קדרה לייט: תבשיל עוף בהמון שיני שום

עוד מעט יהיה קר. מבטיחים לנו וזה יגיע. בשבת צפוי קצת גשם, אבל בראשון יחזרו הטמפרטורות להאמיר שוב לגובה לא שפוי. הלוח מאותת שכבר כמעט דצמבר, אפילו הלילות כבר נכנעו לעונה הבאה. השמיכה החורפית כבר יצאה מהאפסון. תנורי החימום בעמדת המתנה. אנחנו מוכנים.

במטבח קורצות לנו הקדירות. הסירים הגדולים כבר מחכים לתורם להיטמן לשעות ארוכות בתנור, לרבוץ בנחת על אש קטנה, לבעבע בלי לחץ ולמלא את הבית בניחוחות חמימים. שעתם הגדולה של החמין ושותפיו מפציעה באופק הקרוב. אבל עוד לא, קורצים השמים התכולים והשמש היוקדת – עוד קצת.

בינתיים אנחנו מתפנקים על תבשילי קדירה לייט. דוחים את המרכיבים עתירי האנרגיה לימים קרים יותר. מסיטים הצידה את הקטניות והבשרים הדשנים ומצביעים לטובת ירקות ועוף. כבר לא נרתעים מבישול ממושך אבל עוד לא נצמדים לכיריים ולתנור כדי לספוג כל טיפה של חום.

וזה בדיוק הזמן להתפנק עם אחד התבשילים הוותיקים ביותר במטבח שלי. במהותו הוא יכול להיחשב בהחלט למאכל קדרה כי הוא מספק כמעט את כל הארוחה בסיר אחד. למתכון המקורי קראו עוף בשלושים שיני שום והוא דיבר במבטא צרפתי-פרובנסלי מובהק. במשך הזמן גיליתי גרסאות נדיבות שציינו 40 שיניים ואף יותר. אני כבר מזמן הפסקתי לספור ומפרקת לתוך התבשיל שניים-שלושה ראשים, תלוי בגודלם. כבכל מאכל כפרי עממי – הדיוק במרכיבים הוא לא מה שקובע.

מה שעושה את התבשיל הזה מיוחד כל כך ומתאים בדיוק למזג האוויר והלך הרוח העכשווי היא דרך הבישול: לאט, על אש קטנה ובלי להתעסק יותר מדי בהכנות. מניחים את העוף בסיר רחב ושוכחים ממנו לשעה וחצי הקרובות. אסור לפתוח כדי שהאדים והטעמים לא יימלטו החוצה. ולא צריך להוסיף נוזלים – הבישול הממושך, על אש קטנה ביותר, מוציא לעוף את המיץ. אחר כך מתיישבים אל השולחן ומסיטים את המכסה. הניחוח יגרום אפילו למי שאינם חובבי שום מושבעים להתמוסס. כמו השומים שבסיר.

(צילום: נועם לוי)

כי מה שקורה שם בסיר בתהליך הסבלני הזה הוא סימביוזה מוחלטת בין כל המרכיבים. שיני השום התוקפניות, שלא טרחנו אפילו לקלף אותן, מתרככות ללא הכר ומתפשטות מכל חריפותן. הן מתמזגות עם שמן הזית, עשבי התיבול ומיצי העוף. זה, מצידו, סופח את כל הטעמים ומגיב לטיפול האיטי והממושך בנימוחות ובעסיסיות שלא הכרתם בשום תבשיל אחר. אל תתרשמו לרעה מהצבע – העוף לא משתזף ונותר בהיר ואולי קצת פחות חתיכי מירכיים שהושחמו בתנור, למשל.

כל מה שנותר בסיר סביב העוף עובר סינון ומעיכה והופך לרוטב משגע שהולך נפלא עם אטריות רחבות (וגם עם אורז). אז אל תשכחו להרתיח סיר מים לקראת סוף הבישול של העוף. בשלו בו חבילה של פסטה והרוו אותה ברוטב. בתיאבון.

עוף בשיני שום

המרכיבים (4 מנות): 

2 ראשי שום שלמים

4 כפות שמן זית

1 כף עשבי תיבול מיובשים מעורבים (קורנית, ריחן, רוזמרין, מיורן, אורגנו וכו')

1 עלה דפנה

1/4 כפית אגוז מוסקט טחון

מלח, פלפל

אופן ההכנה:

1. שוטפים את הכרעיים ומייבשים היטב. מפרקים את ראשי השום לשיניים (שמים ראש שום על לוח עץ, מניחים עליו להב סכין גדולה ומכים על הלהב באגרוף, השיניים ייפרדו בקלות). מותירים את השיניים בקליפותיהן – אין צורך לקלוף אותן.
2. יוצקים את השמן למחבת גדולה. מפזרים את שיני השום ועשבי התיבול. מניחים למעלה את העוף, עם העור כלפי מטה. מוסיפים את עלה הדפנה, בוזקים את אגוז המוסקט, מלח ופלפל.
3. מציבים את המחבת על להבה גדולה. מטגנים כ-5 דקות או עד שעור העוף מזהיב במקצת. מכסים את המחבת, מעבירים ללהבה הנמוכה ביותר בכיריים ומבשלים, בלי להסיר את המכסה, שעה וחצי.
4. בתום הבישול מסלקים את עלה הדפנה, מוציאים את העוף מהמחבת ומניחים על צלחת הגשה. מסננים את הרוטב שהתקבל במחבת תוך כדי דחיסת שיני השום בכף אל דופנות המסננת.
5. מגישים את העוף על מצע של פסטה ויוצקים מעליהם את הרוטב.