מי ישמור על הגבינה? תקנים, גבינות ומה שביניהם

אלוהים אולי שומר על ילדי הגן, אבל יצרני הגבינה והמוצרים החקלאיים האחרים, צריכים את הגנת הרשויות. למרות שזה ייראה מטופש להחריד, ואולי אפילו דמגוגי משהו, יצרני הגבינה הם לא אלה שזקוקים להגנת הרשויות בעניין הזה, אלא דווקא אנחנו, הצרכנים. מיד נסביר, אבל קודם לכן, על העניין עצמו. מה פרוש "הגנת פטנט", DOP, AOC וכד'.

ההגנה שהגבינות המוגנות זוכות לה, מקורה באירופה. לפני שנים רבות הונחלה שיטה של רישום מוצרים חקלאיים מסוימים, והצמדתם לאזורים מהם הם באים: קדלי חזיר מפארמה, גבינה מרוקפור ואפילו מרציפן מהעיר ליבק. הרעיון הכללי הוא שיש מוצרים שגם אם ייצרו אותם באותה שיטה ממש מחוץ לאזור בו התפתחו, הטעם שלהם ואיכותם לא יהיו זהים. לדבר הזה קוראים "טרואר" והוא, כאמור, משותף לכל מוצרי המזון החקלאיים – כולל יין וגבינה.

מדינות מסוימות הראו עניין רב בהגנה על המוצרים האלה - ואלה מדינות כמו ספרד, איטליה, צרפת וגרמניה, שהן הייתה השיטה מושרשת מאוד – ואילו מדינות אחרות, כמו אירלנד והולנד, לא הראו הרבה עניין בדברים. חלק מהמדינות האלה גם לא היו חתומות על אמנות שונות ואמרו בפשטות "אתם לא תגנו על שלנו, ואנחנו לא נגן על שלכם בשטחנו".

הצרות החלו בשנות התשעים, כאשר אירופה המאוחדת התאחדה, ואז החלו הצרות האמיתיות: בגלל שכל כך הרבה מדינות לא היו חתומות על האמנות, התפתחו הרבה יצרנים של מוצרים מוגני פטנט. "פטה", למשל, יוצרה מחוץ ליוון, כולל בגרמניה, טורקיה, דנמרק ומדינות אחרות. היוונים תבעו הגנה, ואילו כל השאר אמרו "מה נעשה עכשיו? יש לנו תעשיות שלמות סביב הפטה. אנשים כבר מכירים את הגבינות שלנו בתור פטה".

הבירוקרטים האירופים ערכו משאל ארוך טווח ובדקו את העניין הזה. למרבה הפלא, הצרכנים הכירו את הגבינה, אבל לא בשמה. מי שכבר ידע מה היא "פטה", ידע שמדובר בגבינה יוונית דווקא.

היוונים קיבלו את ההגנה שלהם, כיון שאחרת, אמר האיחוד האירופי, היה מדובר בהונאת אלה שהנושא חשוב להם, ויודעים דבר מה על גבינה. גם הדנים זכו בהגנה על הדנאבלו שלהם, שהיום מותר לייצר רק בדנמרק (למרות שבמקור לדנים לא ממש היה אכפת ממוצרי גבינה). כיום, בכל הקשור בגבינות, כאשר מדברים על גבינות מוגנות פטנט באירופה, ברור – בכל אירופה – שמדובר על גבינת איכות, שמיוצרת לפי ידע מקורי, נוהגים ידועים וממקורות מסוימים לחלב. נכון, זה מבטיח מחירים טובים יותר ליצרנים, אבל מגן גם על הצרכנים.  

מוגנת. גבינת בושרון (צילום: שגיא קופר)

ומה בישראל?

לא פעם קיטרנו כאן על כך שבישראל מותר השימוש במונח "בסגנון", בצמוד לשם מוגן פטנט. "בסגנון" פרמזן, רוקפור או מהון, לצורך העניין. באירופה – זה אסור. השימוש בשם מוגן פטנט, על כל הטיותיו וסגנונותיו, לעיתים, מותר רק לבעליו. הגיע הזמן שגם בארץ ייאסר השימוש בשם המקורי של הגבינה. צריך לזכור שהשם משדר יותר מאשר "שם" או אפילו סגנון בלבד: השם משמעו חלב מסוים – כבשים או עיזים למשל – ולא חלב אחר, או אפילו אבקת חלב אחר(!). השם משדר זמן התיישנות מסוים שמעניק טעמים, ולא תמציות או "נותני טעם".

אנחנו, כישראלים – ובודאי כצרכנים – צריכים לשאוף למקוריות: לייצור גבינה מקומית באיכות טובה, בסגנון לא שגרתי ומחומרי גלם מקומיים, אמיתיים. זיופים או לקיחת שמות שאינם שלנו לקחת הם בעייתיים בדיוק כמו העתקת שיר, זיוף תוכנה או כל גניבת דעת אחרת. ישראל צריכה להבין שיום אחד יבוא מישהו שכן תהיה גאוותנו עליו, שיהיה לו דבר מה מקורי, איכותי וטוב, ואנחנו נזדקק לאותה הגנה ממש. האירופים ימשכו בכתפיהם, וישלחו אותנו לדבר עם ההולנדים, שהם אולי הדוגמא הטובה ביותר למה שכבר קרה:

האיחוד האירופי מנה כבר בתחילת הדרך לרישום גבינות הפטנט בכל אירופה שישה שמות של גבינות שלא זכו להגנה, אלא סווגו כגבינות גנריות: Brie, Camembert, Cheddar, Emmentaler, Edam וכן Gouda. צחוק הגורל הוא שהולנד, שלא ממש הראתה עניין בכל ענייני רישום הגבינה, הצטעקה כאשר ראתה את האדאם והגאודה ברשימה של האיחוד האירופי. הבירוקרטים, מנגד, הנידו ראשם, והמשיכו להעביר את כוסות התה מזה, אל זה.

החוק באירופה מגן על גבינות, יין, בשר ומוצריו, ירקות ופירות מסוימים ואפילו פיצה! אף אחד ברחבי היבשת לא יקרא לקדל החזיר שלו "פארמה האם", אלא אם כן הוא אכן יוצר באזור המותר לייחוס. כאשר אתם קונים גבינות, או מוצרים מקוריים אחרים, חפשו את הסימונים הבאים:

ספרד: Denominación de Origen - DO

צרפת:  Appellation d'Origine Contrôlée - AOC

איטליה: Denominazione di Origine Controllata - DOC 

אלה הם סימונים מקומיים, בדרגות שונות, של המדינות עצמן (לא כל מוצר כזה מוגן על ידי האמנה האירופית). סימונים אירופיים כלליים שיכנסו לתוקף במאי 2009 יהיו (להורדת הסימונים):

Protected Designation of Origin) PDO) - מוצרים שמיוצרים, מעובדים ומוכנים באזור גיאוגרפי מסוים, עם אפיונים שחייבים להיות בגלל אותו מקור גיאוגרפי.

Protected Geographical Indication) PGI) - מוצרים שמיוצרים, מעובדים ומוכנים באזור גיאוגרפי מסוים, שלהם יש מוניטין, אפיונים או איכויות בגלל אותו מקור גיאוגרפי

Traditional Speciality Guaranteed) TSG) - מוצרים שלהם יש אפיונים מסורתיים או שמות מסורתיים שונים ממוצרים דומים. האפיונים האלה לא יכולים להיות מיוחסים לאזור גיאוגרפי, אלא רק לשיטות ייצור או טכנולוגיות.

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן