ג'יבני וחלומי - גבינות צלויות על האש

יום העצמאות יחול השבוע, ותתפלאו לשמוע שגם לטור על גבינות יש מה להציע לחג הקורבן. את החלומי כבר מכירים כל מי שהיו בקפריסין, וגם חלק ממי שהיו ביוון, אבל האם ידעתם שיש לה תחליף מקומי, נגיש וקל להשגה בחנויות רבות?

החלומי, כמו המוצרלה, הקצ'יוקבאלו וגבינות אחרות, שייכת למשפחה של גבינות "משוכות". גבינות אלה נעשות על ידי חימום החלב והפרדת הגבן על ידי משיכה שלו, כך שנוצרים סיבים וחוטים, שמהם יוצאים המים. את אלה מקפלים שוב ושוב, ממש כמו איטריות ויוצרים כדורים או גושים, בגדלים כאלה או אחרים. מרבית הגבינות המשוכות הן גבינות טריות, אבל חלק מהן גם עוברות יישון. מוצרלה תהיה בשיאה כשהיא יוצאת מהמחלבה - הכי טריה שיש. אז אפשר יהיה לא רק להבחין בצורת הסיבים (אם חותכים לרוחב הגוש), אלא גם בריחו המתוק והפרחוני של החלב.

לא סתם עוד גבינה לבנה

חלומי, גבינה שמקורה ככל הנראה בשבטי בדואים נודדים, היא אחת הגבינות המשוכות העתיקות ביותר. במקור היא עשויה מאחד מגזעי הכבשים העתיקים. לכאורה, אם טועמים אותה "כמו שהיא", אין בה הרבה: היא סתם עוד גבינה לבנה, מלוחה במקצת. מוגשת בפרוסות עבות, אלסטיות, שנתונות במי מלח. לעומת זאת, כאשר מחממים אותה – בטיגון או בצליה – יוצאים כל הטעמים שבה והיא הופכת עשירה מאוד.

דבר מעניין נוסף הוא המרקם שלה: היא נשארת גמישה ושומרת על הצורה שלה. כאשר נוגסים בה, היא חורקת על השיניים, תוצאת המפגש בין משטח השן ואלפי הסיבים הדקים.  היוונים, והקפריסאים היוונים, מכינים ממנה סגנאקי (saganaki): מטגנים פרוסות של חלומי בשמן, על אש גבוהה. החלק החיצוני הופך לקרום פריך, קרמלי ומתקתק, ואילו הפנים מתרכך ומזכיר אז מוצרלה טריה. אם תגישו מיד, מלווה בסלט טרי ופיתה צרובה, עם שמן זית ועשבי תיבול, תיהנו מאוד.

חורקת על השיניים. חלומי (צילום: יעל גרטי)

אחות בשם ג'יבני

החלומי אינה לבד באזורנו: פה ושם, במרתף הגבינות אבל בעיקר בחנויות בכפרים הערביים, תוכלו למצוא גבינה "מתוקה", או "גבינה ביתית". שני השמות האלה הם כינויים לגבינה מאוד דומה לחלומי  גם מבחינת המרקם וגם במה שמתקבל כאשר מחממים אותה. זוהי גבינה שמכונה בערבית "ג'יבני" (ג'יבן – גבינה, בערבית). גבינה לבנה, שכמו החלומי, מגיעה בפרוסות. לרוב היא ארוזה בניילון, משוקעת במי מלח.

ביום-יום אנחנו נוהגים לחתוך את פרוסות הג'יבני למקלות או קוביות, ולצקת עליהן מים רותחים. אחרי כמה דקות המליחות יוצאת אל המים, והגבינה מקבלת אכן טעמים מתקתקים. בטיגון מתקבל אותו קרום חום, פריך, ובצליה על הגריל הגבינה מקבלת פסים יפים, ממש כמו החלומי. אורך חיי המדף של הגבינה הזאת הוא די ארוך, אבל רצוי לצרוך אותה בתוך כמה שבועות לכל היותר. לשמור בקחרור - לא להקפיא, וחשוב לשמור על מי המלח המקוריים שבה קניתם אותה.

בנוסף אפשר לטגן את הגבינה כמו שניצל – כולל פירורי הלחם והביצה. זכרו רק כמה טיפות לימון על ה"שניצל" הצמחוני הזה. אפשרות אחרת היא לפרוס אותה דק על גבי פיצה, ממש כמו מוצרלה, אבל בתוצאה שונה לגמרי. אפשר לחתוך לקוביות ולהוסיף לסלט, אפשר גם בערבוב גבינות נוספות. אם טיגנתם את הגבינה ואתם מוסיפים לסלט שיש בו כבר פיתה מטוגנת, ספוגת שמן זית, יתקבל משהו פנטסטי, שלא מהעולם הזה. רק הוסיפו קצת סומאק. לחלומי, כמו לפטה וכמו לגבינות אחרות שיש להן מליחות, התאימו יינות קלים יותר, יינות מבעבעים או יינות קינוח. חשבו על האיים היווניים, על סנטוריני וסנטויין, על אווירה קלילה, והעיקר שיהיה יום עצמאות שמח.