לא רק לבחורות: שמפניות ורודות

הן ורודות, הן מבעבעות, והן סבלו, על לא עוול בכפן, במשך שנים, מתדמית ירודה. קבלו את שמפניות הרוזה - שפנפניות השמפניה. נסו אותן, בין אם אתם חוגגים השנה את מה שנשאר לכם, ובין אם אתם שותים בתוגה לזכר מה שהיה לכם.

השמפניות הוורודות זכו לתיאורים לא מחמיאים כמו "משקה של בחורות", והאמת שכמעט בכל העולם זה כך, ושמפניות הרוזה נחשבו לפחותות ערך. אז נכון, הן הרבה פחות רכות ואלגנטיות משמפניות בלאן דה בלאן, או ברוט רגילות, אבל יש להן יתרונות משלהן, במראה ובטעמים.

אני חושב שהתדמית הלא טובה שהיתה לשמפניות הרוזה בעבר (היום מחיריהן גבוהים לפעמים ממחירי שמפניות בציר), נבעה קודם כל משיטות הייצור של השמפניה הזו. "זה בסך הכל ערבוב של יינות, ולא תסיסה אמיתית", אמר פעם קולגה, בבוז האופייני לו, כשמלמלתי משהו על העניין שלי במבעבעים הוורודים. גם העובדה שאפשר ליישן אותם תקופה קצרה יחסית, וכבר לקבל יותר גוף, גם היא לא מוסיפה לתדמית. הוסיפו את זה לסגנונות ה-blush והרוזה של העולם החדש, וליינות הוורודים המתוקים, וקיבלתם מרשם בעייתי, בלי הצדקה.

נעשה רגע סדר במה זה מה, ואיך מייצרים, ואחר כך נתקדם: שמפניות עושים משלושה זני ענבים: שרדונה - ענב לבן, פינו נואר ופינו מונייה - שני זני ענבים אדומים. היחסים ביינות משתנים, ויש בתים שלוקחים יותר שרדונה, לסגנון יותר עדין, ויש שלוקחים יותר ענבים אדומים. כך או כך, הרעיון הכללי בשמפניה לא היה מאז ומעולם לקבל יין מענבים לבנים בלבד. למעשה, דום פריניון חשב שענבים לבנים אינם טובים, בגלל רגישותם, הן בגידול והן בתסיסות ספונטניות, מאחר שהיה קשה לו לשלוט בהם.

שמפניות שעשויות משרדונה

לורן פרייה היו הבית הראשון שייצר שמפניות Blanc de blancs, כלומר שמפניות שעשויות משרדונה בלבד. אחר כך הם גם היו הראשונים לעשות את האנטי תזה: שמפניה ורודה שהיתה 100% פינו נואר. עד היום, בניגוד גמור להרבה בתים אחרים, שכדי להפיק את גוון הרוזה מערבבים יין אדום רגיל ביין השמפניה הלבן שלהם, לורן פרייה הם מהבודדים שמייצרים את הרוזה על ידי saignee: התססה של תירוש אדמדם (שנוצר על ידי מגע הזגים ביין) לקבלת ה"רוזה". לשמפניה לורן פרייה רוזה יש לכן טעמים וארומות הרבה יותר, של "פירות אדומים", משל שמפניות רוזה NV אחרות. זו בהחלט שמפניה שצריך לשתות צעירה כדי להנות מהטעמים הפירותיים הרעננים שלה, אבל הודות למבנה היין, תחזיק זמן רב יחסית, ותהיה מהנה למדי גם שנתיים שלוש אחרי שקניתם אותה.

קרוג, שהיו לדעתי אחרונים להצטרף ליצרני הרוזה (1983), מייצרים בלנד שהוא 20%-30% שרדונה, וכל היתר ענבים אדומים, שמתוכם 50% ויותר פינו נואר. למה יש לצפות אז? לתותים, דובדבנים, פירות יער ותבלינים.

מה אומרים הצבעים?

מה באמת ההבדלים בצבעים ובטעמים ומה הם אומרים? מבחינת צבע, הוא יכול לנוע מוורוד קל ועד כתום סלמון "של ממש". גם פה, הדברים תלויים מאוד בשיטת הייצור ובבלנד: Ruinart, למשל, עושים רוזה צהוב על גבול הכתום כמעט. למה זה? כיוון שביין שלהם יש הרבה שרדונה ורק 18% מ-55% הפינו נואר שיש ביין, עוברים ויניפיקציה כיין אדום.

השמפניות הוורודות רחבות יותר בארומות ובטעמים שלהן. גם אם עושים אותן כך או אחרת, יש בהן פשוט יותר צבע, והצבע בא מאותו מקום שממנו באות הרבה מהארומות - הזגים. אנחנו מוצאים יותר פירות אדומים, יותר דובדבנים ובגלל שיש לעיתים קרובות יותר פינו נואר - יותר טעמים עשבוניים ו"קרקעית יער". שמפניה כזאת תהיה למשל הצ'ארלס היידסיק רוזה (אין קשר לבית פיפר היידסיק ואין בארץ): ארומות של פרחים, מצד אחד, עד קרקעית יער וטחב, מצד שני.

רבים חושבים שכל תאורי הארומות והטעמים הם משהו מיותר, אבל פה, במיוחד בשמפניות הרוזה, יש חשיבות למגוון הארומות: שמפניות הרוזה מתאימות למגוון גדול יותר של מאכלים משמפניות לבנות או ברוט רגילות.

בזכות החומציות הגבוהה שלה, יחסית, השמפניה בכללה היא משקה מאוד ורסטילי, שמתאים מאוד למאכלי ים שיש בהם מליחות ועדינות אבל גם למאכלים אחרים, כבדים יותר: עוף, בשר לבן וגבינות שונות. שמפניות הרוזה, בגלל המבנה ה"רחב" יותר שלהן ומגוון הארומות, יתאימו גם לבשר אדום - מטלה עדין ועד רוסט. זה באמת משקה מאוד מגוון, שחבל שמשייכים אותו תדמיתית רק ליום האהבה, או ליום האם.

שגיא קופר עורך את אתר היין והאלכוהול "בקבוק "