פיש אנד צ'יז

לא זכור לי מי היה זה שאמר "Fish and Cheese" במקום "פיש אנד צ'יפס", באחת משיחות השולחן שהיו לנו לאחרונה, אבל הביטוי גרר תמיהה קלה: למה, באמת, לא שומעים יותר על הזיווג הזה. למה אנחנו לא רואים מתכונים שבהם גבינות ודגים משודכים זה לזה? האם זה משהו "אמיתי", תרבותי, קולינרי, או סתם משהו שלא נתנו עליו את הדעת עד היום. האם גבינה באמת לא הולכת עם מאכלי ים - דגים ופירות ים?

ידוע שגבינות, מסוגים שונים, מתאימות לבשר, ירקות ופירות. אז למה לא דגים? בירור קל העלה שלכאורה, דווקא במטבח האיטלקי, שיש בו הרבה גבינות ופירות ים, הזיווג הזה נראה כאילו אסור, ממש. ואמנם, סריקה מהירה של ספרי בישול שונים מאיטליה, העלתה שכמעט ואין מתכונים של גבינה ופירות ים או דגים. בנוסף, כמה טלפונים לחברים מארץ המגף העלו ברובם את התגובה ש"וואלה, אף פעם לא עלה על דעתנו, אבל אנחנו באמת לא מכירים מתכונים של דגים בגבינה".

הכל מתחיל בפסחא

יכול להיות שהעדר החיבור בין דגים לגבינה קשור באיסורים דתיים מההיסטוריה, שכן בתחילת ימי הביניים, תומס מאקווינה אסר על אכילת בשר, ביצים ומוצרי חלב בזמן ה-lent, אותה תקופת תענית שבאה לפני פסחא. המקור היחיד כמעט לחלבון שכן היה מותר, היו דגים. מאחר שאחרי ה-lent לכולם נמאס מדגים, יתכן שלא השתרשו הרבה מתכוני גבינה ודגים, וגם לא נעשה שום מאמץ עממי לשלב בין השניים. במהלך הדורות, גם כאשר האיסורים נחלשו, זה פשוט לא היה חלק מהעניין. אולי.

סיבה אפשרית אחרת היא זמינות המרכיבים. למרות שבאיטליה לא חסרים דגים ולא חסרה גבינה, בהרבה מקומות הגבינה היא משהו ש"מגדלים" רחוק יחסית מהים, במקומות בהם יש מרעה. מצד שני, לא צריך להגזים: גם אם אוכלים ממש את מה שיש רק באזור הקרוב, עדיין, גם באזורי החוף של איטליה יש גבינות, כך שלא צריך להרחיק לכת עד כדי כך. מה שכן, גם מטבחים אחרים שיש בהם הרבה גבינה לצד דגים - המטבח ההולנדי, למשל, לא משופעים בשילוב של גבינה ודגים (ראו המתכון שכן מצאנו). באשר לספרד, אם מסתכלים על גבינת המנצ'גו, למשל - שמקורה במנצ'ה וקסטיליה - השילוב מנצ'גו ובקלה מומלחת זה לא משהו שכותבים עליו שם הביתה, למרות שאנשובי כן יעבוד.

ניגוד של טעמים

רוב הדגים וחלק גדול מפירות הים הם בעלי טעמים עדינים יחסית. נכון, יש להם לפעמים טעם "של דג", או ריח של דגים, אבל מדובר על דגים טריים, ולאלה אין טעם של דגים, כידוע. גבינות, לעומת זאת, הן בעלות טעמים ברורים וחזקים ורוב הגבינות המשובחות והטובות יותר יהיו גם בעלות ארומות חזקות ולא שגרתיות. בעוד שלהמבורגר בשר בקר אין בעיה להתמודד עם טעמי גבינה כחולה, מעט מהאחרונה יספיק כדי להשתלט (כמעט) על כל דג. אפשר למצוא כמובן שילובים שיצליחו, אבל ברוב המקרים, יותר מאשר גירור קל או טיפ טיפה של הגבינה על השרץ או הדג, לא יצליחו.

מספיק גירור קל. גבינת בושרון (צילום: שגיא קופר)

מה כן עובד? אם לוקחים דגים שעברו טיפול משמעותי כמו המלחה, או שיש להם טעמים חזקים משל עצמם, אנשובי, למשל, אפשר לתת להם טיפול יפה עם גבינות קשות ויבשות: פרמזן או פקורינו, או מנצ'גו מתיישנת. סלט, כמו ניסואז, שבו יש טונה, ועליו פורסים פרוסות דקיקות של גבינה קשה, מתיישנת וחזקה, גם הוא יצליח, אבל פה גם הטונה וגם הגבינה לא ממש מהווים את העניין המרכזי.

בקיצור, בהרבה מאוד מתכונים בהם יש דגים וגבינה, הגבינה היא חלק קטן, משהו שמגררים אותו מעל, ממש כמו מלח ופלפל - לא הרבה יותר. רוב השימושים של הגבינה במתכונים השונים הם לגבינות בעלות דרגת מליחות גבוהה ואוליגם פיקנטיות, ואז הן מחליפות מלח ותבלינים אחרים. יהיה המקור מה שיהיה, והסיבה איזו שתהיה, נראה כאילו שיש כאן דווקא כר נרחב לנסות ולחבר בכל זאת בין שני העולמות. מתכונים שאתם מכירים – יבורכו.

פילטים של דג ברוטב גבינה

מתכון מסורתי, הולנדי. מתוך הספר – North Atlantic Seafood של אלן דייוידסון עליו השלום, שהיה יד ימינו של פוסידון, בכל מה שקשור בדגים ובבישול.

4 או 8 פילטים (בהתאם לגודל) של דג ים טרי כמו ג'ון דורי או פרוסות של הליבוט (לא להשתמש בבקלה קפואה או "מרלוזה").

מלח ופלפל

60 גרם חמאה לטיגון

1 כף חמאה לשימון התבנית

90 גרם (1/2 כוס)  גאודה מתיישנת או צ'דר מתיישנת, מגוררות

2 כפות חמאה לרוטב

2 כפות קמח

1/4 ליטר ציר דגים

100 מ"ל שמנת מתוקה

1. ממליחים ומפלפלים את הפילטים של הדג.
2. מטגנים בעדינות בחמאה, משני הצדדים. מסירים מהאש.
3. בתבנית אפייה ממיסים את החמאה לשימון. ומפזרים שליש מהגבינה המגוררת.
4. מניחים על גבי הגבינה את הפילטים, לאורך.
5. הרוטב: בסיר על אש קטנה מערבבים את 2 כפות החמאה עם הקמח והציר.
6. מוסיפים את השמנת ושליש נוסף מהגבינה המגוררת.
7. יוצקים את הרוטב על הפילטים. מפזרים את שליש הגבינה האחרון מעל.
8. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, עד שהכל מקרים ומשחים. מגישים חם.

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן