דיקלה שואלת: מדוע כדאי להתפיח את הבצק לפיצה במקרר? האם זה קשור לחמאה שיש בו?
שף-קונדיטור חני לשם, יועצת טכנולגית ופיתוח מוצרים, ומנחת קורס קונדיטוריה ב"פורשף": כל בצק שמרים מומלץ להתפיח במקרר, אבל במיוחד במאכלים בהם הבצק מהווה את המאכל כולו - כמו בלחם. זו תפיחה איטית, שמפתחת טוב יותר את הטעמים בבצק, ומונעת תפיחת יתר, שבמדינתנו החמה יכולה לקרות מאוד בקלות. לחמאה בהחלט יש קשר להתפחה בקירור, כיוון שאם מתפיחים את הבצק במקום חם, השומן נמס, עוטף את השמרים וחונק אותם. במקרר החמאה נשארת יציבה ולא פוגעת בשמרים.
(צילום: אסף אמברם)
שירלי שואלת: קיבלתי מתנה מארגנטינה צנצנת ממרח אגוזי ברזיל ובקבוק שמן, גם הוא של אגוזי ברזיל. מה אפשר לעשות איתם?
השף מאיר דנון, מנהל מקצועי בית הספר הגבוה לקולינריה ב"בישולים" עונה: שמן אגוזי ברזיל, עשיר בטעם ייחודי ומתאים מאוד לתיבול של סלטים ומנות
קרות אחרות, אבל פחות לבישול. באשר לממרח קשה להבין מדבריך באיזה סוג של ממרח מדובר. קיימים למעשה שני סוגים עיקריים, האחד דומה מבחינה חיצונית לפסטו, והוא נועד להגשה לצד צנימים או לחם. השני מזכיר יותר טחינה, ואני אוהב להכין אותו עם שום ומיץ לימון ולהשתמש בו כממרח, או תיבול סלטים, ירקות מבושלים, אורז וכו'.
שירי שואלת: תמיד תהיתי איך עושים את הפיצפוצים הרכים האלה שבתוך טובלרון וחטיפים אחרים. אשמח לדעת אם יש דרך להכין אותם בבית.
שף-קונדיטור חני לשם, יועצת טכנולגית ופיתוח מוצרים, ומנחת קורס קונדיטוריה ב"פורשף": אם אינני טועה זהו למעשה קרמל-טופי, ואפשר להכין בבית משהו דומה מאוד. ממיסים כוס סוכר במחבת חמה, עד שנוצר קרמל. מוסיפים רבע כוס שמנת מתוקה מחוממת קלות ומערבבים היטב. יוצקים את התערבות על גבי נייר אפייה ונותנים לה להתקשות. קוצצים קוצצים לחלקיקים קטנים ואוכלים.
מיכל שואלת: הייתי שמחה לקבל מתכון לצ'יפס נפוח, כמו שהגישו פעם בפלאפל בשוק בצלאל (יש כיום גם בפלאפל בראש העין אבל הם לא מגלים לי).
השף מאיר דנון, מנהל מקצועי בית הספר הגבוה לקולינריה ב"בישולים" עונה: צ'יפס נפוח מכונים בשפת השפים "פום סופלה". הכנתם פשוטה יחסית אך דורשת תשומת לב. ראשית יש לפרוס את תפוחי האדמה לפרוסות בעובי של כ-3 מ"מ ולטגן אותם טיגון ראשוני בשמן לא חם מאוד.מוציאים מהשמן ומצננים. לפני ההגשה מטגנים בשמן חם מאוד, שגורם להם להתנפח. מוציאים לנייר סופג ומגישים. יש גם תפוחי אדמה מטוגנים בבלילה, זה אמנם לא אותו הדבר אבל התוצאה באמת טובה. לפני הטיגון השני טובלים את פרוסות תפוחי האדמה בתערובת טמפורה ומטגנים
שנית.
(צילום: בועז לביא)
מרים שואלת: זה כמה פעמים שנתקלתי בתופעה מרגיזה של נזילת הבלילה מתבנית קפיצית. אני מקפידה לסגור את התבנית הקפיצית שלי כמו שצריך, לעיתים ממלאת אותה במים כדי לוודא שהיא סגורה היטב, אך בכל זאת, כשאני מעבירה את הבלילה לתבנית אחרי כמה דקות מתחילות נזילות מהצדדים. ניסיתי לרכוש תבנית חדשה ויקרה, אך לאחר כמה פעמים של שימוש, התופעה חוזרת על עצמה. מה אפשר לעשות?
שף-קונדיטור חני לשם, יועצת טכנולגית ופיתוח מוצרים, ומנחת קורס קונדיטוריה ב"פורשף": הקפיץ בתבניות כמעט תמיד מתעקם בשלב כלשהו, לכן תבניות קפיציות יכולות להיות בעייתיות. הפתרון הוא לעבוד עם התבנית הקפיצית בדיוק כמו שעובדים עם רינג: עוטפים היטב עם נייר כסף - בצורה שלא תותיר סדקים ולא תאפשר לבלילה לנזול החוצה.
האורז יוצא דייסתי? העוגה שרופה מבחוץ ולא מוכנה מבפנים? לא מצליחים להמיר כמויות במתכון? שלחו אלינו
שאלות ונשמח לענות עליהן
לטורים הקודמים - לחצו כאן
