לפני זמן לא רב ביקר בארץ ג'יאקופו פולי, יצרן גראפה איטלקי. השיחה התגלגלה, והסתבר שמשפחת פולי לא היתה מאז ומעולם מזקקת גראפה. "אי שם בסוף המאה ה-19", אמר פולי, "הסבים שלי ירדו מההרים. שם הם היו יצרני אסיאגו".
אנחנו אולי מסתכלים על המונח הזה, "ירדו מההרים", באופן רומנטי - כל האלפים האלה, עם הפרחים והפרות שרועות באחו, היידי בת ההרים וכל זה. אבל למעשה מדובר היה בחיים לא קלים בכלל, של ניתוק וריחוק מאורח החיים המודרני. הרבה מאוד מהגבינות הטובות של איטליה ושוויץ התפתחו בתנאים האלה, של בידוד, ושל צורך לשמר חלב לאורך זמן רב ככל האפשר, בתקופת החורף.
האסיאגו (asiago) לא היתה שונה. מדובר גם כאן בגבינת DOP, כלומר גבינה שיש לה אזור ייצור מוגדר ומוגן. לפי החוק, מותר להשתמש רק בחלב שנאסף באזור של ויצ'נזה וטרנטו, ושני אזורים במחוזות של טרוויזו ופדובה. האסיאגו חייבת את חייה לעיירה קטנה בשם זה, שבה ככל הנראה ייצרו את הגבינה עוד במאה ה-11. משם נדד הייצור להרים של טרנטו, וכאמור, כיום היא מיוצרת באותו אזור מוגדר שהזכרנו, ורק גבינה שמיוצרת באזור זה תישא את סמל הקונסורציום של אסיאגו ואת תו ה-DOP.
התפתחה בתנאים קשים של בידוד. אסיאגו (צילום: mct)
את הגבינה מייצרים בשני סוגים: צעירה ומתיישנת. הסוגים שונים זה מזה לא רק באורך היישון, אלא גם בסוג החלב
ובשיטת הייצור. במהלך הייצור הגבן נחתך כשהוא כבר קשה למדי, ושמים אותו בתבנית. ממשיכים וחותכים אותו, כדי להוציא ממנו מים ולייבש אותו, תוך כדי המלחה קלה בלבד והיפוכים. זה לא ממליח את הגבינה לרמות של "גבינה מלוחה", אבל כן נותן לה את הטעמים המובהקים שלה. תהליך זה נמשך בין 36 ל 96 שעות, במקרה של הגבינה הצעירה, ומתקיים בטמרפטורות של עד 44 מעלות - מעיין חצי בישול. לאחר מכן ממליחים את הגבינה, או במי מלח או בהמלחה "יבשה" (בהברשה), ומניחים לה להתיישן. את הגבן לגבינה המתיישנת מפוררים הרבה יותר, וגם מחממים לטמפרטורה מעט גבוהה יותר. תהליך ה-pre salting הזה, אורך 3-5 ימים, ובסיומו ממליחים את הגבינה (במים או בהברשה) ומעבירים אותה להתיישנות. לפי חוק, מיישנים אותה 3-12 חודשים, אבל יש גבינות שמתיישנות גם שנתיים, למשל ה-Asiago stravecchio.
הגבינה הצעירה, שלה ריחות של חלב טרי, פרחוני ומתקתק, מיוצרת מחלב מלא. היא מזכירה חמאה ויוגורט, רכה למגע אבל לא שמנונית או דביקה. בפה היא תהיה קצת חמצמצה, בגלל החומציות שלה שבאה מהחלב, שעדיין "טרי" בה. הגבינה המתיישנת מיוצרת מחלב רזה, והיא בעלת טעמים חזקים יותר. אפשר לחוש בה בריחות שמזכירים שמרים ופירות מיובשים, ויש אומרים שאפילו ערמונים מבושלים או מאודים - גבינה חורפית ממש. למגע היא קשה למדי, קצת אלסטית כאשר היא צעירה יחסית, ואז מתפוררת יותר, עם ההתבגרות שלה. יש בה טעמים מתוקים, אבל היא בהחלט על הצד הפיקנטי, וגם כאן, פירות יבשים ומשהו אקזוטי הם דברים שאפשר להבחין בהם. אם רוצים לפשט את הדברים, הרי שמבחינת טעמים, הסיאגו שוכנת איפה שהוא לפני הפרמזן, ויכולה להיות לה תחליף עדין, אם רוצים.
| סוגי האסיאגו |  |
|
| |
אסיאגו צעירה - Asiago pressato |
אסיאגו מתיישנת - Asiago d'allevo |
| התיישנות |
20 יום עד 40 יום |
4-6 חודשים, ומקסימום שנתיים |
| צורה |
עגולה, עם צדדים חלקים, דפנות מעט מעוגלות,
עם משטחים ישרים למעלה ולמטה
|
עגולה, דפנות ישרות לגמרי, בסיסי הגליל ישרים |
| גודל |
קוטר של 30-40 ס"מ,
11-15 ס"מ גובה |
קוטר של 30-36 ס"מ,
9-12 ס"מ גובה |
| משקל |
11-15 ק"ג |
8-12 ק"ג |
| קרום |
גמיש ועדין |
חלק ואחיד |
| מראה |
צבע בהיר |
צבע קש, מתפוררת |
| טעם |
מתקתק, עדין |
פיקנטי מובהק |
אם קניתם את הגבינה הצעירה, אל תחזיקו אותה יותר משבוע, עד 10 ימים, בתנאים ביתיים. את הגבינה המתיישנת תוכלו לשמור גם חודש, אבל לא רצוי יותר מזה. כרגיל, שמרו על הגבינות במקרר, עטופות בנייר פרגמנט או נייר אלומיניום, במגירת הירקות או מקום קר מאוד אחר. הוציאו את הגבינה מהמקרר כחצי שעה קודם לשימוש.
עוד כדאי לדעת, שהאסיאגו מהווה מקור טוב לחלבונים וסידן. יש בה הרבה ויטמינים מוסג A, B, B2, והיא טובה גם כחטיף וגם כתוספת בבישול. אפשר להכניס אותה למרקים או לגרר אותה מעל פסטה - ממש כמו פרמזן. אפשר גם למרוח אותה: ממיסים קוביות של הגבינה הצעירה במעט חלב חם, מבשלים קצת, ואת ה"ממרח" שנוצר, מורחים על לחם שאור חמצמץ וכבד. אם תנסו לתת למעלה פרוסה דקיקה של האם או נקניק עשיר ומעושן אחר, תקבלו מעדן חורפי אמיתי.
רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן
