נתח קצבית: הכירו את הקצביות של ישראל

פעם נכנס מנתח מבית החולים ברזילי באשקלון לאטליז שבו עבדה בת-שבע מור יוסף, וביקש לרכוש מוח של עגל. מור יוסף פירקה את ראשו של העגל במיומנות ובדייקנות והמנתח עמד והסתכל. כשסיימה אמר לה שמבחינתו היא יכולה לבוא ולנתח אצלו במחלקה.

"אני לא פוצעת ולא פוגעת בכלי הדם‭,"‬ מבהירה מור יוסף, "אני מאוד מדויקת בעבודה שלי. כשאני רואה אנשים שחותכים בשר בצורה לא נכונה, ממש כואב לי הלב‭."‬ מור יוסף ‭(49)‬ הייתה בת עשר כשהחלה לעבוד באטליז של הוריה. בשנים האחרונות היא עובדת באטליז "ג'וליה" השייך לאחותה, שאף היא קצבית.

כל אחיה המשיכו את דרכו של אביהם ועובדים בתור קצבים, "חוץ מאחות אחת‭,"‬ היא צוחקת, "הכבשה השחורה, שעזבה את הבשר ופנתה להוראה‭."‬

מדויקת בעבודה. בת-שבע מור יוסף (צילום: גדי קבלו)

רזי מקצוע הקצבות עוברים כבר מאות שנים מאב לבן. פה ושם יש גם מקרים יוצאי דופן שהולכים ומתרבים בעת האחרונה, והסודות המקצועיים עוברים מאב לבת. כך היה גם במקרה של מור יוסף. "הלימודים בבית הספר לא היו בראש סדר העדיפויות שלי, כי לאבא שלי היה מאוד חשוב שנגיע לעבוד בעסק‭,"‬ היא מספרת. "מצד שני יש לזה גם יתרונות: תמיד היה לי כסף בכיס. גם לצבא לא גויסתי מאותה סיבה: אבא התנגד לגיוס ורצה שאמשיך לעבוד איתו".

ואת לא מרגישה שפיספסת משהו, בדיעבד?

"אני מאוד מצטערת ששיתפתי פעולה עם זה. היום יכולתי להיות רס"רית בקבע. לפי ההליכה שלי זה בטוח היה מתאים לי‭."‬

דם חם

עם כל הרצון הטוב להשוות בין רס"רות לקצבות, דומה שנמצא מקצוע שמרתיע אנשים אפילו יותר מרס"ר משמעת. ולא שאנחנו רוצים לרמוז למשהו, אבל נראה לנו שלסכין הגדולה הזו יש איזשהו קשר לזה. "לא היו לי הרבה חברים כשהתבגרתי כי אנשים נרתעו מהמקצוע שלי‭,"‬ מגלה מור יוסף, "למרות שתמיד הקפדתי להיראות טוב ולהישאר מטופחת. כשכבר היה לי חבר הוא הודה שהעבודה שלי מפחידה אותו. אנשים תמיד שאלו אותי: איך את עובדת במקום כזה, אבל מעולם לא התביישתי במקצוע שלי. בסוף, כשהכרתי את בעלי, אני התחלתי איתו וככה אכן השגתי אותו‭."‬

תגידי, זה מקצוע לנשים?

"זו באמת עבודה קשה, אבל יש לי גב רחב וכתפיים רחבות, ואבא שלי לימד אותי איך להרים נכון את הבהמה כדי שלא יהיו לי כאבי גב. זה באמת כבד. יש חלקים ששוקלים 55 קילו, לכן חשוב לדעת מה השיטה הנכונה להרים את הבשר בלי לגרום לעצמך נזק. אני עושה הרבה דברים שרק גברים מתמחים בהם, כמו למשל ניקור חלקים אחוריים. אין נשים מנקרות. באופן כללי גם אין הרבה מנקרים, לכן הנתחים האלה מאוד יקרים. בעיניי, החלקים האחוריים של הבהמה יותר מעניינים‭."‬

"אני מאוד אוהבת אנטרקוט. הוא לא רך מדי, עסיסי, משויש וטעים. נעים בפה. אני פחות אוהבת פילה. זה נתח בלי אופי. לצלעות אני אף פעם לא מסרבת. כתף זה לעצלנים, בשר שמצליח לכל אחד. אני בכלל לא מכניסה אותו הביתה. הצוואר הוא צמיגי, בעיניי הוא לא מתאים לטחינה. אולי לבישול. עבודה עם בשר היא מאוד כיפית בעיניי. כשלקוחות מבקשים ממני עוף אני מאבדת עניין, כי עוף זה לא הדבר האמיתי‭."‬

אני קצת חוששת, אבל מה כן הדבר האמיתי?

"אני מפרקת עגלים שלמים. העגל, אחרי שפושטים ממנו את העור, משורטט כמו מפה. זה משגע אותי. אני מתה על זה. כשקורעים גיד בצוואר מתפרץ דם, ולמרות שזה נשמע מוזר אני מאוד אוהבת להתעסק עם דם. מאז שהייתי ילדה היה ברור שאם התלכלכתי, סימן שהשקעתי ועבדתי קשה, ככה שאין לי בעיה להתלכלך בדם. להפך".

את באה גם לשחיטות?

"ודאי. הייתי נוכחת בהמון שחיטות. זה חלק מהעבודה ואני אוהבת את זה. אם חושבים על זה בהיגיון ולא נכנסים לרגשנות, אז שחיטה היא חלק מהחיים. מצד שני את הילדים שלי לא הייתי לוקחת לשחיטה. בכל זאת, זו טראומה‭."‬

והיית רוצה שהם ימשיכו את השושלת המקצועית?

"לא. בסופו של דבר, ולמרות הסיפוק שלי, עומדים כל הזמן על הרגליים, סוחבים משאות כבדים וצריך לדעת לתמרן בין הטיפול בבשר לטיפול בלקוחות. לא פשוט. אנחנו רוצים שהילדים שלנו ישקיעו בלימודים. יש לי בת מהנדסת, האחרת עובדת בשגרירות פריז. אולי הבן, שהוא בן ‭,11‬ ימשיך את השושלת‭."‬

סכין בתוך הילקוט

אבל אם מור יוסף נהנית מכל שנייה, אמירה זובידאת, בת למשפחת קצבים אף היא, מדגישה יותר את הקשיים הכרוכים במקצוע. "אני לא בטוחה שנשים יכולות לעסוק בזה לאורך זמן", היא אומרת. זובידאת עובדת בטבעון אצל דודה, סמיר זובידאת, אחד הקצבים המוכרים בצפון. "אין הרבה נשים במקצוע הזה, אולי כי זאת עבודה פיזית קשה מאוד‭,"‬ מפרשן סמיר. "פירוק בשר זו מלאכה מאוד לא קלה, והיא עוברת מאב לבן. אמירה היא בת אחי. כשהיא התחילה לעבוד אצלי היא עמדה ליד הקופה. לאט לאט נתתי לה לטפל בבשר. בהתחלה היא חתכה שניצלים, אבל עבודה עם עוף זה לא נחשב. משם היא התקדמה לדבר האמיתי. היום היא מפרקת מאוד מוכשרת‭."‬

וזה באמת כישרון שעובר במשפחה?

"אצלנו לפני שילד לומד להגיד אבא ואמא, הוא כבר יודע לומר כליות וטחול. ככה זה במשפחות של קצבים. הדם הוא חלק מהחיים. אני זוכר שכשהייתי בן שש או שבע אבא שלי שחט עגל בשעת בוקר מוקדמת, ואני הייתי איתו. החולצה שלי התלכלכה מהדם, שמתי את הסכין בתיק בית הספר והלכתי ללמוד. המנהל ראה אותי ככה, עם כתמי דם על החולצה, ונבהל. הוא חיטט בתיק שלי ומצא סכין. כמובן שאבא שלי הוזמן בדחיפות לבית הספר, ואני הרווחתי חצי יום חופש. לי עצמי אין בנות, אבל אני בטוח שאם היו לי גם הן היו קצביות‭."‬

אמירה ‭(30)‬ מסבירה שנדרשת מידה רבה של ריכוז כשמפרקים בשר. "שנייה אחת של חוסר ריכוז, ואת עלולה לפרק לעצמך את האצבעות. זאת עבודה מלחיצה ומעייפת. אני עושה את זה כבר חמש שנים, אבל לפעמים זה מייאש. לשחיטות אני לא מגיעה. יש גבול. אני לא ממליצה לנשים לפנות למקצוע הזה. לדעתי נשים צריכות עבודה עדינה יותר, פחות מתישה. אני עומדת כל היום על הרגליים, ובסוף היום אני הרוסה‭."‬

את אוכלת הרבה בשר?

"אני אוכלת המון, גם בשר, אבל נשארת רזה כי אני עובדת קשה מאוד. צלעות כבש זה החלק האהוב עליי. אני אוהבת גם נתח קצבים ופילה מיושן כמו שצריך. מבשר מבושל אני דווקא לא מאוד מתלהבת. מעדיפה על האש‭."‬ 

גדלה בסביבה בשרית. סער פורמן-נוה |(צילום: שאול גולן)

"לא כל אחד יכול לספוג מראות של מפעל בשר, שלא לדבר על הריח‭,"‬ מודה גם סער פורמן-נוה ‭,(39)‬ שעד לא מכבר הייתה הבעלים של החנות טבע הבשרים ברמת השרון. פורמן-נוה גדלה בסביבה, ובכן, בשרית מאוד: לאמה יש מפעל לעיבוד בשר בדרום תל אביב, ואביה היה אחד הבעלים של סטיקיית מי ומי. היא עצמה עבדה עם אביה כבר מגיל ‭.15‬ כשבגרה עבדה על הגריל וניהלה משמרות בסטיקייה. היום היא שוב ממנגלת שם ומנהלת את המסעדה.

"כשאנשים קונים בשר, הם לא רוצים לדעת איך נראה תהליך הפירוק שלו, עד שהוא מגיע לאטליז. זה תהליך קשה לעין, אבל אמא שלי מפרקת בשר בלי בעיה, והיא גם מבשלת מדהים. גם אני יודעת לפרק, אבל רק תאורטית. זה קשה לי פיזית. אני לא יכולה להרים משקלים כאלה. כשהתחלתי לעבוד בסטיקייה אבא שלי לא הוטרד מזה שזה מקצוע גברי. להפך, ככה למדתי המון על בשר: איך לזהות את החלקים השונים, מה ההבדל בצבע בין עגל חלב לפרה מבכירה, איך חותכים נכון, איך מיישנים, איזה ריח צריך להיות לבשר טוב. לא יצא לי לראות הרבה נשים מטפלות בבשר, אולי כי התדמית לא הכי זוהרת, ואולי כי נשים יותר רגישות‭."‬

בכנות, כשהחזקת בחנות הלקוחות התייחסו אלייך כאל סמכות מקצועית?

"זה מצחיק, אבל גם הלקוחות חיפשו קצב גבר. למרות שאני דור שני לקרניבורים מקצועיים, אנשים לא פנו אליי בשאלות על בשר. רק שהדרכתי אותם וייעצתי להם, הם הבינו שאני לא מחרטטת להם. חבל שאין בית ספר שמלמד את המקצוע. כשפתחתי את החנות הבנתי שקשה מאוד למצוא קצבים טובים. לצערי לא שרדנו את המצב הכלכלי ונאלצתי לסגור אותה. בכל מקרה, קצבים הם אנשים שבאמת אוהבים בשר‭."‬

אבל לא אוהבים את הפרות.

"תראי, זה נראה לי נורא לצוד שועל רק בשביל הפרווה שלו. אם כבר צדים, תשתמשו בכל החלקים כדי שההרג יהיה מוצדק. לכן, לדעתי, כשמנצלים את כל חלקיה של הבהמה אין בזה דבר שלילי. חוץ מזה, בשר זה דבר טעים. במיוחד בשר על האש".

ואלס עם בשר

קבלו כמה טיפים נשיים לטיפול בנתח שלכם:

• כדאי לבחור בשר שצבעו מבריק ויפה. אם התצוגה באטליז אינה מרשימה, לא כדאי לקנות.
• לא כל נתח מתאים לכל תבשיל. לכן, כשקונים בשר, כדאי לומר לקצב לאיזה סוג בישול הוא אמור לשמש ולקבל ממנו הכוונה. בשר טרי, שלא עבר יישון מתאים לטחינה ולבישול ארוך.
• כשחותכים את הבשר יש לעשות זאת רק נגד הסיבים. מי שחותך עם כיוון הסיבים יקבל בשר שאינו נראה טוב, לא נלעס טוב ושיוצאים ממנו חוטים. חיתוך נגד הסיבים מעניק לבשר נפח.
• אין להמליח את הבשר לפני הצלייה על האש. מלח סופח נוזלים, לכן הבשר יתייבש. יש לצרוב אותו קודם על צד אחד, להפוך, ורק אז לתבל. כך הבשר יקבל טעמים בלי לאבד מעסיסיותו.
• יש להוציא את הבשר מהמקרר כחצי שעה לפני שמניחים אותו על הגריל ולהביא אותו לטמפרטורת החדר.
• לא כדאי לשחק יותר מדי עם הבשר על האש ואין להפוך אותו פעמים רבות. גלו סבלנות, ורק אחרי שהוא נסגר בצד אחד הפכו לצד השני.