אני יכולה לומר לכם הרבה דברים על לביבות תפוחי האדמה שלי, אבל אם צריך לתמצת עניינים, יש לציין דבר אחד: זה לא יצליח אם לא תסחטו אותן קודם. זאת אומרת לא את הלביבות המוכנות, את העיסה המגוררת של תפוחי האדמה, לפני שהיא בכלל מתקרבת לטיגון. הסחיטה הנחרצת עוזרת להיפטר מכל מלחות ונוזלים בעיסה, ותסתכם בלביבה פריכה. סבתא שלי, אומנית לטקס בכירה, הייתה לוחצת את תפוחי האדמה המגוררים אל המסננת היטב-היטב ואז גם משאירה אותם בתוכה לפחות רבע שעה. אני, שיש לי קצת פחות סבלנות, פשוט מכלה בערמה המגוררת את עוצמות הרגש שלי: לוקחת חבילות קטנות מהם וסוחטת היטב בידיים, לפני שאני בכלל מניחה במסננת. בכל מקרה, השילוב של הנחה במסננת ולאחריו סחיטה הוא האופטימלי, והוא שיכריע גם כמה קמח תצטרכו להוסיף לעיסה, כשמטרתכם היא להוסיף כמה שפחות – ועיסה יבשה יחסית לא דורשת הרבה קמח.
את הלטקס הקלאסיות, שעליהן חונכתי, טיגנה סבתא שלי מתפוחי אדמה בלבד. לא היו מעורבים שם בצל ושאר ירקות. גם אני עושה את זה לפעמים, בדיוק לפי אותה שיטה המתוארת כאן, וכשהן מוכנות, אנחנו זורים על הלביבות דווקא סוכר (למרות שאפשר להתייחס אליהן כאל מלוחות בדיוק באותה מידה). את המתכון הצבעוני והבצלי שלהלן אני מכינה שאני במצב רוח מלוח קצת יותר. התוצאה העולצת (נוסף לבצל הלבן יש בהן גם בצל ירוק וגזר, כלומר תוספת כתום וירוק לחומחומיות השלטת) דורשת, שלא לומר תובעת, הגשה עם שמנת חמוצה, מתובלת בעוד בצל ירוק.
1/4 1 ק"ג תפוחי אדמה (8-6 בינוניים) יפים, קלופים
1 בצל לבן, קלוף
2 גזרים, קלופים
3 גבעולי בצל ירוק, קצוצים דק
1/2 1 - 2 כפות קמח תופח
2 ביצים, טרופות
1/2 - 1 כפית מלח, או לפי הטעם
מעט פלפל שחור
שמן, לטיגון
אפשרות להגשה
שמנת חמוצה, אפשר מתובלת בבצל ירוק קצוץ
1. העיסה: מגררים את תפוחי האדמה בפומפייה גסה לתוך קערה. מגררים באותה דרך גם את הבצל והגזר. סוחטים את העיסה בידיים היטב, מעל הכיור, ואז מניחים במסננת ונותנים לה להגיר את שאריות המים. שוטפים את העיסה במים קרים מתחת לברז וסוחטים שוב, היטב. מניחים עוד כמה דקות במסננת. מעבירים לקערה, מוסיפים את הבצל הירוק, הקמח, הביצים, מלח ופלפל ומערבבים.
3. הטיגון: מחממים את השמן במחבת, לטיגון חצי עמוק (פירוש הדבר הוא שכאשר תניחו את העיסה במחבת, גובה השמן צריך להגיע למחצית מגובהה). מניחים כפות מהעיסה במחבת, מועכים קלות בלבד במרית הטיגון, ומטגנים כמה דקות, עד הזהבה. הופכים ומטגנים מהצד השני, עד הזהבה. ממשיכים לטגן כך לביבות בשמן, ומקפידים כל הזמן להוציא חלקיקים שרופים מהשמן, ואם הוא מתלכלך מדי שופכים אותו מהמחבת, מנגבים בזהירות בנייר מטבח, מוסיפים למחבת שמן חדש וממשיכים לטגן.
4. ההגשה: סופגים את עודפי השמן של הלביבות בנייר סופג. מגישים מיד, חם עם שמנת חמוצה מתובלת בעוד בצל ירוק.
