סל סור שר: מעדן צרפתי מצופה באפר ועובש
היא מצופה אפר ועובש לבן, אבל טעמה מתקתק ועדין. שגיא קופר ורן בוק מספרים על גבינת סל סור שר הצרפתית, שאין לה היסטוריה ארוכת שנים, אבל פופולריות רבה דווקא כן
בטור שעבר, על שידוך גבינה ודבש, הזכרנו את הסל סור שר (Selles sur Cher), וזאת בהקשר לגבינת המרונית החדשה עם הערמונים. פה ושם שאלו אותנו לגבי הגבינה הצרפתית אותה הזכרנו, אז החלטנו להרחיב בנושא.
בעמק הלואר בצרפת שוכנים כפר וטירה בשם סל סור שר, והם שנתנו לגבינת העזים הזו את שמה. זוהי גבינה מצופת אפר, שעליו מתפתח וגדל עובש לבן. היא מגיעה בככרות קטנים שקוטר כל אחד מהם הוא 9.5 ס"מ בערך, ומשקלו כ-150 גרם. כדי לייצר כל כיכר כזה דרושים לא פחות מאשר 1.8 ליטרים של חלב עזים, וסדר גודל של חודש, בממוצע, עד שהגבינה מוכנה לשיווק.
ההיסטוריה של הגבינה לא ארוכה, ודאי לא ביחס לגבינות צרפתיות אחרות, והיא נזכרת לראשונה במאה ה-19 בלבד. למרות זאת היא זכתה להצלחה רבה מאוד והתפרסמה גם מחוץ לצרפת, כך שנראה כאילו שהיא כאן מאז ומתמיד.
כאשר היא טריה וצעירה, הגבינה מתקתקה, בעלת ארומות פרחוניות קלות וטעמים עדינים. ככל שהיא מתבגרת, המרקם הפנימי שלה הופך רך יותר וכמעט נוזל, אבל הליבה נותרת מחוספסת מעט. הטעמים, כמו בכל גבינות העזים, מתגברים ככל שהגבינה מתיישנת, והופכים אגוזיים מצד אחד, ופיקנטיים, מצד שני.
אוכלים גם את האפר?
אחת השאלות השגורות היא "האם אפשר לאכול את זה?" והתשובה היא שכן, אבל אין חובה. המקומיים אוכלים את הקרום, אבל מי שאינם אוהבים את תחושת החספוס הקלה בשיניים נוטלים סכין חד, וקולפים בעדינות. אם הגבינה כבר מיושנת היטב, אפשר לחסוך את הקרום, כיון שגם תכונותיו משתנות, הוא מקשה לעיתים ונעשה באמת לא נעים.
לקרום האפר יש תפקיד חשוב לא רק במראה, אלא גם כמצע להתפתחות העובש הלבן שמקיף את הגבינה ובשמירה על לחלוחית הסל סור שר ועל מרקמה. יותר מזה, הוא גם מנטרל חלק מהחומציות בחלב ובגבינה, שהיתה מפריעה אחרת להתפתחותה. לאפר גם תפקיד הגנתי-מסורתי, שלא בהכרח קשור לגבינה הזאת, אלא שימש לאורך השנים, אם נזכור את המורבייה למשל, אותה גבינה צרפתית בעלת ארומות עזות מאוד, יש בה פס של אפר באמצעיתה. שכבת האפר הזאת פוזרה מסורתית על ידי הגבנים בזמן שבו הם היו ממתינים לחלב מהחליבה הבאה, וסיפקה הגנה בפני קלקול.
למרות שתתאים כאמור גם כשהיא מתבגרת, הסל סור שר מתאימה לאכילה בעיקר כשהיא צעירה (זמן ההבחלה שלה הוא 3-8 שבועות). בצעירותה, הגבינה תשמח מאוד לשמש כמילוי לפירות יבשים, ממשמשים ועד תמרים ודבלים. מומלץ להגיש עם פירות טריים בעונה: מלון, ענבים ופירות עסיסיים - עם יין לבן קר – סנסר – או יין לבן חצי יבש אחר, אפילו ריזלינג גרמני.
לגבינה יש כיום מעמד AOC במחוזות Loir-et-Cher, l'Indre, Cher. היום אפשר לייצר אותה לאורך כל ימות השנה, כל עוד היא מיוצרת מחלב עזים, והיא מכילה 45% שומן.
רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן
