אפואס - מסורת צרפתית בציפוי כתום

גבינת האפואס (Epoisses) מייצגת לא רק חלק חשוב מתרבות הגבינות של צרפת, אלא גם משהו המאפיין את הרנסאנס של הגבינות והמוצרים הארטיזנלים - מוצרי "אמן", או בוטיק, כמו יין, בירה ושוקולד, שליצרן הקטן יש חלק בתחייתם.

רובר (Robert) וסימון ברתו (Simone Berthaut) הם מהראשונים שמגיע להם קרדיט על תחייתה של גבינה זו. ברתו, בן לגבנים ורפתנים מבורגון, החל להתעניין באפואס בתחילת שנות החמישים של המאה הקודמת. הוא ואשתו החלו לתחקר את הוריו של רובר, ועד מהרה הוציאו מהם את המתכון המסורתי לייצור אחת מהגבינות הגדולות של בורגון, שמשום מה נשכחו.

מתכון נזירי

המסורת אומרת שמקורה של האפואס הוא בקהילה קטנה של נזירים ציסטריאניים, בעמק ובכפר בשם זה, שחיו בו עוד מהמאה ה-16. כדרכם של נזירים, הם ייצרו גבינה משלהם, גבינה שהפכה למסורת מקומית. כעבור 200 שנה, עם תהפוכות המהפכה הצרפתית ושקיעתו הכללית של המסדר שלהם, הם נאלצו לעזוב את הכפר, אבל עם לכתם, הם השאירו לכפריים את המתכון להכנת הגבינה.

היות ואפשר להגיד הרבה דברים על הכנסיה, אבל לא שהיא היתה נודעת בידידות או נדיבות גדולה לכפריים ולמקומיים, אנחנו רוצים לשער שהנזירים הטובים בני אפואס הבינו משהו: הגבינה היתה יחודית לאזור; החלב הוא מה שעושה את הגבינה, היינות המקומיים שבהם היא נשטפה - מיד נגיע לזה - ועוד. מה הטעם, לכן, לקחת ולהסתיר מתכון, בשעה שאפשר להמשיך את המסורת ואת ייצור המוצר, הכרה ב"טרואר" במיטבו.

ככל הנראה המתכון לאפואס של היום הוא לא המתכון המקורי של אותם נזירים. בני המקום, ובמיוחד נשות הכפר, המשיכו ושכללו את המתכון ההוא, ובמהלך המאה ה-19, הפכו את הגבינה לאחת מהפופולריות והמפורסמות בצרפת. ב-1815, Talleyrand מארגן את תחרות הגבינות המפורסמת שלו (כדי להקטין קצת את המתח בזמן דיוני ועידת וינה), והאפואס זוכה בה במקום השני. הראשונה מגיעה הברי (כתבנו על זה). בריאה סברן כותב עליה שהיא מהטובות שבגבינות, ובשלב מסוים מקבלים תושבי הכפר הכרה ביחודה הגאוגרפי של הגבינה. מעין "פטנט" מוקדם על ייצורה.

זמן האפואס

המאה ה-19 ותחילת המאה ה-20 הם זמן מצוין לאפואס. הייצור גובר, ויש משהו כמו 300 יצרנים שונים שמייצרים את הגבינה ומייצאים אותה לרחבי צרפת. אלא שאז מגיעות שתי מלחמות עולם קשות. הגברים והנשים נדרשים במקומות אחרים, העניין בגבינות יורד, והייצור - בהתאם. סופה של מלחמת העולם השניה הוא גם סופה של מסורת ייצור האפואס, והגבינה, לכל דבר ועניין - נעלמת.

לתמונה נכנסים בני הזוג ברתו. השניים, בני בורגון, מחליטים לקחת את העניינים לידיים, ומחיים את מסורת הייצור של האפואס. המתכונים קיימים, הוריו של ברתו מכירים אותם, אבל לא די בכך. צריך להחיות את החיידקים ששימשו להכנת הגבינה, ללמוד את הדרך הטובה ביותר להכנתה ועוד.

(צילום: יח"צ)

את האפואס מייצרים בתהליך איטי יחסית: מחממים את החלב לטמפרטורה של 25 עד 30 מעלות, ומניחים לגבן להווצר. אגב, 27.6 מעלות היא הטמפרטורה האידיאלית לגיבון גבינות לקטיות מסוג האפואס - גבינות שבהן הגיבון נעשה על ידי חיידקים לקטיים, ולא על ידי רנט או חומצות. לאחר 16 שעות מינימום, ולעיתים 24 שעות, מסתיים תהליך הגיבון, והגבן מועבר לתבניות עגולות. כל יציאת המים מהגבינה לעתיד נעשה ללא דחיסה או מלח, באופן טבעי וחופשי בלבד.

ארבעים ושמונה שעות ושני בקרים לפחות אחרי החליבה מוציאים את הגבינה מהתבניות וממליחים אותן. אז מתחיל תהליך השטיפה של הככרות. בכל יום שוטפים אותן עד שלוש פעמים, בכל פעם בתמיסה מרוכזת יותר של מי מלח ומאר דה בורגון - תוצר זיקוק, דומה לגראפה, שאופייני לאזור. בתום חמישה עד תשעה שבועות סיימה הגבינה את התהליך. קליפתה אז כתמתמה, קרומית וחלקה במקצת, אופיינית לקליפה של גבינות שטופות, כמו המונסטר, וגבינות אחרות.

גבינת קרש

כיום, קובעים חוקי האפלסיון, מותר לייצר את הגבינה באזור הקוט ד'אור שבבורגון, בחלקים הדרומיים של הוט מארן והדרום מזרחיים של Yonne. זהו מעין משולש לא גדול, שהאדמה שלו גירית בחלקה, ובחלקה עשירה בחימר. בבורגון כמו בבורגון, כל מטר וחצי משתנה הרכב הקרקע ולכן המקומות בהם מותר לייצר את הגבינה תחת הגדרות ה-AOC, נראים כמו כתמים-כתמים, שפזורים באזור. הגבינה משווקת כאשר היא לכל היותר בת חמישה שבועות. אז היא עדיין קשה, יחסית, אבל כבר מפגינה את ניחוחה האופייני. השמן הטוב ביותר של גבינות אלה, שעשויות מחלב בקר שרעה במרעה טבעי, הוא יולי-אוגוסט, שאז החלב הריחני מגיע מעשב אביבי ורענן, או נובמבר-דצמבר, הזמן בו הפרות רועות ואוכלות את העשב המלא ביותר, העשב של סוף הקיץ.

האפואס היא גבינה קלאסית להגשה על קרש גבינות. אם אתם רוצים ליהנות ממנה באמת, כדאי לתת לה כמה ימים ויותר בחלק התחתון של המקרר, באריזה המקורית שלה. יש להוציא מהמקרר שעה לפחות לפני ההגשה. המרקם של הגבינה הבשלה הופך להיות נוזלי יותר. אז אפשר למרוח אותה על טוסט טוב, ולהגיש עם פירות קיץ רעננים.

יינות מתאימים: יינות בורגון לבנים, שבלי, ויינות אדומים מקומיים. עוד המלצות כוללות יינות מתקתקים, סוטרן או יינות קינוח לבנים ישראליים, שיאזנו את המליחות הטבעית של הגבינה, ויינות מבעבעים, שמפניה, למשל, חצי יבשים.

מגוון

בעוד שאת האפואס שוטפים בידיים, לא במברשות או מכונות, במאר דה בורגון, הרי שברתו עצמו מייצר גבינות קרובות לה, שטופות גם ביין וגם במשקלים אחרים:

אפואס פרייר (Epoisses perriere) - זהה לאפואס, ויש גם לה מעמד AOC. ההבדל הוא בגודל הכיכר: היא מגיעה בגודל של כמעט קילו, כפול מהמשקל של האפואס הרגילה. בגלל גודלה היא צריכה להבשיל כשבוע יותר.

אפידליס (Affidelice) - גבינה שטופה ביין לבן, שבלי. הטעמים יותר "ייניים" ומתקתקים.

סומנטרן (Soumaintrain) - גבינה לקטית, דומה לאפואס, מוברשת במי מלח. מקורותיה במאה ה-17, וגם את המתכון שלה .החייה ברתו בשנים האחרונות. מתקתקה ועדינה.

טרו דה קרו (Trou du Cru) - אם הפרייר היא גבינת אפואס מוגדלת, הרי שזאת מוקטנת. העדייה זהה, כולל הברשה יחידנית במאר דה בורגון, אבל משקל הכיכרות קטן מאוד. ההבשלה קצרה יותר, והטעמים והארומה, עדינים יותר.

לכל הגבינות יש 50%-55% שומן.

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן