמי הגטאות 13, נהריה. טל' 04-9000818) בטלפון ואומרת "לה רוודרה", שזה להתראות, ונענית ב"קו פלאצ'רה" שזה "with pleasure", הקטנה אומרת, "אמא, איזה חיוך ענק יוצא לך".

לא מכינים בבית. גריל רומני (צילום: ירון ברנר)

על הקירות – מחלצות רקומות, חלילי פאן, מזכרות מן המולדת הישנה. למלצרית, שהיא בכלל זוגתו של הטבח, יש שיער פאנקיסטי ושפתון תוחם אפור סגול, ולטבח עצמו יש קוקו מכסיף. לא צעירים זה טוב, כשמדובר באוכל רומני. מוסיקה שהיא משהו כמו דבקה עם אקורדיון ומקצבים מהירים בוקעת מן הרמקולים. הכל בסדר, עד לאיקרה.

מלכת המנות הראשונות עייפה, מלוחה מדי, גושית, מדיפה ניחוח שמן זול. היא מוחזרת ובמקומה מגיעה רגל קרושה שבתי מביטה בה בתדהמת אין קץ ושואלת, "ג'לי מלוח?". אין לי דרך להסביר לה. היה בסדר גמור, וגם הצ'ורביצה הייתה ממש טובה, והממליגוצה עם גבינה – חלום. אוורירית כענן, רכה ככרית נוצות. רק בשבילה שווה לקחת רכבת לנהרייה, אבל בבקשה תגידו למלצרית, בלי גבינה. כי הגבינה שהגיעה הייתה מעדת המוקרמים, משהו צהוב ודבילי. הסרתי אותה מעל פני הממליגה ובשלב זה של חיי הבנתי שקבב לא בא בחשבון. בכלל, מגיל ארבעים ומעלה, קבב רומני הוא מוקש בטן היסטרי. לא בגלל השום או הסודה לשתייה: בגלל הצירוף הקטלני של שניהם. ריחות קבב משולחנות שכנים אמנם נדדו לנחיריים ועוררו את יצר הרע, אבל עמדתי בזה בגבורה.

הקטנה אכלה מרק גולאש. את זה היא מכירה בגרסה מרוקאית עם הרבה כמון ופיתה. היא אמרה שטעים לה אבל לא מספיק חריף. טעמתי, נדלקתי, וביקשתי אותו דבר בלי מרק – גולאש נטו. אחרי זה של פינק המיתולוגי, הגולאש של טרנסילבניה הקטנה הוא הכי טעים שטעמתי ממזרח לבודפשט.

ואז, כשהאצטומכא כבר זעקה והלב התמלא שמחה, הגיע הפפנאש. שתי כופתאות גבינה מבושלות במים, מגולגלות בפירורי לחם, מעוטרות בקצפת – ועל זה, מה? סירופ מייפל!

"למה, דומנזיאו, למה?" (דומנזיאו הוא אלוהים. הוא מבין רומנית והוא שותק גם בה).

שאלתי את תחומת השפתון הפנקיסטית – "מייפל גדל בהונגריה אולי?", כי טרנסילבנים, אין לדעת מה קורה אצלם: פעם הונגרים ופעם רומנים, פעם מגדלים ערפדים ופעם ממציאים מחדש את מורשתם הקולינרית, מוצאים אתה בבקבוק מייפל מזויף ומציפים בו את מלכת הקינוחים. וזה עצוב כי אין אפילו מי שיעיר על זה, חוץ ממני: "מה יש", אני גוערת במי שצריך, "כבר אין ריבת דובדבנים או תות?"

פפנאש עם מייפל זה...זה כמו פלאפל עם רוטב פסטו.

פתאום צצו געגועים גדולים לפפנאשים אחרים, ולפאפא שלי שהיה מכין אותם.

הקטנה חשבה שהקינוח מדליק וביקשה שאכין בדיוק כזה. "בדיוק כזה אי אפשר", אמרתי לה. "כזה יש רק במסעדה. בבית מכינים אחרת".

נפרדנו: הסברתי בשיחה קצרה שאני הולכת לכתוב, וכתבתי: בסך הכל מקום בכלל לא רע. המזון סביר, השירותים נקיים, הכלים כפריים. תבקשו פפנאש בלי כלום, רק עם קצפת וסוכר וניל מלמעלה, ותטעמו גם את הממולאים. לגבי האיקרה, הסכימו איתי. בעניין הפפנאש, עד עתה לא הצלחתי להבין למה סירופ מייפל ולמה תעשייתי ומזוייף.

יצאנו משם מאוד מרוצות ודי עייפות. אבל הקטנה, תנו לה חנות תבלינים וחנות לחם והיא מאושרת - כן?

הנחתי לה להתיידד עם הבעלים של חנות התבלינים הסמוכה למסעדה, בעודי רואה בזווית העין צנצנת של ריבה מולדבית טעימה כמו החטא. אני קונה ריבת חבושים וריבת אגוזים ירוקים, ונעצרת, רגע לפני שאני מביאה את ריבת הדובדבנים לטרנסילבניה ובני ביתה. באתי לאכול, לא לחנך: אם הקיר המפריד הבין המסעדה לחנות לא נחצה עדיין, לא אחצהו בעצמי. מכל מקום, הריבות כבר בבית, ופאפנאש עוד יהיו. אם רק תלמד לומר צ', ורק בסוף החופש הגדול.

• רעבים לעוד? ערוץ האוכל מגיש: עמוד מיוחד של חגיגת אוכל רומני