בישופ: הגבינה המסריחה של וואלאס וגרומיט

וואלאס וגרומיט עשו לעולם הגבינה האנגלית, את מה שעשה הסרט "דרכים צדדיות" לפינו נואר האמריקאי. לפני כמה שנים ניצלה מחלבה אנגלית אחת הודות לסרט הראשון של וואלאס וגרומיט, שבו הוצגה הוונסלידייל כגבינה האהובה על וואלאס, גיבורו התימהוני של הסרט. אנשי המחלבה הקטנה, שעדיין ייצרו את הגבינה המסורתית, היו על סף פשיטת רגל כשיצא הסרט לאקרנים. אחרי הסרט הם כבר צחקו כל הדרך אל הבנק, והגבינה נותרה מפורסמת עד היום.

בניגוד לאנשי המחלבה שייצרו את הוונסלידייל, מר וגברת מארטל האנגלים כלל לא היו צריכים הצלה מהסוג של וואלאס וגרומיט. כאשר הסרט השני "איים" לצאת אל האקרנים, והסתבר שהפעם גיבורת הסרט הייתה הגבינה שהוא מייצר, נשמע מר מרטל אומר "אני לא רוצה את כל הפרסום הזה. אני יכול ללבוש רק ז'אקט אחד בכל פעם, ולנהוג במכונית קטנה. אנחנו מחלבה קטנה... מיקרו-עסק, למעשה, איך נוכל לספק את כל הביקוש הזה?"

היתממות? לא ממש, ובעצם - ממש לא. צריך להבין את המנטליות של בעלי מאות המחלבות הזעירות באנגליה, אנשים שחיים חיים מלאי סיפוק גם כשמדובר בעולם קטן יחסית, של גלוסטר, או שרופשייר או איזה שייר שלא יהיה. מוקפים בירוק-ירוק של אנגליה במיטבה, הם מרוצים כשהפרות שלהם מבסוטות, וכשהשכנים שלהם, שהקרוב שבהם מרוחק כמו המרחק שבין הרצלייה וכפר סבא, קונים מהגבינות שלהם ב-farmers' market השבועי. המחלבה של מרטל ואשתו, ממציאי הגבינה שבה נדבר הפעם, התפתחה לחלוטין במקרה: מרטל חיפש דרך "לחזור לאדמה" ומצא אותה בדמות עדר של פרות גלוסטר; סוג של בקר, שבשנות ה-70 נותרו ממנו רק 65 פרות בלבד. הוא קנה חווה והתחיל לטפח את הגזע, ממנו יש כבר היום כמה מאות "אקזמפלרים". אשתו החלה לייצר גבינות מהחלב – סינגל ודאבל גלוסטר; סוג גבינות מקובל וידוע באנגליה. בד בבד, הזוג נטעו שדרה של אגסים, וכשהגיע הזמן, החלו לייצר מהם פֶּרי – מעין סיידר עשוי מאגסים. בין המשקאות שהשניים ייצרו היה Stinking Bishop. בפרי הזה הם השתמשו לא רק לשתיה, אלא גם כדי לשטוף גבינה חדשה שיצרו, בנוסח שהיה ידוע לנזירים שהתגוררו בכפר שלהם.

הפרי משמש לשטיפת הגבן והגבינה, המבחילה לאיטה במשך ארבעה חודשים. התוצאה היא גבינה שמזכירה לא מעט את ה- אפואס דה בורגון – גבינה רכה-חצי רכה שנשטפת במאר (מעין גראפה שמכינים בבורגון), אבל עוד יותר – בעיקר מבחינת הריח – את המונסטר האימתנית, גבינה שאותה הזכרנו בהקשר של הבאת גבינה מחו"ל... קרום הסטינקינג בישופ הוא כתום, עבה יחסית ודביק, ואילו תוכנה רך מאוד, נוזלי ממש, כך שאפשר לאכול אותו בכפית או בכף.

ומלבד השם, והתהליך, מה מיוחד בה כל כך?

הריח, מן הסתם. הוא חזק, וכמו גבינות שטופות אחרות (כאן אין כמעט שימוש במלח, על מנת להגביר ולהעצים את אפקט הריח וההבשלה), גדל עליו אותו חיידק שיוצר את ריח הגרביים המפורסם. הטעם מנוגד בהחלט לריח: הוא מעט עז, אבל אגוזי מאוד ואפילו פירותי במקצת. כמו גבינות אחרות מסוג זה, ברגע שמתגברים על מחסום הריח, מגלים גבינה עדינה, חמאתית ושמנתית, עשויה במיטב המסורת של גבינות הבוטיק האנגליות המודרניות.

את הגבינה מייצרים כמובן מחלב בקר והיא מגיעה לכדי 48% שומן. אפשר להשיג אותה בבריטניה – בחנויות גבינה טובות ובמעדניות משובחות – אבל גם ביפן ובסינגפור, אם אתם ממש מתעקשים. למרות שהחלב לעשייתה מפוסטר, כאן, אצלנו, עדיין אי אפשר למצוא אותה, לצערנו. צ'רלס מארטל, הבעלים ויצרן הגבינה, מייצר גם גרסה לא מפוסטרת של משיבת הנפש הזאת, שלה הוא קורא פשוט Raw Stinking Bishop.

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן