קאשל בלו: אירית כחולה ורכה

הפעם אנחנו בענייני אירלנד, לכבוד סט. פטריק'ס דיי (או כפי שהוא נקרא בכמה וכמה בארים בתל אביב - "יום הקדוש סט. פטריק'ס דיי"), יומו של הפטרון של אירלנד, שחל ב-17 במרס.

תעשיית הגבינה האירית היא לא משהו מפואר במיוחד, לא כמו זאת של אנגליה או צרפת - בלשון המעטה. מבחינת העובדות היבשות אפשר בהחלט לעשות הקבלה לישראל או לאוסטרליה. עד שנות השבעים היו באירלנד רק מחלבות קואופרטיב גדולות, שהמתקדו בייצור גבינות תעשייתיות, בעיקר צ'דר, ואז קמו כמה חוואים איריים משוגעים לדבר והחליטו לייצר גבינות משק. בשנת 1983 מועצת החלב האירית ראתה את הפוטנציאל הטמון ב"כנופייה הזאת", שמנתה אז פחות מתריסר חברים, והקימה עבורה מועצה משלהם, שתקדם אותם בידע ובמחקר, ותדאג לשיתוף פעולה ביניהם. מאז ועד היום השתנו קצת דברים, והיום יש כמה עשרות משקי חלב עצמאיים שחברים בגוף הזה. ביניהם – מחלבת Grubb, שאחראית לייצור הגבינה האירית המפורסמת ביותר. קאשל בלו (Cashe blue).

כילד בשנות החמישים, היה מייצר לואיס גראב חמאה ושמנת ביתית עבור חנות מקומית בעיירה קאשל. העיירה עצמה מוכרת עוד מימיו של סט. פטריק, כשזה הטביל שם לנצרות את המלך המקומי. המסכן ההוא, אומרת האגדה, דרך על קוץ ארוך שנתקע ברגלו, אבל לא הוציא הגה במשך כל הטקס. הוא פשוט חשב שזה היה חלק מהעניין - ושתק. בכל אופן, גראב לא עסק בענייני חמאה ושמנת באופן מקצועי עד שהתחתן עם אשתו, שהייתה שפית. בשנת 1978, שש שנים אחרי שנישאו ועזבו את החווה, הם והחליטו לחזור לשם ולבסס מחדש את עדר החלב, הפעם על בסיס מסחרי.

קאשל ואשתו החלו לייצר שוב חמאה ושמנת, אבל בתחילת שנות השמונים פיתחה ג'יין גראב את את הקאשל בלו – הגבינה הכחולה האירית הראשונה. הרעיון המקורי היה לספק את התצרוכת המקומית של האירים, שלא היתה להם גבינה כחולה מייצור מקומי, אבל כמעט מיד נוצר עניין גם מחוץ לגבולות האזור. הקאשל בלו הפכה פופולרית למדי באנגליה והשניים החלו לייצא אותה באופן סדיר, בעיקר לבריטניה ולארה"ב. למרות שהם קונים חלק מהחלב לייצור הגבינות, מרבית החלב עדיין מגיע מעדר הפרות של הזוג גראב.

הקאשל בלו מסווגת כגבינה כחולה חצי קשה, ומגיעה בככרות קטנים במשקל של 1.5 ק"ג, בערך, עטופים בנייר אלומיניום זהוב. היא עשויה מחלב בקר, ומכילה כ-45% שומן. היא נמכרת  כשהיא עדיין צעירה ויש לה מרקם מתפורר. אחרי כמה שבועות היא מתרככת והופכת חמאתית ממש וכאשר היא במיטבה (בערך אחרי 10 – 16 שבועות) היא אידיאלית לשימושים רבים בבישול, כיוון שהיא רכה וקרמית ובעלת מליחות נמוכה יותר מגבינות כחולות אחרות; דבר חשוב ומשמעותי אצל שפים, למשל.  

(צילום: אוהד ריינהרץ)

קאשל בלו מחלב קיץ יכולה להבחיל תקופות ארוכות יותר, ולהגיע לטעמים עשירים יותר מכזו שנחלבה בחורף. אם אתם מבקרים באירלנד או באנגליה ומביאים משם גבינה, סביר מאוד שהגבינה שקניתם (שיוצאת לשוק כשהיא בת שישה שבועות, לערך), תעריך מאוד שהייה של חודש נוסף במקרר שלכם, עטופה בנייר האלומיניום המקורי. אז היא תפתח את הטעמים האידיאליים שלה שהם פיקנטיים משהו.

הקאשל בלו אידיאלית לשילוב בקרש גבינות, לצד סלטי פירות ולהקרמה תחת גריל. היין שיתאים לה הוא יין אדום צעיר. מתכונים? אפשר לגלגל חתיכות של קאשל בלו – או גבינה כחולה בשלה אחרת – לאצבעות. את אלה אפשר לעטוף בחזה עוף או בנתח עגל פרוסים דק, לקמח, לגלגל בביצה ובפרורי לחם, ולטגן – בדומה, למשל, לצ'יקן קייב. אפשר להוסיף כמות יפה שלה לשטרודל התפוחים הבא שאתם אופים (כחלק מהמילוי – בערך 250 גרם גבינה על חצי קילו תפוחים) ועוד.

מרק קאשל בלו וסלרי

מתכון של Kilcoran Lodge Hotel Restaurant, Cahir, Co. Tipperary

ראש יפה של סלרי

100 גרם חמאה

מלח ופלפל

1 ליטר ציר עוף

150 מ"ל (3/4 כוס) שמנת מתוקה

100 גרם קמח

75 גרם גבינת קאשל בלו

1. קולפים וקוצצים את הסלרי לקוביות בינונית. מחממים את החמאה במחבת, מוסיפים את קוביות הסלרי ומאדים אותן בעדינות עד שהן מתרככות.
2. מוסיפים תוך ערבוב את הקמח. לאחר שהקמח נבלע בחמאה, יוצקים את ציר העוף ואת השמנת.
3. מביאים בעדינות לרתיחה וממשיכים לבשל כ-10 דקות.
4. מוסיפים את הגבינה ומתקנים תיבול. אפשר לקשט בקרוטונים מטוגנים.

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן