אתי שואלת: ניסיתי אין ספור מתכונים של אנטי-פסטי, אבל או שהירקות מתרככים במידה שונה, או שהרוטב לא ממש טעים. מכיוון שירקות הם חלק נכבד בתזונה שלי, אני מנסה לגוון ככל האפשר. אשמח לקבל מתכון לאנטי-פסטי שהירקות בו יהיו אל דנטה.
השף מאיר דנון, מנהל מקצועי בית הספר הגבוה לקולינריה ב"בישולים" עונה: כדי לשלוט בתוצאה ולקבל מרקם אידיאלי לכל ירק, אני ממליץ לצלות בתנור כל ירק בנפרד, ולבסוף לאחדם בצלחת ההגשה בלבד. נסי לשלב פרוסות חציל, פלפל אדום, פלפל צהוב, פרוסות בטטה ופרחי כרובית בינוניים. אני אוהב להגיש את האנטי-פסטי עם כדורי מוצרלה, בזיליקום, עלי רוקט טריים וויניגרט בלסמי. אפשר כמובן לפזר גם מעט שבבי פרמזן וזיתי קלמטה, עגבניות שרי ועוד.
מוניק שואלת: במתכוני עוגות רבים כתוב שיש להוסיף מעט מלח. למה מוסיפים אותו, מה תפקידו?
שף-קונדיטור חני לשם, יועצת טכנולגית ופיתוח מוצרים, ומנחת קורס קונדיטוריה ב"פורשף": תפקיד המלח משתנה בהתאם לעוגה אותה מכינים. בעוגות שמרים למלח יש תפקיד חשוב בפיתוח רשת הגלוטן, שהיא אחראית על הטקסטורה האלסטית של הבצק. בעוגות בחושות המלח טוב לאיזון טעמים.
(צילום: אסף אמברם)
אני מכינה בטטות בתנור עם שמן זית, טימין טרי, טימין לימוני, חתיכות של לימון, מלח ופלפל. אחרי שהבטטות מוכנות אני משאירה אותם בתבנית פתוחה מחוץ לתנור, עד שהתבנית מתקררת. למחרת, כשאני מחממת אותן בחימום איטי על הפלטה, עולה מהן ריח חמוץ, והטעם מעיד שמשהו התקלקל. מה אני עושה לא בסדר?
השף מאיר דנון, מנהל מקצועי בית הספר הגבוה לקולינריה ב"בישולים" עונה: כדי למנוע קלקול, אוכל צריך להיות על האש (או בתנור לשם כך), או בקירור. כאשר האוכל נמצא בחוץ הוא נמצא למעשה ב"טווח הסכנה" (5-60 מעלות). הכוונה לתנאי טמפרטורה מועדפים להתרבות חיידקים ופתוגנים אחרים. התרבות החיידקים והחומרים שהם מפרישים גורמת לעיתים לקלקול המזון ולהופעת טעם או ריח "מקולקל", אבל גם במקרים בהם לא מרגישים בשינוי בטעם, או באספקט החיצוני, אין הדבר אומר כי האוכל טוב למאכל. חשוב להקפיד לשמור את המזון בקירור עד לרגע החימום, ולכן אני ממליץ לקצר את הזמן שבו את מצננת את הבטטות האפויות מחוץ למקרר.
לאה שואלת: אני אוהבת מאוד מישמש אבל כל פעם שאני עושה פאי על בצק פריך, המישמש מקבל מרירות, למרות שאני מקפיצה אותו במחבת עם סוכר וחמאה. בנוסף, שוקולד צ'יפס תמיד שוקעים לי , אני מערבבת אותם עם קמח לפני שאני מכניסה לבלילה, ובכל זאת הם לא מתפזרים באופן שווה. מה עושים?
שף-קונדיטור חני לשם, יועצת טכנולגית ופיתוח מוצרים, ומנחת קורס קונדיטוריה ב"פורשף": לגבי המשמשים, אני לא מכירה את התופעה, ואני רק ממליצה שתבדקי באיזה משמשים את משתמשת. לגבי השוקולד צ'יפס, זו בעיה נפוצה כשמשתמשים במוצקים בעוגות בחושות. לא ניתן להפסיק את השקיעה לגמרי, כי הדבר נובע מחוקים פיסיקליים נורמלים לחלוטין. מה שאת כן יכולה לעשות, זה אכן לקמח את השוקולד צ'יפס, וכן להקפיד שמיד עם הוספת המוצקים את מכניסה את העוגה ישירות לתנור ולא נותנת לה להמתין לאפייה בצד.
(צילום: ויז'ואל/פוטוס)
תמר שואלת: יש לי חברה שבאדיקות מטגנת קמח על מחבת לפני שהיא מכניסה אותו למרק הבצל (מטגנת אותו בלי כלום, רק קמח ומחבת). ניסיתי להסביר לה שקמח ומרגרינה, חמאה, או שמן יצרו איזו רביכה, אבל סתם טיגון קמח ללא כל חומר נוסף, נותן לה בדיוק כלום. החברה לא מקשיבה לי. אנא, הסבירו לה אתם, והכריעו מי צודקת.
השף מאיר דנון, מנהל מקצועי בית הספר הגבוה לקולינריה ב"בישולים" עונה: צר לי לאכזב אותך אולם גם שיטתה של חברתך עובדת. נכון הוא שקליית הקמח במחבת אינה שיטה מקובלת אבל בתבשילי קדירה למשל נהוג לפזר קמח על פני הבשר ולהכניסו לתנור למספר דקות ולאחר מכן להוסיף את הנוזלים. במקרים אחרים קימוח הנתחים מספיק כדי להסמיך את התבשיל. נכון שבאופן טבעי נראה לי נכון יותר במקרה המדובר להשתמש ברביכה אולם, גם שיטתה של חברתך תעבוד.
האורז יוצא דייסתי? העוגה שרופה מבחוץ ולא מוכנה מבפנים? לא מצליחים להמיר כמויות במתכון? שלחו אלינו
שאלות ונשמח לענות עליהן
לטורים הקודמים - לחצו כאן
