השילוב של האביב - פול ירוק עם ארטישוק

האביב שהגיע לא מכבר הוא העונה שבה מבשיל הפול הירוק. הפול נמנה עם משפחת הקטניות והוא היה נפוץ מאוד בעולם העתיק - במצרים, ביוון וברומא. הפול הירוק אף הוא נזכר במקורות, יחד עם העדשים והשעורים - שם מתייחסים אליו כאל מאכל של עניים. כיום הפול נפוץ מאוד בארצות ערב ובקרב עדות המזרח, גם בצורתו הטרייה וגם מיובש. כאמור, הפול מבשיל באביב ועונתו קצרה מאוד וזו הסיבה לכך שיש הרבה מאכלי אביב בכלל ומנות לפסח בפרט שעושות בו שימוש.

ירק אביבי נוסף שנמצא כעת בשיאו הוא הארטישוק. בשווקים תוכלו למצוא המון ראשי ארטישוק יפים וכדאי לנצלם כל עוד הם טריים ויפים. כדאי לשלב בין השניים ולהכין כמה תבשילי פול ירוק וארטישוק. בחרתי כמה תבשילים כאלה, עם ובלי בשר.

(צילום: ירון ברנר)

טיפסקל

• קילוף הפולים מהתרמילים הוא עניין מייגע. ההצעה שלי? מאחר שהילדים יצאו לחופשה ארוכה, רתמו אותם לעבודת קילוף.
• איך מנקים ארטישוק? ראשית תולשים את העלים החיצוניים (אפשר לכרסם את החלק הבשרני שלהם). חותכים בסכין את העלים הפנימיים הרכים ומסירים את הפלומה השעירה מהתחתית. משפשפים את התחתית בלימון כדי למנוע השחרה, וחותכים אותה לפלחים בצורת מגל.
  

מרק די פסח - מרק מרוקני של פול ובשר

מרק עשיר בירקות ובפול, סמיך, עשיר ומשביע. את המרק נהוג להגיש בארוחת ליל הסדר. בגרסה שלפניכם מועכים את הירקות ואת הפול למחית.

1/2 ק"ג פול ירוק

4 תפוחי אדמה

4 בצלים

2 גזרים

4 כוסות גבעולי סלרי עלים (כרפס)

8 גבעולי כוסברה, קצוצים

3 עצמות כבש או בקר

1/2 ק"ג בשר בקר או כבש (כתף), חתוך לקוביות

1/2 כפית מלח

1/4 כפית כורכום

1/2 כפית פלפל שחור

(צילום: רויטל טופיול)

1. קולפים את הפולים ומסירים גם את הקליפה הדקה בעזרת סכין. את שאר הירקות קולפים וחותכים לקוביות גדולות.
2. מניחים בסיר את העצמות ואת הבשר, מוסיפים 10 כוסות מים ומביאים לרתיחה. מכסים את הסיר ומבשלים על להבה בינונית כ-50 דקות, כשמדי פעם מסירים את הקצף שצף על המים.
3. מוסיפים את המלח, הכורכום והפלפל השחור. מבשלים 5 דקות ומוסיפים את הירקות ואת הפול. מבשלים כ-30 דקות, עד שהירקות רכים. אם יש צורך, מוסיפים עוד כ-2 כוסות מים.
4. מסננים את התבשיל. מוסיפים לנוזלים את העצמות והבשר. מועכים את הירקות (במזלג, בממחה, או דרך מסננת דקה) למחית אחידה.
5. מחזירים את הנוזלים עם הבשר לסיר. מוסיפים את מחית הירקות ומבשלים על להבה בינונית כ-10 דקות נוספות. מגישים חם.
   

תבשיל ארטישוק ופול נוסח מצרים

המרכיבים (ל-4 מנות):

6 ארטישוקים

1/2 ק"ג פול ירוק, קלוף

1 בצל גדול, קצוץ

2 כפות שמן

1/2-1/4 כפית כורכום

1/4 כפית פלפל שחור

קורט פפריקה מתוקה

(צילום: גבי מנשה)

1. מנקים את הארטישוקים: תולשים את העלים החיצוניים הקשים ואת העלים הרכים חותכים בסכין. מנקים את התחתיות מפלומת השיער וחותכים אותן לרבעים.
2. מחממים שמן בסיר ומזהיבים את הבצל. מוסיפים את רבעי הארטישוק, הפול,התבלינים ו-4-3 כוסות נוזלים (רצוי ציר עוף או נוזלים ממרק ירקות או בשר. אם אין, אז מים). מערבבים, מכסים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה.
3. מנענעים קלות את הסיר, כך שהרוטב יכסה את הפולים. ממשיכים לבשל כשעה על להבה נמוכה, עד שרוב הנוזלים נספגים. מגישים חם.
   

פול בלגרנין - נזיד אלג'יראי של פול, ארטישוק ובשר

 אם הפול צעיר ותרמיליו נקיים, בלי כתמים ופגעים, אפשר לא לקלף אותו, אלא לחתוך את התרמילים לקטעים קצרים ולבשלם על קליפתם.

1/2 ק"ג כתף בקר

3-2 מקלות קינמון

1 כפית מלח

1/2 כפית כורכום

3 בצלים, פרוסים

1/2 ק"ג פול ירוק, קלוף

6 תחתיות ארטישוק, חצויות

4 גבעולי כוסברה, קצוצים

3 כפות שמן

1/4 כפית פלפל שחור 

כדאי להיעזר בילדים. הפרדת פולים מהתרמיל (צילום: גבי מנשה)

אופן ההכנה:

1. חותכים את הבשר לקוביות או לפרוסות, שמים בסיר ויוצקים מים כדי כיסוי. מוסיפים את מקלות הקינמון ומחצית מהמלח והכורכום. מכסים ומבשלים על להבה בינונית כ-40 דקות. מסננים.
2. מחממים את השמן בסיר רחב ומטגנים את הבצל ל-5 דקות. מוסיפים את יתר הכורכום והמלח, את הפלפל השחור, הכוסבר והבשר. מערבבים ומוסיפים את הקינרסים והפולים. יוצקים 5-4 כוסות מים, מכסים ומבשלים 30-25 דקות, על להבה בינונית-נמוכה. 
   

סלטה דלפול - סלט פול ירוק תוניסאי

המרכיבים (ל6-4 מנות):

1 וחצי ק"ג פול ירוק, קלוף

6 שיני שום, כתושות

1/2 כוס גבעולי כוסברה, קצוצים

4 כפות חומץ

2 כפיות כמון טחון

4 כפות שמן-זית

1 כף מיץ-לימון

מלח לפי הטעם 

(צילום: אסף אמברם)

אופן ההכנה:

1. שמים את הפולים הירוקים בסיר, יוצקים מים כדי כיסוי ומוסיפים מעט מלח. מבשלים על להבה בינונית עד שהפול רך. מסננים,מקררים ומעבירים לקערה.
2. מוסיפים לפול את השום הכוסברה ויתר התבלינים. מערבבים ומגישים קר.
   

לאתר הבית של פסקל לחצו כאן