שתף קטע נבחר

הביאו את השליו - הבשר של המדבר

עם כל הכבוד ליציאה מעבדות לחירות, בני ישראל ההולכים במדבר לא הפגינו סבלנות בכל הנוגע לכמיהה לבשר. רותי קינן על העוף הקטן והמעודן שמתפקד כמנה סמלית לחג

ארבעים שנה נדדו אבותינו במדבר בדרכם לארץ המובטחת. ארבעים שנה לנו באוהלים ובסוכות מחופות בסכך, שבזכותן יש לנו עוד חג בשנה. באותה נדידה ממושכת החלה גם מסורת נוספת - התלונות נגד הרשויות. בני ישראל לא היו מרוצים והיו להם טענות, בעיקר בתחום הגסטרונומי: "איפה הקישואים, האבטיחים, הבצלים והשומים?", "איפה הדגים שאכלנו בחינם, הלחם, ובעיקר - איפה סיר הבשר?", הם בכו למשה.

 

שלא כמנהיגים בני ימינו, יכול היה משה להפנות את התלונות הישר לממונה עליו במרומים - שכמובן, חרה אפו מאוד. "רוצים בשר?", הוחלט מגבוה, "תקבלו עד כי יצא מאפכם". וכך היה. עוד באותו הערב נחת השליו על המחנה. בני ישראל אספו את העופות והכינו מהם מטעמים. הם אכלו כל כך הרבה עד כי מאסו בו. לקינוח קיבלו מן, אך בעוד שעל מהותו של זה, שטעמו הוגדר כצפיחית בדבש, החוקרים עדיין לא סגורים, עניין השליו הוא תופעה ידועה במדבר.

 

חלק מהרפרטואר של המטבח הצרפתי

שליו הבר הוא ציפור נודדת, העוברת בדרכה אל ארצות החום מעל מדבר סיני. לפעמים, כשהדרך קשה במיוחד, נוחתות הלהקות על הקרקע. איסוף העופות המותשים הוא עניין של מה בכך. במבט של בני המאה העשרים ואחת לא ברור כל כך על מה ולמה התלוננו בני דור המדבר. היום, אותה כברת ארץ מדברית הפכה משאת נפשם של צעירים רבים, ואפילו התראות ביטחוניות אין בהן כדי להרתיע אותם מפני יציאה אל חופיה. ומה שמושך אותם לשם, ולא רק בחג הזה, הן אותן חושות (או אם תרצו, סוכות) ספרטניות, הטובלות בשקט ובשלווה אינסופיים. אם היו עושים איזה משאל בעניין, יש להניח שרובם היו גם הולכים על אותו התפריט: ציפורים צלויות, גרגרים לבנים ומתוקים לקינוח, מה רע?

 

מבחינה קולינרית השליו המתורבת הוא עוף קטן, שמשקלו מגיע עד 250 גרם, והוא מגודל כמו יונים, פסיונים וחוגלות, למטרת בישול. השליו הוא חלק בלתי נפרד מהרפרטואר של המטבח הצרפתי, האיטלקי, הספרדי ואפילו היפני. בשרו מעודן במיוחד, ובין העופות הוא נחשב למעדן.

 

המפגש הראשון שלי עם עופות קטנטנים (זה כנראה היה שליו, ואולי חוגלה) היה לפני שנים, בספרד. הוא בושל ברוטב, עם צימוקים ביין והיה הרבה יותר סימפטי וטעים מהיונים שהכרתי ממסעדה מפורסמת בעיר העתיקה של ירושלים, שהגישה אותן עם ראשיהן השמוטים על הצלחת. אחר כך נתקלתי בו בצרפת, שם אפשר למצוא שלווים בכל מרכול. עד לפני כמה שנים ניתן היה להשיג גם בשווקים המקומיים שלווים בלי קושי. הם גודלו על ידי יזם צעיר בבאר טוביה ושווקו כמעט בכל מקום. היום הם מצרך נדיר יותר, אבל אותה חווה בבאר טוביה משווקת עופיונים - עופות קטנטנים מוכנים לבישול, המתאימים, פחות או יותר, לאותם המתכונים.

 

כשמגישים שלווים או עופיונים בארוחה יש לחשב שליו/עופיון אחד לכל סועד, למנה עיקרית. המתכון שלפניכם פותח בהשראת המטבח הצרפתי. הוא עושה שימוש בשני מוצרים, עדשים וענבים, המשתלבים באופן קלאסי עם עופות קטנים, כמו שלווים ועופיונים. יופי של מנה חגיגית וסמלית לסוכה. חג שמח!


(צילום: דניאל לילה)

 

שליו ממולא בעדשים חומות עם רוטב יין וענבים

המרכיבים (ל-6 מנות):

500 גרם עדשים חומות

2 גבעולי תימין

6 שלווים או עופיונים

2 בצלים קצוצים

3 כפות שמן זית

3 כבדי עוף

מלח

פלפל

1 כוס מרק עוף (אפשר מאבקה)

1 כוס יין לבן

אשכול ענבים ירוקים

 

אופן ההכנה:

  1. מבשלים את העדשים במים עם מעט מלח וגבעול תימין אחד, עד שהן מתרככות.
  2. מסירים מהאש, מסלקים את התימין ומסננים.
  3. מטגנים את הבצלים ב-2 כפות מהשמן עד שהם מתחילים להזהיב.
  4. חותכים את הכבדים לחתיכות קטנות. מוסיפים לבצל ומטגנים תוך ערבוב תכוף עד שהכבדים עשויים היטב.
  5. מוסיפים חצי מכמות העדשים, מתבלים במלח ובפלפל, מערבבים ומסירים מהלהבה.
  6. מחממים את התנור לחום של 200 מעלות. מייבשים היטב את השלווים או העופיונים מבחוץ ומבפנים וממלאים אותם בתערובת העדשים.
  7. סוגרים היטב את הפתחים בעזרת קיסם עץ או מתכת, קושרים את הרגליים ומניחים בתבנית.
  8. מושחים את השלווים בשמן זית, יוצקים לתבנית חצי מכמות המרק וחצי מכמות היין.
  9. חותכים את גבעול התימין שנותר לכמה חלקים ומפזרים למעלה ואופים 30-40 דקות, עד שהעופות מזהיבים.
  10. מניחים את העדשים שנותרו בסיר, מוסיפים את המרק והיין שנותרו, מתבלים במלח ובפלפל, ומבשלים על להבה נמוכה כ-15 דקות.
  11. ההגשה: מניחים על כל צלחת ערימה קטנה של עדשים. מניחים מעליהן את שליו ממולא.
  12. . מפזרים מסביב את חצאי הענבים ויוצקים מעל את הנוזלים מתבנית הצלייה.

 

 

 תגובה חדשה
הצג:
אזהרה:
פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
מומלצים