טט דה מואן - על "ראש הנזיר" בוערת הגבינה

השוויצרים לא אהבו השבוע את תוצאת משחק הכדורגל בינם לבין נבחרת ישראל (תיקו 2:2), אבל לפחות יכלו להתנחם בגבינות שהוגשו בקבלת הפנים שלפני המשחק: גבינות שוויצריות, שחלקן יובאו השנה לראשונה לישראל. כמקצה ניחומים למשחק, נספר היום על אחת מהגבינות השוויצריות הפחות מוכרות, לא הגרוייר או האמנטל, אבל כמו תמיד עומד מאחוריה סיפור חביב.

Tête de Moine, "ראש הנזיר", יוצרה לראשונה על ידי נזירים במנזר בלאליי (Bellelay) שב-Bernese Jura, אזור הררי (שוויץ) בקנטון דובר הצרפתית של ברן. למרות שהגבינה נקראת כך רק משנת 1790, יש לה ותק של 800 שנה לפחות: המנזר הספציפי נוסד במאה ה- 12, וכבר מאז נזכרים הנזירים בהקשר של גבינה; אנשי הדת הסגפנים מכרו אותה למי שהשתמשו בה אחר כך כתשלום עבור שרותים וסחורות שונים.

גבינת "ראש הנזיר" קיבלה את שמה בימי המהפכה הצרפתית, שלא עשתה טוב לנזירים של בלאליי. לאחר סיפוח הקנטון לצרפת, בערך בתקופה זו, גורשו הנזירים מהמנזר שלהם וחיילי המהפכה, שירדו למרתפים וגילו שם את הגבינה המעוגלת, החלו לגרר אותה באופן שהזכיר להם את ה-Tonsure, אותה "חוגת שער" אופיינית לנזירים, שנהגו לגלח את הקרקפת באופן שהשאיר מעגל שיער סביב הקרחת.

אנשי הגבינה עצמם נוהגים לספר סיפור אחר, שקשור באופן האכילה של הגבינה: הסיפור הוא על נזיר גרגרן במיוחד, מנזירי בלאליי, שמאוד אהב את הגבינה שייצרו אחיו למנזר. הברנש נהג לרדת למרתף ו"לדגום" לעצמו מהכיכרות. כדי שלא יבחינו מיד בדבר הגניבה, הוא המציא לעצמו שיטה: בכל פעם הוא היה חותך את הגבינה מלמעלה, ומסיר מעין "מכסה" מראשה. אחר כך היה פורס פרוסה דקיקה לכל רוחב הגליל, ומחזיר את המכסה למקומו. מעשה הנבלה התגלה כמובן והנזיר החוטא נתפס, אך אנשי המנזר ידעו להעריך גורמה אמיתי - כשהבינו שמדובר בשיטה חדשה ומהפכנית לצריכת הגבינה שלהם, והחוטא - עכשיו כממציא דגול - זכה למחילה.

נחמה קטנה לשוויצרים. "ראש הנזיר" (צילום: רן בוק)

קאמבק במאה ה-19

חוטא גרגרן, ממציא או אגדה, ייצור הגבינה השמנה נמשך, במנזר עצמו, גם אחרי המהפכה הצרפתית, אך בכמויות קטנות מאוד. באמצע המאה ה-19 החייה איכר מקומי את ייצור הגבינה ושם אותה שוב על המפה, כאשר הגבינה שלו החלה לזכות בפרסים שונים בירידים בצרפת ומחוצה לה, עד שבשנות החמישים של המאה הקודמת כבר היתה הכמות שיוצרה ממנה בגדר "מסחרית". כיום מייצרים אותה עשרה יצרנים בסך הכל, בקנטון עצמו, ומשנת 2001 היא מוגדרת כגבינת AOC -גבינה שניתן לייצר רק במחוז מסוים ותחת כללים מסוימים.

החלב אינו מפוסטר ומגיע משתי חליבות - בוקר וערב. מבשלים את החלב בישול קצר, בלי להעלות את הטמפרטורה מעל 38 מעלות, יוצרים את הגבן, מחממים אותו שוב ומעבירים לתבניות. אחרי שיצאו מקצת המים ממליחים אותו קלות - טבילה של 12 שעות בלבד במי מלח - "צורבים" בו את שם או מספר המחלבה ומעבירים להתיישנות, שאורכת כחודשיים וחצי.

המרתפים בהם נחות הגבינות, על גבי לוחות עצי אורן או ברוש, נשמרים בטמפרטורה של 13-15 מעלות, ובלחות של 90%. משקל כל כיכר גבינה חצי קשה כזו נע בין 850 גרם ל-2.5 ק"ג ויש בה כמעט 50% שומן.

בשנת 1982 הומצא הג'ירול: סכין גרור מסתובבת, שמאפשרת גרור של "פרחים" או שבבים של הגבינה. מניחים את כיכר הגבינה על מסמר, עליו מלבישים את הסכין ומסובבים. את השבבים האלה אפשר לגרר כל עוד הגבינה טריה יחסית, ולא התייבשה. למרבה הפלא - או שלא - המצאת הסכין גררה עליה ניכרת במכירות הגבינה בכל העולם, וכיום ניתן להשיג אותה, וגם ואת הגבינה (בוורסיה ליצוא, מחלב מפוסטר), גם בישראל.

סלט קטן של ראש נזיר

אביב משה, השף של "מסה" ואולי הישראלי היחיד שמשתמש גבינת "ראש הנזיר" במסעדה שלו, מגיש בה קרפצ'ו של שייטל עגל עם גבינת טט דה מואן. אם אתם רוצים סלט, קחו כ-200 גרם גבינה, שגוררה בג'ירול, אנדיב יפה וכמה פטריות יער שנחתכו "גס" ונטבלו בלימון למניעת השחרה. סדרו את כל אלה בצלחת הגשה יפה, וצקו מעל רוטב וינגרט שיש בו גם מעט חרדל ושמיר. אפשר לחמם קלות את הרוטב ולפזר גם קרוטונים בשום, או להגיש בלווית באגט קלוי, חם. יין שמתאים לסלט, ולגבינה בכלל, הוא יין לבן, מקורר יפה. גבינה שלא השתמשתם בה הניחו במקרר, בנייר אלומיניום.

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן