איך להכין מרנג פטל כמו בקונדיטוריה

אני אוהבת קצף. משהו בפעולת ההקצפה מרגיע אותי. גם העבודה איתו נוסכת שלווה באופן מפתיע: את נשיקות המרנג האלה, עם הפטל, אני מכינה כבר איזה חמש עשרה שנה, בלי צורך לשנות בהן אפילו מרכיב אחד (טוב, ת'כלס יש בהן רק שלושה). וזה עובד בכל פעם. וגם טעים כל כך.

הנה העקרון הכי פשוט לקבלת קצף טוב: להפריד את הביצים כשהן קרות (כי אז החלמון גמיש יותר, ונפרד בקלות רבה מהחלבון), אבל לאחר מכן כדאי להשאיר את החלבונים בחוץ לשהות קלה, עד שהם מגיעים לטמפרטורת החדר, ורק אז להקציף. וכשאתם כבר מקציפים, תדאגו לעשות את זה בקערה נקייה - שומן, כל שומן, הוא אויבו הגדול של הקצף הטוב.  אפילו טיפת חלמון שנפלה לתוך החלבונים היא בגדר שומן. ואיך נפטרים ממנה? פשוט מצמידים לטיפת החלמון קליפת ביצה, והוא נדבק אליה מיד.

ואיך מקבלים מרנג צחור מאוד, כמו בקונדיטוריות? בלי בעיה - פשוט מבינים שמרנג לא אופים בתנור, מרנג מייבשים בתנור. המון זמן, ובטמפרטורה נמוכה מאוד. אני עובדת עם תנור המכוון ל-80 מעלות, והמרנג שלי נמצא בתוכו לא פחות משש שעות, בהן הוא פשוט מתייבש לאיטו, אך נותר בלובנו הטהור, לא כולל כתמים אדומים, מפתים, של הפטל שאני מצרפת לו.

נשיקות מרנג עם פטל

3 חלבונים

1/2 כוס (100 גרם) סוכר

1 כוס פטל מוקפא (לא מופשר)

ההכנה

1. מחממים את התנור לחום נמוך מאוד (80 מעלות) ומפעילים במצב טורבו. מרפדים את התבנית בנייר אפייה.

2. שמים את החלבונים בקערת המערבל ומתחילים להקציף במהירות בינונית, עד שמתחיל להיווצר קצף. מגבירים את מהירות ההקצפה לגבוהה ומוסיפים בהדרגה את הסוכר. ממשיכים להקציף 5 דקות או עד שמתקבל קצף יציב מאוד.

מוסיפים פנימה את הפטל ומערבבים ידנית, בעדינות.

3. מניחים, בעזרת שתי כפות, תלוליות מהמרנג על נייר האפייה, במרווחים זו מזו. אופים (למעשה, ההגדרה, בחום נמוך כזה, היא מייבשים יותר מאשר אופים) 6 שעות. מכבים את התנור ומשאירים את הנשיקות בתוכו לצינון מוחלט. מוציאים מהתנור ומנתקים בזהירות מנייר האפייה.

4. מגישים מיד או מאחסנים במקפיא, בכלי אטום, אפילו כמה שבועות. אל דאגה - המקפיא זה מקום טוב מאוד לשמור מרנג. כשרוצים מוציאים, ואפילו לא צריך להפשיר, הוא נכון מיד לכל מה שאתם רוצים לעשות איתו.