מבשלים שואלים: איך מכינים קציצות עסיסיות
מה מוסיפים לתערובת בשר כדי להכין קציצות עסיסיות, איך יוצרים קרום אחיד בלחם, למה הג'לטין הופך להיות גבישי ואיך משתמשים בעלי גפן טריים? אתם שאלתם, המומחים משיבים
קציצות אבן
אסנת שואלת: לחצי קילו בשר טחון ממנו רוצים להכין תערובת לקציצות ברוטב עגבניות, מה אפשר להוסיף כדי שהכדורים יהיו רכים ולא קשים כמו אבן?
השף מאיר דנון, מנהל מקצועי בית הספר הגבוה לקולינריה ב"בישולים" עונה: כדי שהקציצות תצאנה עסיסיות יש להוסיף להן עמילן כלשהו. אני מוסיף בדרך כלל כף-שתיים של קמח. ניתן להוסיף פירורי לחם טריים, שהושרו מראש בשתיים שלוש כפות מים ונסחטו היטב, וגם תפוח אדמה, או בצל בינוני, מגורד בפומפייה וכו'.
קשה יש רק בלחם
חילי שואל: אני אוהב לאפות לחמים (כולל לחמי שאור) והם יוצאים לי טעימים, אך כדי שיתפחו לי לגובה אני נאלץ להתפיח אותם ולאפות בתוך תבנית. באופן זה הקרום מתקשה לי רק בחלק העליון של הלחם ולא בחלקים אשר נמצאים לא חשופים בתוך התבנית. כל הנסיונות שלי לאפות את הלחמים על משטח (כולל התפחה בתבנית בתוך מגבת מקומחת, והוצאה למשטח לפני האפיה) יצרו לחם נמוך ורחב. איך ניתן לעשות לחם כך שיצא גבוה אבל עם קרום נאה מכל צדדיו?
שף-קונדיטור חני לשם, יועצת טכנולגית ופיתוח מוצרים, ומנחת קורס קונדיטוריה ב"פורשף": באופן עקרוני אין בעיה ליצור לחם גבוה, גם כאשר אופים על אותו משטח ולא בתוך תבנית, אלא שהדבר תלוי במתכון. לכן אני ממליצה לך לנסות מתכונים נוספים ולמצוא את זה שיספק לך לחם גבוה מספיק. באשר לקרום: גם בלחם שנאפה בתבנית נוצר קרום מכל הצדדים, אבל בתוך דופן התבנית יש לחות שלא יכולה להשתחרר החוצה, ולכן הקרום שנוצר בתוך דפנות התבנית לא יבש כמו הקרום בחלק העליון.
במידה שאתה אופה את הלחם על גבי משטח ולא בתוך תבנית, יש ליצור אדים בחלק הראשון של האפייה, והם אלה שיצרו את הקרום הרצוי. כשמדליקים את התנור ומחממים אותו, מניחים בתחתית שלו תבנית אפייה ריקה ויבשה. כשמכניסים את הלחם לאפייה יוצקים לתבנית שהנחנו בתחתית התנור כמות גדולה של קוביות קרח, סוגרים את דלת התנור ונותנים לאדים לעשות את שלהם.
ג'לטין סורר
ג'ודי שואלת: אני נוהגת להכין קינוחים רבים המכילים ג'לטין. עד היום לא הייתה שום בעיה מפני שהשתמשתי בעלי ג'לטין והתוצאות היו מושלמות. השבוע נודע לי כי אין להשיג יותר עלי ג'לטין בארץ (כך טען בעל החנות) ולכן קניתי אבקה. הכנתי מנות של פנה קוטה, ולמרות שעשיתי כל מה שצריך - המסה של הג'לטין במעט מים כ-5 דקות, חימום התערובת בבאן מרי להפיכתה לנוזל, וערבובה בשמנת לפי ההוראות, נוצרה שכבה עבה של גל'טין בתחתית הכוס, ולא ניתן היה להגיש את זה.
מה עושים?
השף מאיר דנון, מנהל מקצועי בית הספר הגבוה לקולינריה ב"בישולים" עונה: בסוגיית הג'לטין, הוספה של ג'לטין לתערובת הינה דבר פשוט אם מקפידים על מספר כללים. ראשית הג'לטין הינו חומר מיובש, לכן חשוב מאד להשרותו במים לפי הוראות היצרן בטרם השימוש. בעת הוספת ג'לטין לתערובת קרה יש לנהוג בעדינות ובזהירות, שכן הטמפרטורה הנמוכה של התערובת עלולה להאיץ את היווצרות הג'ל וליצור גושים, או ג'ל לא אחיד בסגנון מה שאת מתארת. לפיכך אני ממליץ בחום שלא לחמם את תערובת הג'לטין כמו שאת עושה, אלא לחמם חלק קטן מהתערובת - ולהמיס בתוכו את הג'לטין, ורק לאחר מכן לערבב עם יתר התערובת ולקרר. אני מאמין שבעייתך תיפתר.
עלים ירוקים
רויטל שואלת: יש לי גפן בחצר, כיצד משתמשים בעלי הגפן? האם צריך לכבוש אותם קודם לשימוש?
תום סויצקי, מנהלת פורום אוכל אורגני ובריאותי: בהנחה שאת רוצה להכין עלי גפן ממולאים, בחרי את העלים השלמים, הגדולים והבהירים. שטפי היטב במים. בסיר רחב מרתיחים מים, וחולטים את עלי הגפן, 2-3 בכל פעם. מוציאים ומניחים במסננת, לניקוז הנוזלים. כעת הם מוכנים למילוי. אם את רוצה להקפיא את העלים, שטפי היטב במים, וודאי שהם יבשים, סדרי אותם בערמות של חמישים, עטפי היטב בנייר כסף, הכניסי לשקית ניילון והקפיאי. אין צורך לחלוט עלים שיוצאים מהקפאה. עוד שימוש אפשרי בעלי גפן, הוא להכניס אותם לצנצנות של ירקות כבושים.
חיליק שואל: אני אוהב לאפות לחמים (כולל לחמי שאור) והם יוצאים לי מאוד טעימים, אך כדי שיתפחו לי לגובה אני נאלץ להתפיח אותם (ולאפות) בתוך תבנית. באופן זה הקרום מתקשה רק בחלק העליון של הלחם, ולא בחלקים אשר נמצאים לא חשופים בתוך התבנית. כל ניסיון שלי לאפות את הלחמים על משטח (כולל התפחה בתבנית בתוך מגבת מקומחת והוצאה למשטח לפני האפיה) יוצר לחם נמוך ורחב. איך ניתן לעשות לחם כך שיצא גבוה ועם קרום נאה מכל צדדיו?
(צילום: יעל גרטי)
הבצק שהתכווץ
עופרה שואלת: איך אפשר למנוע את ההתרחקות של הבצק הפריך מדפנות התבנית? אני מכינה בצק פריך בסיסי, מקררת אותו היטב, לא לשה מדי, מחוררת אותו לפני האפייה, אבל תמיד אחרי האפייה הבצק מתכווץ ונוצר מרווח בין דופן התבנית לבצק עצמו. מה עושים?
שף-קונדיטור חני לשם, יועצת טכנולגית ופיתוח מוצרים, ומנחת קורס קונדיטוריה ב"פורשף": אופים רבים נוהגים לשאול איך אפשר לשחרר בקלות עוגות ומאפים סוררים שנתקעו בתבנית, והנה את דווקא מוצאת את העניין הזה כבעייתי. לפי התיאור שלך נשמע שאת אכן עובדת נכון לפי כל השלבים, ולכן זה לא מפתיע שהבצק שלך מתכווץ ונפרד מהתבנית, כי ככה בדיוק בצק פריך אמור להתנהג. זה בסך הכל מעיד על בצק מצויין וגם מאפשר לך לחלק אותו למנות ביתר קלות.
האורז יוצא דייסתי? העוגה שרופה מבחוץ ולא מוכנה מבפנים? לא מצליחים להמיר כמויות במתכון? שלחו אלינו שאלות ונשמח לענות עליהן
לטורים הקודמים - לחצו כאן
