ניקוי אביבי: מחליפים את תפריט החורף

למרות שעוד מחכים לנו כמה ימים קרירים, בסך הכל אפשר להגיד בבטחון שהאביב הגיע. לפי הרפואה הסינית ולפי הרפואה האיורוודית, האביב הוא זמן של התחדשות ושל שינוי הרגלי האכילה מהמזון שאכלנו בחורף. רונן סורוגטי, הבעלים של "מרכז "שורשים", בית טבע ומרפאה בת"א, מסביר: "מערכת העיכול שאהבה בחורף אוכל חם, כבד ובעל זמן עיכול ארוך, אינה זקוקה יותר למזונות כאלה באביב". במקום זה מציע סורוגטי לאכול מזונות שעוזרים לנו להיפתח ו"להתקלף" - אוכל קליל, עם שפע של ירקות ירוקים והרבה סלטים קרירים שיעוררו חילוף חומרים מהיר יותר. מאכלים קלילים שהם מהירי בישול יתאימו במיוחד. סורוגטי גם מציע להחליף את הבשר בדגים ובעוף ואת הפחמימות כמו תפוחי אדמה ובטטות בדגנים מלאים כמו קינואה, בורגול ודוחן. באגף הירקות גם כדאי לאמץ שיטות בישול מהירות, כמו אידוי או הקפצה.

תבשיל אורז מלא ושעועית מש

המרכיבים (4 מנות):

1 כוס אורז מלא (חום, עגול, פרא, ווהני, בשמתי, אדום, כולם טובים העיקר שיהיה מלא)

1/2 כוס שעועית מש

1כף כורכום

1/2 כפית מכל אחד: מלח, פלפל שחור וכמון

1 בצל בינוני קצוץ

2 שיני שום קצוצות

(צילום: ירון ברנר)

1. מטגנים את הבצל והשום במעט שמן זית מכבישה קרה.
2. מוסיפים אורז, מש, תבלינים ו-2 וחצי כוסות מים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כ-30 דקות.
3. מכבים את האש ומכסים את הסיר עם מגבת מטבח. ממתינים 20 דקות לפני שאוכלים. ניתן לשמור במקרר את מה שנשאר ולאכול גם למחרת, כי הטעם רק משתפר.

טבולה קינואה אביבית

סלט בסיסי שאפשר לגוון עם אפונה טרייה (מקולפת מהתרמיל, לא מבושלת), אפונת שלג או ראשי אספרגוס חלוטים (פשוט יוצקים עליהם מים רותחים ומסננים), שעועית חלדה (השטוחה) קצוצה (ללא בישול) נבטים למיניהם, חמוציות, או תערובת.

המרכיבים (6 מנות):

1/3 כוס שעועית מאש

1 כוס קינואה רגילה (צהבהבה), אדומה או שחורה או שילוב שלהם

1 ורבע כוסות מים

1 ורבע כוסות עלי כוסברה או פטרוזיליה, קצוצים דק

1 כוס עלי נענע, קצוצים דק

1 בצל אדום חתוך לקוביות בינוניות

1/2 כוס פקאנים או שקדים קצוצים

1 כוס תפרחות ברוקולי (רק הפרחים, לא הגבעולים), או 1 כוס ראשי אספרגוס חלוטים

1/2 כוס שמן זית כתית מעולה

פלחי לימון להגשה (לא הכרחי)

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

1. שוטפים את המאש ושמים בסיר. מוסיפים מים עד כיסוי. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה כ-20 דקות או עד שהמאש מוכן – רך אך עדיין מוצק (בודקים בזהירות בין האצבעות). מסננים, שוטפים קלות תחת ברז המים הקרים ומסננים היטב. שמים בצד.
2. שוטפים את הקינואה במסננת רשת ומסננים היטב. שמים בסיר נוסף ומוסיפים 1/4 1 כוסות מים וקורט מלח. מכסים ומביאים לרתיחה. מבשלים על אש נמוכה כ-10 דקות, עד שהמים נספגים ורואים "זנבות" קטנים ולבנים מבצבצים מהגרגרים.
3. קולים את גרעיני החמניות במחבת יבשה על אש נמוכה, בבחישה מדי פעם עד שהם מזהיבים קלות.
4. מסירים את הקינואה מהכיריים ומניחים בצד, מכוסה, ל-5 דקות.
5. מסירים את המכסה ומפרידים בין הגרגרים בערבוב עדין בעזרת מזלג. מעבירים לקערה גדולה ומערבבים שוב עם המזלג, כדי לצנן ולהפריד את הגרגרים. מוסיפים לקערה את כל יתר המרכיבים, מתבלים במלח ובפלפל שחור לפי הטעם ומגישים. הסלט נשמר, מכוסה במקרר, עד יומיים. לפני ההגשה, מערבבים בעדינות בעזרת מזלג, טועמים ומוסיפים מלח, פלפל ושמן זית אם יש צורך.

סלט שקדים ירוקים אביבי

במתכון הנ"ל משתמשים גם בשומר בר – הגבעולים הגבוהים עם תפרחת הצהובה מלמעלה. "האביב הוא זמן שבו כולם אוהבים לטייל בטבע בהרי הגליל" אומר נשאט, "ושומר בר הוא בשיא העונה. רק תקטפו אותו לפני שהוא מוציא את העלים הצהובים. אם יש עלים צהובים הם טובים רק לכבישה".

אם אין שומר בר, אפשר להוסיף קצת זרעי שומר או אניס כתחליף.

המרכיבים (6 מנות):

1/2 ק"ג שקדים ירוקים קטנים

10 עלים של שומר בר (לפני שהוא מוציא פרחים צהובים)

2 לימונים מקולפים

1 כפית מלח

3 כפיות מיץ לימון טרי

אפשרות: עלים מצרור גבעולי זעתר ירוק

(צילום: צביקה טישלר)

אופן ההכנה:

1. קוצצים דק את השקדים, העלים והלימונים ("כמו שקוצצים ירקות לסלט ערבי").
2. מערבבים בקערה ומוסיפים עלי הזעתר ומיץ לימון. מומלץ להגיש מיד.