עולה עולה: סופלה פרמזן לשבועות

אחד המאכלים האהובים על סועדים במסעדות (ובבית), אבל שנואים על טבחים, הוא הסופלה. זה לא בגלל עושר המרכיבים, אלא בגלל העובדה הפשוטה שלכאורה אי אפשר להגיש אותם "כמו שצריך", כך שייראו יפה כמו שיצאו מהתנור. גם עניין הפרדת הביצים, ההקצפה הנפרדת והקיפולים לא עושים טוב למתכון הזה.

הסופלה, מלבד אלה המקוררים או הקפואים - שמבוססים על ג'לטין,  הוא מאכל קל כנוצה, אוורירי וגבוה, שצורתו תלויה באוויר שכלוא בו ובבועות שנוצרות על ידי קצף ביצים. כל עוד האוויר חם, הוא מחזיק את הבועות. ברגע שהוא מתקרר, הנפח בבועות יורד, והסופלה  קורס. זו הסיבה שאין להכניס תערובת סופלה לתנור, עד שהאורחים לא ממש הגיעו, ועל זה נאמר המשפט: "האורחים יחכו לסופלה, ולא הסופלה יחכה לאורחים".

הטוויסט שעוקץ את הפרנקופילים

מקור הסופלה הוא צרפתי, זה כמעט ללא שום ספק, למרות שיש מנות דומות שמקורן ברוסיה ובאוקראינה. הטוויסט האנגלי שלו, שעוקץ את כל הפרנקופילים באשר הם, שטוענים שהאנגלים לא יודעים לבשל הוא חמוד. אלאן דיווידסון, היסטוריון האוכל, מסכים שהמאכל הוא המצאה צרפתית של סוף המאה ה-18, ומציין שאנטואן בובייה - הגסטרונום ומי שפתח למעשה את מסעדת היוקרה הראשונה בפריס - הגיש סופלה לאורחיו. שמה של המסעדה היוקרתית, שהאכילה את מיטב החברה הגבוהה של פריס נצרב עמוק בתודעה הקולינרית של הפריסאים עד היום: La Grande Taverne de Londres. האיש שנתן לעיר האורות את המסעדה הראשונה שהיה לה חדר אוכל אלגנטי, מלצרים קשובים, מרתף יינות משובח ובישול עילי, קרא למסעדה שלו על שמה של האוייבת הגדולה, כיוון שהיה מושפע מהאנגלים. לצרפתים זה רע כמו שמזכירים להם שיש יותר מסעדות שלושה כוכבים בבריסל מאשר בפריס. ובעוד שסופלה רגיל - לא מתוק - היה כאמור כבר מוכר בפריס, הרי שהאורחים של מסעדתו של בובייה היו הראשונים שנהנו מסופלה מתוק, לקינוח.

לא צריך להירתע או להימנע מאפיית סופלה. כל מי שהפריד זוג ביצים בחייו, יכול לאפות סופלה. במיוחד כשמדובר בתנורים של ימינו, שמפיקים חום אחיד ויציב, וכל ההוראות כל כך ברורות. סבלנות צריך,זה כן, וצריך להקפיד לא לפתוח את דלת התנור עד ההגשה, אבל הסיכוי שתכשלו באפייה קטן יותר מזה שתיכוו את האצבעות שלכם בזמן ההגשה.

תשכחו מהתבנית של דודה פסיה

אם אתם לא בטוחים בעצמכם, אל תאפו את הסופלה הראשון שלכם בתבנית הסופלה הענקית שדודה פסיה הביאה לכם לחתונה. הפולנייה הרעה ידעה מה היא עושה: קשה יותר לאפות סופלה בכלי גדול, כיוון שדפנות הכלי עוזרות להחזיק את התפיחה במקומה. ככל שהיחס בין הנפח והשטח קטן יותר, סיכויי הצניחה החופשית גבוהים יותר. אם אתם רוצים להיות נחמדים לעצמכם, החליפו את התבנית בכמה תבניות אישיות, ובכך תעלו את סיכויי ההצלחה שלכם ביחס ישיר.

החומר המקובל הוא פורצלן, אבל גם כלים עשויי ברזל (לרוב מצופי אמייל) יהיו טובים, כיון שהם מפזרים יפה את החום. הם יותר יקרים, כך שקשה למצוא מהם. אפשר לאפות גם בתבניות עם חורים, אבל קחו בחשבון שאולי יהיה לכם קשה לשחרר את הסופלה. במקרה כזה, טוב להשתמש בדפנות מנייר אפיה. את כלי האפייה יש למלא עד שני שליש הגובה, בערך, ולהקפיד על כלל האורחים הממתינים.

עוד טיפ חשוב: במתכונים כתוב "הקצפה עד קצף רך". אל תייבשו את הקצף. מדובר בשלב שבו קצות הקצף מתכופפים להם, ולא נשארים זקופים (שזה קצף יבש). עד לשם יש להגיע, ולא יותר. את תערובת הסופלה אפשר לרוב להכין יום, אפילו יומיים, מראש, ורק לקפל לתוכם את הקצף לפני האפייה. בחלק ממתכוני הסופלה (במיוחד כאלה שהם שמנים, כמו סופלה שוקולד), אפשר לתת חלבון אקסטרה על החלמונים, להבטחת ולהגדלת הנפח.

סופלה פרמזן

המתכון מתוך הספר "גבינות" מאת רן בוק

המרכיבים (ל-8 קעריות סופלה אישיות):

1/3 כוס פירורי לחם או גבינת פרמזן מגוררת

חמאה לשימון תבניות

1 כף חמאה

120 גרם בצלי שאלוט או בצלצלים פרוסים דק

כוס ורבע גבינת פרמזן מגוררת

6 ביצים מופרדות

פלפל לבן גרוס

מלח

פלפל קאיין

אגוז מוסקט

לרוטב בשמל:

50 גרם חמאה

1 כף קמח רגיל

2 כוסות חלב

קורט מלח

קורט אגוז מוסקט טחון

(צילום: index open)

אופן ההכנה:

1. הבשמל: ממיסים את החמאה במחבת כבדה, על להבה נמוכה, ובוזקים את הקמח לתוך החמאה המומסת.
2. מערבבים היטב כדי שלא יווצרו גושים, עד שהחמאה והקמח הופכים לעיסה אחידה.
3. יוצקים את החלב, מערבבים היטב ומבשלים כשלוש דקות, עד שהרוטב יתעבה. מצננים לטמפרטורת החדר.
4. הסופלה: מחממים תנור לחום של 170 מעלות.
5. לוקחים את החמאה ביד ומשמנים יפה-יפה את תבניות הסופלה, גם בדפנות.
6. מפזרים באופן אחיד את פירורי הלחם או הפרמזן ומנערים את העודפים החוצה.
7. במחבת מאדים את הבצל בכף החמאה עד שהוא מתרכך ומסירים מהאש.
8. מוסיפים לרוטב הבשמל את הבצל, הגבינה וקורט אחד מכל תבלין.
9. מוסיפים בהדרגה את החלמונים (לא מוסיפים חלמון עד שקודמו נטמע כולו בתערובת).
10. מקציפים את החלבונים עם קורט מלח לקצף יציב, אך לא יבש.
11. מקפלים רבע מקצף החלבונים לתערובת החלמונים. רק לאחר שהעיסה אחידה וקציפה, מקפלים את השאר, בעדינות אך במהירות.
12. מחלקים את תערובת הסופלה לתבניות ומכניסים לתנור החם. אופים 40-45 דקות, עד שהסופלה תפח ועוטה גוון חום-זהוב.

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן