עם קמח מלא וחרובים: סופגניות בריאות יותר

הייתי אתמול באיזה קיוסק וראיתי קרטון (מי יודע עם איזה כימיקלים יצרו אותו) מלא בסופגניות שמנות מקמח לבן (עם משפרי אפייה כימיים), ממולאות בריבה אדומה (עם צבע מאכל שאולי שייך לסוג שנאסר לשימוש בארה"ב, מחשש שהוא מסרטן) ומטוגנות בשמן (מי יודע איזה, אבל בטוח שמן שהתחמצן).

כדי להיות בטוחה במה שאני חושבת, הרמתי טלפון לפרופסור ניסים גרטי מהאוניברסיטה העברית בירושלים, בעל שם עולמי בכימיה של המזון ובמיוחד בשמנים ואמולסיות. "כשמטגנים סופגניות בטיגון עמוק, בחום של כ-180 מעלות, שורפים את השמן ומקלקלים אותו בצורה נוראית, והסופגניה סופגת את החומרים המסוכנים מנוצרים מפירוק השמן" אמר לי גרטי.

שמן קנולה ושמן קוקוס

אז איך בכל זאת אפשר להפוך את הסופגניה לבריאה יותר? "קודם כל לא להשתמש בשמן סויה, חמניות, תירס או חריע, אלא בשמן קנולה, שהרכב חומצות השומן שלו הכי פחות מתחמצנות. הכי בריא להחליף את השמן בין כל נגלה של סופגניות,  ואם לא עושים זאת מטעמי חסכון, אז לפחות להוסיף שמן חדש לשמן הקיים, כדי שרק חלק יהיה מחומצן".

ומה לגבי טיגון לביבות בשמן זית? "טיגון בשמן זית הוא בסדר אם אוהבים את הטעם החזק הזה", אומר פרופסור גרטי. "כל עוד שהטיגון הוא כמה שיותר קצר, והשמן לא חם מאד. חמצון השמן - כל שמן - הוא רק חלק מהנזק הבריאותי".

לדעת ד"ר עדיאל טל-אורן, שמתמחה במזון, השמן היחידי שכדאי להשתמש בו לטיגון הוא שמן קוקוס שלא מתעפש (מתחמצן) בטיגון, אפילו בטמפרטורות גבוהות. "אפילו אם הוא מעלה עשן ומסריח הוא לא מתחמצן", אומר טל-אורן. "ובנוסף זהו שמן שטוב ללב ולקיבה, מחזק את מערכת החיסון, מדכא בקטריות ופטריות, ומסייע נגד יצירת רדיקלים חופשיים".

סופגניות מקמח מלא

מתכון של השף דניאל זך, "כרמלה בנחלה"

סופגניות קלילות וטעימות

המרכיבים (ל-10 סופגניות):

½ 2 כוסות קמח לבן, עדיף קמח רב שימושי של שטיבל

1 כוס קמח מלא

1/2 כוס סוכר (אני משתמשת בסוכר חום מוזהב)

1/4 כוס + 2 כפות שמנת חמוצה (או יוגורט בופאלו 5% מסונן)

1 כף שמרים יבשים

כוס ושלשת רבעי חלב פושר

1 ביצה טרופה, רצוי אורגנית

קורט מלח

1. בקערת מערבל חשמלי, מערבבים קמחים, סוכר ושמרים.
2. בקערה שנייה מערבבים שמנת חמוצה, חלב וביצה.
3. יוצרים גומה באמצע הקמחים ויוצקים פנימה את תערובת השמנת החמוצה.
4. בעזרת וו הלישה ,מערבבים על מהירות נמוכה במשך 5 דקות, עד שנותר כדור בצק, ואז מגבירים למהירות גבוהה ומערבלים 7 דקות. עוצרים מדי פעם את המערבל כדי להקל על המנוע.
5. מעבירים את הבצק לקערה משומנת ומתפיחים במשך שעה ורבע.
6. באמצות היד יוצרים גומה (עושים בוקס) ונותנים לבצק לנוח במשך 5 דקות.
7. משמנים קלות את הידיים, ומחלקים את הבצק ל-10 כדורים שווים ויפים. מכסים אותם ומתפיחים במשך שעה.
8. מחממים 2.5 ס"מ שמן (או קצת יותר) במחבת רחבה על אש בינונית (השמן צריך להגיע עד למחצית הסופגניה כדי שתהיה "טבעת" לבנה מסביב לאחר הטיגון). מטגנים את הסופגניות, 4 דקות בכל צד.
9. מספיגים על מגבות נייר, מפזרים למעלה אבקת סוכר, או מזריקים ריבה (ללא תוספת סוכר) אחרי שהסופגניות התקררו.

מיני סופגניות מקקאו או חרובים

1 כוס קמח מלא

1 כפית מחוקה אבקת אפייה

1/4 כפית מחוקה סודה לשתייה

3 כפות קמח חרובים או קקאו

1 כפית נס קפה

1/4 כפית קינמון

קורט אגוז מוסקט או 1 כף קוניאק

1 ביצה

1 גביע אשל, יוגרט עשיר או שמנת חמוצה

2 כפות גדושות סוכר חום (עדיף סוכר חום בהיר)

סוכר ענבים או אבקת סוכר רגיל

שמן קנולה לטיגון

1. מנפים לקערה את הקמח הרגיל, קמח החרובים והקפה, כדי למנוע גושים.
2. מוסיפים בהדרגה את הסוכר, הקינמון, אגוז המוסקט, הביצה והאשל. טורפים לקבלת תערובת אחידה.
3. מחממים שמן בסיר לחום בינוני. בעזרת שתי כפות יוצקים עיגולים ומחליקים לתוך השמן החם.
4. מטגנים משני הצדדים (חשוב לטגן מספיק בכדי לבשל את החלק הפנימי, אך הוא יכול גם להישאר קצת רך כמו עוגת שוקולד חמה).
5. מספיגים על נייר מגבת ומפזרים למעלה אבקת סוכר, או סוכר ענבים.

קוראים שואלים

סיגל שואלת: אשמח אם תסבירי לגבי סוגי הסוכר השונים. באיזה סוכר מומלץ להשתמש ביום יום, לקפה, ובאיזה מומלץ להשתמש כמרכיב לבישול ולאפיה. בנוסף, האם כדאי להמיר מרגרינה בשמן כאשר מכינים עוגות? אם כן מה היחס, מבחינת המידות.

פיליס עונה: סוגי הסוכר השונים הם עניין של טעם. סוכר לבן הוא המעובד ביותר, והסוכרים האחרים עוברים פחות מגע עם כימיקלים, שטיפות וכו'. יש סוכר חום מוזהב (הבהיר והעדין ביותר בטעמו), סוכר דמררה, וסוכר חום. סוכר חום מכהה את המוצר הסופי ויש לקחת את זה בחשבון כשמשתמשים. הוא גם קצת פחות מתוק לכן צריך לדחוס אותו לכוס מדידה. בסופו של דבר סוכר הוא סוכר, ויש להשתמש בו במידה. ממתיקים בריאים יותר הם סירופ האגבה (מקקטוס) ולתת אורז או שעורה (בחנויות טבע), רק שהם הרבה יותר יקרים.