צילום: ירון ברנר
פיצה פיצוץ לשבועות
במקום עוגת גבינה, השף רפי כהן מכין לשבועות את מאכל הגבינה הפופולרי ביותר בעולם - הפיצה. מבצק דק ומבצק עבה, עם רוטב עגבניות ומוצרלה טרייה - ואפילו פיצה אחת ללא גבינה. את הפיצות האלה לא תוכלו להפסיק לאכול
בצק פיצה רוטב עגבניות פיצה מרגריטה פיצה עגבניות חריפה 
פיצה ללא גבינה פיצה פטריות פיצה בצל פיצה בתבנית 

אם יש מאכל בעולם שחוצה גבולות ויבשות זו הפיצה. אני לא מכיר אנשים ששונאים פיצה – אולי יש כאלה שלא אוהבים, אבל לא כאלה ששונאים. במקור הפיצה הייתה בכלל צלחת שעשוייה מבצק שעליה הוגש אוכל ועם הזמן היא השתכללה ונוצרו לה סוגים רבים ומגוונים.

 

 

באיטליה, מולדת הפיצה, יש שני סוגים עיקריים של פיצות – אלו הדקיקות שנאפות בתנור עצים ישר על האבן בחום של 600-400 מעלות ואלו ה"גבוהות", העבות יותר, שנאפות בתבנית אפייה שנמשחה בהרבה שמן זית ומתקבלות עם תחתית סופר פריכה. את הגבוהות בד"כ מוכרים לפי משקל ואת הדקות מוכרים שלמות או בסלייסים.  


(צילום: ירון ברנר)

 

אני אוהב מאוד את שני הסוגים כשהם עשויים נכון. אם מעוניינים בפיצה דקה, חייבים לאפות אותה על אבן ובחום גבוה מאוד. אבל גם כשרוצים פיצה דקה
היא לא צריכה להיות "קרקר" ופה נעוצה הטעות של הרבה מאוד מקומות בארץ שמכינים פיצה דקה מדי שיש לה מרקם של מצה. פיצה דקה צריכה להיות פריכה בתחתית, עם בועות אוויר בשולי הבצק ובעיקר, לא רטובה מעודף רטבים ותוספות שהופכים אותה סמרטוטית ומדלדלת. אי אפשר בכלל להשוות בין פיצה כבדה עם מינון יתר של תוספות לבין פיצה קריספית מלמטה ומבעבעת מלמעלה ("פיצוצים" בשפת המטבח).

 

עקרונות הפיצה

יש כמה עקרונות פשוטים אבל סופר חשובים בהכנת פיצה:

 

הבצק: ככל שמתחכמים פחות התוצאה תהיה טובה יותר. חשוב מאוד שהבצק יהיה רך ויתפח פעמיים והכי חשוב שינוח לילה במקרר, משתי סיבות:

  1. אלסטיות – בצק שנח לילה במקרר ייפתח בקלות ויהיה גמיש הרבה יותר מכזה שלא נח. רק כך אפשר לעצב עלה דקיק של בצק ולמתוח אותו בעזרת הידיים מבלי שייקרע.
  2. הפרשי טמפרטורות – ההכנסה של בצק הקר לתנור חם יוצרת את הבועות בשולי הבצק ותורמת לפריכות.

 


חשוב לאפות פיצה דקה בתנור חם מאוד (צילום: ירון ברנר)

 

חום התנור: כמו שציינתי, הכי טוב לאפות פיצות דקות ישירות על משטח האבן או הברזל, בתנור חם מאוד (400 מעלות). אם מכינים פיצה עבה בתבנית ניתן לאפות אותה בחום נמוך יותר של 250-300 מעלות. לכן עומדות שתי אפשרויות בפניו של מי שיש לו תנור ביתי שלא מגיע לחום כל כך גבוה - להכין פיצה עבה בתבנית או לרכוש אבן שמוט בגודל של תבנית אפייה ביתית, להלהיט אותה על להבה גלויה כ-10 דקות ובינתיים לחמם את התנור לחום המקסימלי. כשהתנור בשיא החום שלו והאבן לוהטת, מעבירים אותה לתנור בעזרת כפפות חסינות חום, סוגרים את הדלת וממתינים 7 דקות כדי שהחום בתנור יעלה. לאחר מכן מכניסים את הפיצה לתנור ומניחים אותה ישירות על האבן. במקום אבן שמוט אפשר להשתמש בתבנית שעשויה מברזל יצוק, להלהיט על להבה ולהכניס אותה הפוכה לתנור כך שהפיצה תאפה על התחתית הישרה. 

 

מרדה: מרדה הוא מרית אלומיניום רחבה שעליה מניחים את הבצק ובעזרתו מחליקים את הפיצה לתנור ומוציאים אותה כשהיא מוכנה. אם אתם לא רוצים לקנות מרדה השתמשו במגש עץ דק ועגול כתחליף.


חשוב לשמור על איכות חומרי הגלם (צילום: ירון ברנר)

 

כמו בכל מאכל, גם בפיצה חומרי הגלם חשובים מאוד ואיכותם קשורה קשר ישיר לטעם ולתוצאה הסופית.

 

קמח: אני ממליץ להשתמש בקמח דורום (קמח לפסטה) כשמקמחים את משטח העבודה. קמח דורום מגיע בטחינה גסה יותר מקמח רגיל והגרגרים הגדולים יעזרו לפיצה להחליק בקלות רבה יותר לתנור ויתנו תוצאה הרבה יותר קריספית בתחתית.

 

רוטב: את הרוטב מכינים לבד ולא משתמשים ברוטב קנוי. חשוב להשתמש בעגבניות בשלות ולא קמחיות ואפשר גם להשתמש בעגבניות משומורת מאיכות טובה. את הרוטב טוחנים במטחנת ירקות (Mouli legume), או שמרסקים בעזרת מזלג או מטרפה כדי שלא יתקבל רוטב חלק לגמרי ויישארו בו חתיכות של עגבניות. לא טוחנים את הרוטב בבלנדר כיוון שהבלנדר יקציף את השמן. אני לא אוהב להשתמש באורגנו מיובש, בעיני הרבה יותר טעים לשים ברוטב בזיליקום טרי. חשוב להשתמש בשמן זית איכותי וטעים.

 

גבינות: יש לבחור גבינות איכותיות – פרמזן אמיתית, ומוצרלה טרייה, רצוי "מוצרלה די באפלו" שמיוצרת מחלב באפלו (יש תוצרת הארץ). את כדורי המוצרלה צריך לסחוט בידיים כדי להיפטר מעודפי המים שבהם הם אוחסנו.

 

תוספות: לא משנה באילו תוספות בא לכם להשתמש, חשוב מאוד שהן תהיינה מאיכות טובה.

 

צילום: ירון ברנר

 

 

בצק פיצה

 

בצק בסיסי לפיצה

המרכיבים:

1 ק"ג קמח

50 גרם סוכר

20 גרם מלח

10 גרם שמרים טריים

600 מ"ל מים פושרים

 

אופן ההכנה:

  1. מערבבים בקערה את השמרים, הסוכר וחצי כוס מים (מתוך הכמות הנתונה) ומניחים בצד במקום חמים ל-20 דקות.
  2. מכניסים למיקסר עם וו לישה (או בעזרת כפות הידיים) את הקמח, תמיסת השמרים והמים ומערבבים במהירות איטית כ-10 דקות.
  3. מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש כ-2 דקות נוספות. מכסים בניילון נצמד את קערת המיקסר ומתפיחים כשעה במקום חמים.
  4. לשים את הבצק פעם נוספת כדקה. מכסים ומתפיחים שנית לשעה נוספת.
  5. מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות, יוצרים ממנו 7 כדורים במשקל של כ-250 גרם.
  6. מעבירים את הכדורים לתבנית אפייה שקומחה במעט קמח ומסדרים אותם במרחק של 5 ס"מ אחד מן השני. מורחים כל כדור בשמן זית בעזרת מברשת ומכסים את התבנית בניילון נצמד. מעבירים את התבנית למקרר למשך הלילה (לכל הפחות לשעתיים למי שממש ממהר).


(צילום: ירון ברנר)

  

פיצה מבצק דק

  1. מוציאים את כדורי הבצק מהמקרר כ-10 דקות לפני הרידוד.
  2. מקמחים משטח עבודה (רצוי בקמח דורום), מרדדים כל כדור בצק לעיגול בעובי 2 מילימטר. מפזרים על המרדה מעט קמח ומעבירים אליו את עלה הבצק.
  3. מפזרים את התוספות כמה שיותר מהר ומכניסים (מגליצ'ים) את הפיצ לתנור - על האבן.
  4. אופים במשך 7-3 דקות. כשנוצרות בועות בצידי הפיצה, מסובבים אותה מעט וממשיכים לאפות עד שהשוליים תופחים מעט והופכים זהובים-שחומים.
  5. מעבירים לקרש הגשה ופורסים בעזרת גלגלת פריסה. 


מרדדים בעזרת האצבעות. פיצה עבה בתבנית (צילום: ירון ברנר)

  

פיצה עבה בתבנית אפייה

  1. מרפדים תבנית אפייה בנייר פרגמנט ומורחים בנדיבות שמן זית מכל הצדדים, כולל השוליים.
  2. מרדדים את כדורי הבצק על התבנית ומרדדים בעזרת האצבעות לגובה של 1 ס"מ.
  3. מכסים את התבנית בניילון ומתפיחים כשעה במקום חמים.
  4. מפזרים את התוספות, מכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 250 מעלות ואופים עד להשחמה כ-25 דקות. אם התנור מסוגל להגיע לחום של 300 מעלות, זמן האפייה יתקצר ל-15 דקות.

 

חזור למעלה
רוטב עגבניות

 

רוטב עגבניות בסיסי לפיצה

המרכיבים:

8-10 עגבניות בינוניות בשלות מאוד

1/2 כוס שמן זית עדין

3 שיני שום קצוצות גס

1 כף סוכר

2 פלפלים אדומים יבשים (לא חובה)

1 כף טבסקו

2 ענפי בזיליקום (כדאי להשתמש גם בריחן סגול שאפשר למצוא בשווקים)

1/4 כף פלפל שחור גרוס

1 כף מלח


כדאי להשתמש גם בריחן סגול (צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

  1. קולפים את העגבניות, חוצים אותן לרוחב ומניחים בסיר עמוק.
  2. מוסיפים לסיר את שאר המרכיבים, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כחצי שעה.
  3. מכבים את האש ומצננים מעט.
  4. מוציאים מהסיר את ענפי הבזיליקום ונפטרים מהם. מעבירים את תכולת הסיר למטחנת ירקות (מולי-לגום) וטוחנים, או שמרסקים בעזרת מזלג או מטרפה.
  5. מערבבים היטב את הרוטב ומתקנים תיבול.


רצוי לרסק את הרוטב במטחנת ירקות (צילום: ירון ברנר) 

 

חזור למעלה
פיצה מרגריטה

 

פיצה מרגריטה עם רוקט טרי

המרכיבים:

כדור בצק פיצה

רוטב עגבניות

מוצרלה טרייה

גבינת פרמזן

צרור עלי רוקט שטוף ומיובש היטב


(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה: 

  1. מסננים היטב את המוצרלה מהמים וקורעים בידיים לחתיכות גסות. חותכים את הרוקט לרצועות דקות.
  2. מורחים על כדור הבצק המרודד שכבת רוטב עגבניות תוך הקפדה על השארת שוליים יבשים.
  3. מפזרים על הפיצה את קרעי המוצרלה ומגררים מעל גבינת פרמזן לפי הטעם.
  4. אופים בתנור שחומם מראש, לפני ההוראות.
  5. מוציאים, מצננים קצת ומפזרים רוקט.


(צילום: ירון ברנר)

 

חזור למעלה
פיצה עגבניות חריפה

 

פיצה של כמה סוגי עגבניות, בזיליקום ופלפל חריף

המרכיבים:

כדור בצק לפיצה

רוטב עגבניות

מבחר של כמה סוגי עגבניות, רצוי קטנות (בצבעים שונים אם אפשר)

פלפל ירוק חריף

בזיליקום ירוק שטוף ומופרד לעלים

בזיליקום סגול שטוף ומופרד לעלים

גבינת פרמזן

שמן זית


(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

  1. קולפים את העגבניות (חותכים אותן לקוביות בינוניות אם הן גדולות), פורסים את הפלפל החריף לפרוסות דקות, מסננים היטב את המוצרלה מהמים וקורעים בידיים לחתיכות.
  2. מורחים על כדור הבצק המרודד שכבת רוטב עגבניות תוך הקפדה על השארת שוליים יבשים.
  3. מגררים גבינת פרמזן על הפיצה ומפזרים את העגבניות והפלפל הירוק החריף. מזלפים שמן זית ואופים בתנור שחומם מראש, לפי ההוראות.
  4. מוציאים את הפיצה מהתנור ומצננים מעט. מפזרים את עלי הבזיליקום ומגישים מיד. אם רוצים, אפשר לצקת מעט רוטב עגבניות על הפיצה המוכנה.


(צילום: ירון ברנר)

 

חזור למעלה
פיצה ללא גבינה

 

פיצה ללא גבינה עם תפו"א, אנשובי, זיתים, ביצה חצי קשה וכוסברה

המרכיבים:

כדור בצק פיצה

רוטב עגבניות

ביצים קשות או חצי קשות

זיתי קלמטה מגולענים

פילטים של אנשובי כבוש

עלי כוסברה שטופים ומיובשים

תפוחי אדמה מבושלים במי מלח וקלופים, פרוסים או חתוכים לקוביות

שמן זית

פלפל ירוק חריף פרוס

פלפל שחור גרוס


(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

  1. מורחים על כדור הבצק המרודד שכבת רוטב עגבניות תוך הקפדה על השארת שוליים יבשים.
  2. מפזרים את פרוסות תפוח האדמה ואת זיתי הקלמטה. מזלפים שמן זית ואופים בתנור שחומם מראש, לפי ההוראות.
  3. מוציאים את הפיצה מהתנור ומצננים מעט. מפזרים אנשובי, ביצים חצי קשות, פרוסות פלפל ירוק חריף, עלי כוסברה ופלפל שחור ומגישים מיד. 


(צילום: ירון ברנר)

 

חזור למעלה
פיצה פטריות

 

פיצה של כל מיני פטריות, מוצרלה ופרמזן

אפשר למצוא היום בשווקים מבחר פטריות טריות - שמפיניון, ירדן, שיטאקה, אנוקי, שימג'י ועוד. לא משנה באיזה סוגים משתמשים, חשוב שהן תהיינה טריות וחתוכות גס. פטריות קטנות אפשר להשאיר שלמות

 

המרכיבים:

כדור בצק פיצה

רוטב עגבניות

מוצרלה

מבחר גדול ככל האפשר של פטריות טריות 

שמן זית

מלח גס

גבינת פרמזן


(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

  1. מסננים את המוצרלה מהמים וקורעים בידיים לחתיכות.
  2. מורחים על כדור הבצק המרודד שכבת רוטב עגבניות תוך הקפדה על השארת שוליים יבשים.
  3. מפזרים את קרעי המוצרלה והפטריות על הפיצה ומגררים פרמזן על הכל. מפזרים מלח גס ומזלפים מעט שמן זית.
  4. אופים בתנור שחומם מראש, לפי ההוראות.
  5. מוציאים מהתנור, מצננים מעט, מגררים על הפיצה פרמזן בפומפייה גסה ומגישים.


(צילום: ירון ברנר)

 

חזור למעלה
פיצה בצל

 

פיצה של בצל סגול ופלפל שחור

המרכיבים:

כדור בצק פיצה

רוטב עגבניות

גבינת מוצרלה

גבינת פרמזן

בצל סגול קלוף

פלפל שחור גרוס


(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה: 

  1. מסננים היטב את המוצרלה מן המים וקורעים בידיים לחתיכות. פורסים את הבצל לפרוסות דקיקות, רצוי על מנדולינה.
  2. מורחים על הבצק המרודד שכבת רוטב עגבניות תוך הקפדה על השארת שוליים יבשים.
  3. מפזרים את קרעי המוצרלה ומגררים פרמזן מעל. מפזרים את פרוסות הבצל על הפיצה.
  4. אופים בתנור שחומם מראש, לפי ההוראות. מוציאים מהתנור, מפזרים פלפל שחור גרוס ומלח גס ומגישים מיד.


(צילום: ירון ברנר) 

 

חזור למעלה
פיצה בתבנית

 

פיצה בתבנית עם זוקיני, טימין, שום וריקוטה

המרכיבים:

כדור בצק לפיצה

רוטב עגבניות

4 זוקיני בינוניים שטופים

שמן זית

עלי טימין טריים

גבינת מוצרלה

גבינת פרמזן

3 שיני שום פרוסות דק

3-4 כפות גבינת ריקוטה טרייה

עלי בזיליקום שטופים ומופרדים לעלים


(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

  1. מתפיחים את הבצק בתבנית על פי ההוראות.
  2. מורחים על הבצק המרודד שכבת רוטב עגבניות תוך הקפדה על השארת שוליים יבשים.
  3. מסננים היטב את המוצרלה מהמים וקורעים בידיים לחתיכות גסות. פורסים את הזוקיני לפרוסות בעובי 2 מ"מ בעזרת קולפן ירקות. פורסים את גבינת הפרמזן בעזרת הקולפן לסרטים דקים עד שמתקבלת כמות של כ-1/2 כוס.
  4. מפזרים את פרוסות הזוקיני, קרעי המוצרלה, השום הפרוס, עלי הטימין וסרטי הפרמזן, מזלפים על הכל שמן זית ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 250 מעלות כ-25 דקות, עד להשחמה. אם התנור שלכם מסוגל להגיע לחום של 300 מעלות, זמן האפייה יתקצר ל-15 דקות
  5. מוציאים מהתנור ומצננים מעט. מפוררים על הפיצה את הריקוטה, מפזרים עלי בזיליקום ומגישים מיד.

  

רפי כהן הוא השף של מסעדת "רפאל "

 

חזור למעלה
    קישורים ממומנים
     תגובה חדשה
    הצג:
    כל התגובות לכתבה פיצה פיצוץ לשבועות
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    כיף של שבועות
    צילום: ירון ברנר
    חשוב להשתמש בתוספות איכותיות
    צילום: ירון ברנר
    אופים בתנור חם ככל האפשר
    צילום: ירון ברנר
    רצוי לחתוך בעזרת חותכן עגול שמיועד לפיצה
    צילום: ירון ברנר
    חלק מהתוספות שמים בתום האפייה
    צילום: ירון ברנר
    קורעים את המוצרלה בידיים
    צילום: ירון ברנר
    ynet ספיישל