גורגונזולה - גאווה איטלקית שלא מעלה עובש

מה שטוב לגורדון רמזי טוב ליהודים? ואם לא, אז לפחות מה שטוב לו בכל מה שקשור בגבינה? השף רמזי פתח בשבוע שעבר מלון ומסעדת בוטיק בלונדון, ולא היינו מציינים את העובדה המשמחת הזאת, אלא שאחת ממנות הדגל בתפריט החדש שלו היא מנה של "ריזוטו דלעת וגורגונזולה" - אותה גבינה משובחה עליה אנחנו מדברים הפעם. מה גם שאחד מאיתנו נזרק, בעבר הרחוק, ממסעדת אותו מלון - לפני שעברה לבעלותו של רמזי. בגלגולו הקודם תמיד התארחו במלון  "קונוט" היוקרתי, מסעדות של כוכב במישלן, ובאותה "זריקה" היה מעורב רב מלצרים מדושן במיוחד, עניבה - שלא היתה - וחולצה עם צווארון סיני.

אלא שהאסוציאציה בין גבינת הגורגונזולה לבין סיפור המלון, קשורה גם בסיפור על מקורה של הגבינה: הגורגונזולה, ככל הנראה, לא היתה תמיד ירוקה (או כחולה), אלא לבנה. אלא מה? יום אחד ראה פונדקאי תאב בצע ומרושע, שהגבינה שלו כבר העלתה עובש, אך לא בחל בדבר ונתן ממנה לאורחיו. אלה, במקום לזרוק עליו את הגבינה ואותו מפונדקו, ביקשו עוד ממנה, וכך נולדה ה"סטראקינו הירוקה", שבשנת 1955 קבלה את השם המודרני שלה - גורגונזולה - על שם הכפר בו מתבצע עיקר הייצור שלה.

הגורגונזולה היא גבינה כחולה, איטלקית, אותה מייצרים רק בשני אזורים באיטליה: לומברדיה ופיימונטה. מדובר באחת הגבינות הטובות של איטליה (אנחנו תמיד ממליצים רק על הטובות ביותר, כמובן) ואחת מהגבינות הכחולות הקלאסיות, הטובות בעולם. אם הכרתם עד היום רק את הרוקפור או הסטילטון, שכבודן במקומן, זה הזמן לעשות היכרות עם גבינה זאת.

חפשו את הגבינה מהמערה

הגורגונזולה היא גבינת DOP, שקיבלה את ההגנה שלה בשנות החמישים של המאה הקודמת, תחת תנאים שעודכנו שוב בשנות ה-70. כמו הרוקפור, גם הגורגונזולה והטלג'יו המקוריות התיישנו במערות, שנותנות ארומות מיוחדות לגבינות. התנאים האידיאליים לייצור הם תנאי הלחות, הטמפרטורות הקבועות והנמוכות והחושך היחסי שבמערות. אלא שבניגוד לרוקפור, החברה היחידה שעדיין מייצרת היום גורגונזולה במערות היא חברת מאורי, שנמצאת בעמק ואל ססינה. כדי לוודא שהגבינה שאתם קונים היא מקורית חפשו את סמל ה-g (שיכול להיות בצבע כחול, זהב או כסף) המוטבע בנייר האלומיניום שעוטף את הגבינה.

ככלל, הגבינה מיוצרת מחלב בקר מפוסטר, ויש לה מראה לבן עד קש בהיר, ורכות רבה, שלא תמיד מאפיינת גבינות כחולות. עורקי העובש לא ממש כחולים, אלא קרובים יותר לירוק, בגבינות הצעירות, והם נוצרים בתהליך דומה לזה של כל הגבינות הכחולות: זריעה של נגבי העובש בשלבי הגיבון הראשוניים, וחרור הגבינה, כדי לאפשר לחמצן להגיע לעובש, שיתפתח בה. האיטלקים קוראים לזה erborinatura - "יצירת העובש".

בניגוד אולי לגבינות כחולות אחרות, שבאות בסגנון אחד ויחיד, לגורגונזולה שני טעמים עיקריים, שכבר למדנו להכיר בגבינות האיטלקיות: דולצ'ה - מתקתק וחמאתי, ופיקנטה - יותר מעקצץ, וטיפה חריף אפילו. שני הסוגים יחסית פיקנטיים לגבינות כחולות אחרות, ואם תרצו להבדיל בינהם במראה בלבד, זכרו שהעובש הירוק הופך כחלחל עם התבגרות והתישנות הגבינה (שלושה חודשים לפיקנטה).

חורים בלי גבינה

היות ופתחנו עם מנה הכוללת גבינת גורגונזולה, נמשיך בעניין הזה. את הגורגונזולה קונים בכמות שתתאים לצריכה המיידית שלה. היא תחזיק במקרר שלכם, זה לא העניין, אלא שהעובש הכחול ימשיך ויאכל אותה מבפנים וייצור חללים גדולים יותר ויותר. אז אם אתם לא רוצים רק חורים, תוך שבועיים, קנו את הכמות שתרצו (ועוד קצת, לשם "יישור" החריץ בבית). שימו לב שכשאתם מגישים אותה, שימו את חלקה בניילון נצמד, והשאירו רק את החלק שאותו חותכים, חשוף. למה זה? הגבינה מתחמצנת ומאבדת את הצבע הלבן - וזה לא יפה.

אם הריח מרתיע אתכם או את האורחים שלכם, חיתכו את הקרום - החלק הצהבהב החיצוני. זהו החלק שנותן את מרבית ריח ה"רגליים", בגלל השטיפה במי מלח. אם בכל זאת נשכחה לה הגורגונזולה במקרר, או שסרבו לקבל מכם את הגבינה למשמורת כשנסעתם לאילת לחגים, לא נורא: היא תתאים מאוד לשימוש ברטבים שונים, בקינוחי פירות ואפילו על פיצה.

אפשר להתאים לגבינה הזאת יין וגם בירה: יינות כהילים, כבדים ומלאי גוף לגבינה הצעירה, כמות שהיא - נסו ברולו או אמרונה. בירות טראפיסטיות כבדות או בירות "חורפיות", חומות ומלאות. עוד זיווגים אפשריים הם לפירות מתוקים, לאגוזים ופירות יבשים, וכמו שהזכרנו, גם למאכלים בגריל או בתנור. אפילו לדגים אפויים, עם שקדים או אגוזים. מתכון למנה של רמזי אין לנו, אבל מתכון לפירה תפוחי אדמה עם גורגונזולה דווקא יש.

פירה תפוחי אדמה עם גורגונזולה דולצ'ה

מתוך הספר "גבינות" של רן בוק

המרכיבים:

1/2 ק"ג תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לרבעים

150 גרם גורגונזולה דולצ'ה

1 כוס חלב

1 כוס שמנת מתוקה

150 גרם חמאה

מלח

פלפל

1. מבשלים את תפוחי האדמה עד שהם מתרככים.
2. בסיר קטן, תוך ערבוב, מחממים את הגבינה, החלב, השמנת והחמאה, עד שמתקבלת תערובת חלקה.
3. מועכים ומעבירים את תפוחי האדמה דרך מסננת דקה (כדי למנוע גושים ולהקל על ספיגת הנוזלים).
4. מוסיפים את תערובת הגבינה בהדרגה, שליש בכל פעם, ומערבבים כל חלק עד שהוא נספג לחלוטין בפירה.
5. מתבלים במלח ופלפל ומגישים חם.
   

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן .