עיקריות של שפים: סביצ'ה, פילה דניס ובקר כבוש

סביצ'ה מוסר

מתכון של מסעדת "איזדורה"

500 גרם פילה מוסר נקי מעצמות

1 עגבנייה מגוררת, מתובלת במלח, שום, לימון ומעט שמן זית כתית

1 כף טפנד זיתים קנוי

1 פלפל חריף

2 צנוניות

1 בצל סגול

15 גבעולי מיקרו בזיליקום

גוואקמולה

מלח

פלפל שחור

2 כפות מיץ לימון

2 כפות שמן זית

לגוואקמולה:

200 גרם אבוקדו קלוף

1 שן שום כתושה

כפית מיץ לימון

מלח

1 כפית שמן זית כתית

1 כפית כוסברה קצוצה

1 כף בצל סגול קצוץ

(צילום: דרור כץ)

אופן ההכנה:

1. חותכים את הדג לרצועות דקות ומתבלים במלח, פלפל, שמן זית ולימון. מסדרים על הגוואקמולה.
2. לצד הדג מניחים את מחית העגבניות ומעל את טפנד הזיתים. מסדרים פרוסות צנון, פלפלים חריפים, בצל סגול ומיקרו בזיליקום.
   

דניס עם קישואים

מתכון של מסעדת "ל'אנטרקוט"

המרכיבים (ל 6 מנות):

6 פילטים של דניס 300- 450 גרם, נקיים מעצמות (כדאי לבקש מהמוכר)

3 כפות שמן זית

12 שיני שום כתושות

600 גרם קישואים קטנים וטריים מאוד, קלופים ופרוסים

פטרוזיליה ועלי סלרי קצוצים

6 ענפי טימין שלמים

6 כפות מיץ לימון

מלח ופלפל

(צילום: דרור כץ)

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן זית במחבת, מוסיפים מחצית מכמות השום הכתוש ומערבבים בעדינות עם הקישואים עד שהם מתרככים, כ-20 דקות. לאחר מכן מוסיפים עלי פטרוזיליה ועלי סלרי ומערבבים. מורידים מהאש.
2. מניחים בתבנית חסינת אש את הפילטים כשהם מונחים זה בצד זה או אחד על השני, מטפטפים שמן זית, מיץ לימון ואת יתרת השום הכתוש. מניחים את ענפי הטימין על הדגים ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 12 דקות.
3. בתום האפייה מסירים את ענפי הטימין ויוצקים מעל את הקישואים.
   

כבד עוף בדבש וסויה

מתכון של  מסעדת "לופט"

המרכיבים:

250 גרם כבדי עוף טריים

1/2 בצל קלוף

1/2 פלפל אדום חתוך

לרוטב:

100 מ"ל ציר בקר

100 מ"ל דבש

60 מ"ל רוטב סויה

2 כפיות סוכר

30 מ"ל רוטב צ'ילי מתוק

30 מ"ל מיץ תפוזים

1/2 כפית שום כתוש

1/2 כפית ג'ינג'ר מגורד

(צילום: דרור כץ)

אופן ההכנה:

1. הרוטב: מניחים את מרכיבי הרוטב בסיר ומביאים לרתיחה. מקטינים להבה ומבשלים על להבה נמוכה במשך שעה.
2. הכבדים: מחממים מעט שמן במחבת ומקפיצים את הבצל עד שהוא הופך שקוף. מוסיפים את רצועות הפלפל ומקפיצים כ-1-2 דקות נוספות.
3. מוסיפים את הכבדים וממשיכים לטגן עד למידת העשייה הרצוייה. 
4. מוסיפים 1/3 כוס מהרוטב, מביאים לרתיחה ומורידים מהאש. מומלץ להגיש עם פירה.
   

ברזאולה שייטל

מתכון של מסעדת "גשן" 

המרכיבים:

500 גרם נתח שייטל נקי

500 גרם מלח גס

250 גרם סוכר חום

10 גרם גרגרי כוסברה

10 גרם זרעי שומר

5 גרם פלפל שטה גרוס

(צילום: דרור כץ)

אופן ההכנה:

1. מניחים את כל החומרים היבשים בקערה ומערבבים. עוטפים את הבשר בבלילת התבלינים עד שהוא עטוף כולו.
2. מניחים את הבשר במסננת ומתחתיה שמים קערה לצבירת הנוזלים. עוטפים את המסננת בניילון נצמד, מכניסים למקרר למשך 10 ימים לפחות.
3. מוציאים את הבשר ומנקים אותו מתחת למים זורמים, מייבשים עם מגבת או נייר סופג ופורסים לפרוסות דקות.