פה קבורה הפוסה

האסוציאציות המיידיות שעלו וצפו עם הכנת הכתבה הזאת, הפעם, היו קשורות לארועי השבועות האחרונים. נשאיר לכם להבין אותן אחרי שתקראו את המאמר, אבל בואו נגיד שיש כאן אלמנט מסויים של תקוות "וכיתתו חרבותם לאתים וחניתותיהם למזמרות", או משהו בסגנון "מה כדאי לעשות עם מנהרות אטומות".

הסיפור הוא סיפורה של אחת מגבינות איטליה, מאזור אמיליה-רומנה, ומרקה (Marche), שקשורה ישירות במלחמות, מנוסות, ואוכלוסיה מקומית חפה מפשע. האגדה אומרת שבמאה ה-15, אחד מאצילי איטליה, ג'ירולמו ריאריו (Girolamo Riario), שליטה של פורלי (Forli), העניק מחסה לאלפונסו מארגון, שנוצח על ידי הצרפתים והיה במנוסה מהם. הצרה היתה שאלפונסו דנן לא הגיע בגפו, אלא עם כמה וכמה חיילים ומלווים, שאת כולם היה צריך לפרנס.

מי קבר את הגבינה שלי?

ריאריו מפורלי לא היה ידוע בנחמדות שלו, ולאוכלוסיה המקומית לא היה לאן לפנות כאשר החל מלאי האוכל שלהם להתדלדל, ו"אירוח" החיילים הפך למעמסה בלתי אפשרית. בתקופה זו, ככל הנראה, החלו הכפריים לקבור את הגבינה שלהם בבורות, ששימשו לאחסון גרעיני דגן. בחלוף החיילים, כמה חודשים לאחר מכן, הוציאו המקומיים את הגבינה שלהם מבורות הדגן, וראו כי טוב: לא רק שהגבינה לא התקלקלה, היא אפילו הפכה טובה ומעניינת יותר. כך נולדה גבינת הפוסה (Formaggio di Fossa), הגבינה האיטלקית הקבורה.

הפוסה, שכיום יש רק כמה עשרות יצרנים שלה באיטליה, ונחשבת למוצר מקומי מובהק של אזור המרקה - היא למעשה סוג של פקורינו (גבינה איטלקית), שמיוצרת מחלב כבשים או תערובת של חלב כבשים ופרות, מחליבת חורף. באוגוסט בכל שנה, היצרנים לוקחים גושי פקורינו בני כחודש, במשקלים של 600-1800 גרם, מכניסים אותם לשקי בד לבנים, קושרים אותם וקוברים אותם בבורות מיוחדים בעלי צורת בקבוק, בקוטר של כשני מטר וגובה של שלושה, לשלושה חודשים. בבנובמבר הם פותחים את הבורות האלה, ומוציאים את הגבינות, מוכנות לניקוי ולמכירה.

הפכה לטובה ומעניינת יותר. הפוסה יורדת לבור (צילום: יח"צ)

האזכורים הראשונים של הפוסה, במסמכים מהמאה ה-15, מראים שבעלי הבורות אכן לא היו בהכרח גם בעלי הגבינה עצמה. יכול להיות שרק כדי לשמור את הגבינה במקום קריר בחודשי הקיץ, הביאו המקומיים את הגבינות למי שהיו בעלי הבורות. אלה סימנו את השקים - וכך עושים גם היום - בעזרת מכחול טבול בשמן זית ו"פיח מנורות" (זה שמצטבר על דפנות עששיות). הסימן כלל את מספר ה"מחלבה" ואת משקל הגבינה, בליברות.

כשהחמצן נגמר, הגבינה מתחילה

בסוף התקופה היו בעלי הגבינה משלמים לבעלי הבור 10% ממשקל הגבינה, עבור השימוש. כדי להכין את הבורות עצמם, מבעירים בתוכם קש יבש. זה מחמם את הבור ומייבש אותו, וגם מסייע לניקוי מעובשים וצרות אחרות. אז מרפדים אותו שוב ומדפנים במקלעות קש ולוחות עץ, שמונעים מגע של הגבינות עם השומן המטפטף מהן, ומתחילים להכניס את צרורות הגבינה לתוכו. כשהבור מלא, סוגרים אותו בלוחות עץ כבדים, מהדקים ואוטמים בחול ובגבס. הטמפרטורה בבורות נשמרת סביב 17-20 מעלות, והלחות מגיעה בהם ל-100%.

מספר ימים אחרי שהגבינה מוכנת בצפיפות נגמר החמצן בבור, ואז מתחילה תסיסה אנאירובית (ללא חמצן), ופירוק של שרשראות שומן ארוכות לשרשראות שומן קצרות. פירוק של לקטוז הוא חלק נוסף בתהליך, שבסופו נוצרת גבינה שמידת המתיקות שלה לא מעטה. בתום שלושת החודשים הפוסה היא חסרת קרום, בעלת צבע צהבהב, חלודה וחום. היא מתפוררת מעט ובעלת טעם מתקתק, פיקנטי וקצת מריר.

יש המתארים אותה גם כבעלת ארומות של אדמה ופטריות וקצת טעמי בד. כך או אחרת, בזכות תהליך פירוק השומנים היא קלה לעיכול, ובנוסף, היא יכולה להיות קשה או חצי קשה - זה כבר תלוי בכמות הנוזלים שהיו בה כאשר הכניסו אותה לבור בתחילת דרכה.

כיום, הגבינה מוגנת על ידי ה-DOP. אם תתקלו בה באיטליה, תוכלו ליהנות ממנה עם יין אדום מתיישן, מגוררת על פסטה, במתכונים הדורשים גבינה פיקנטית ומתקתקה, או כשלעצמה. אם אתם מזדמנים לעיירה טאלאמלו (Talamello) ב-25 בנובמבר, תוכלו גם להשתתף בפסטיבל "פתיחת הבורות" שחל ביום זה בכל שנה, ובארועים השונים המתקיימים במשך כל החודש שאחרי.

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן