אמיליה רומאניה: מולדת הלזניה והבולונז
העושר התרבותי, האדמה הפוריה, הגישה לים ובעיקר המסורת, הפכו את אזור אמיליה רומאניה שבאיטליה למרכז קולינרי שהשפיע על הטעם של העולם כולו. יוגב ירוס מספר על האזור שהביא לנו את הלזניה, הבולונז והמורטדלה
למה זה ככה? למה זה כל כך קשה לבטא את עצמנו כשמדובר בדברים שאנחנו כל כך אוהבים? ברגע שאני מתחיל לחשוב על אמיליה רומאניה אני מיד חושב על בירתה, בולוניה, ואז המוח שלי הופך למכונית מירוץ של מחשבות. רצות לי בראש אסוציאציות על נקניקים (מי שמכיר אותי יודע כמה אני אוהב כל מה שקשור לבשרים משומרים), על רגלי פרושוטו ענקיות תלויות מתקרות של מעדניות, על בסטות דגים במדרחוב, על חנויות ירקות שבעונה הנכונה גדושות בערמות של פטריות פורצ'יני טריות עם ארומה משכרת של בוץ ואורנים, על דוכני רחוב של ערמונים קלויים, על ריח של פולי קפה הנטחנים בבתי הקפה שצצים כל כמה מטרים, ועל ויטרינות מעודנות עם שלל פסטות טריות כמו טורטליני, רביולי, טליאטלה ומה לא.
אז איך אני עוצר את מכונית המירוץ הזו, בכדי שאוכל לכתוב מאמר מובנה ומלומד על מחוז אמיליה רומאניה? אני לא חושב שיש לי הרבה אפשרויות. אני אשנס מותניים ואתחיל לכתוב, ומקווה שתישארו איתי עד סוף העמוד, אני מבטיח להשתדל.
רוצים לבקר במחוזות אוכל איטלקי נוספים?
מנזרים, אוניברסיטה ומרכז קולינרי עולמי
אמיליה רומאניה היא מחוז בצפון איטליה שמורכב משני חבלים היסטוריים שהם אמיליה ורומאניה. מקור המילה אמיליה הוא בלטינית שדוברה בתקופת האימפריה הרומית העתיקה ופירושה "דרך", היות ואזור זה היה דרך חשובה שחיברה בין רומא למחוזות הצפוניים של האימפריה. רומאניה היא שם מקומי עתיק של האימפריה. אז כאשר אנו אומרים "כל הדרכים מובילות לרומא", הכוונה היא ש"כל הדרכים מובילות לרומא, דרך אמיליה רומאניה".
המחוז נתחם על ידי הים האדריאתי ממזרח, נהר הפו (הנהר הארוך באיטליה) בצפון, והרי האפנינים בדרום. בתקופת ימי הביניים הייתה אמיליה רומאניה מרכז תרבותי הודות למנזרים הרבים שפזורים בה, והאוניברסיטה שלה שהיא העתיקה בכל אירופה. האזור אף שגשג עוד יותר בתקופת הרנסאנס, שהייתה תקופה של התעוררות תרבותית ומחשבתית. לאחר מכן, כמו באזורים רבים אחרים באיטליה באותה התקופה, נחלקה אמיליה רומאניה בין מדינות דוכסות איטליה ומדינות האפיפיור, עד שהתאגדה איטליה לממלכה מאוחדת באמצע המאה ה-19.
אני לא יודע אם זה בגלל שהאזור תמיד היה תרבותי ועשיר, בגלל האדמה הפורייה ומקווי המים, או אולי בגלל הגישה לים והדוכסים המפונקים שדרשו אוכל משובח, אבל אזור אמיליה רומאניה הוא מרכז קולינרי בעל חשיבות עולמית שהטעמים שלו נחקקו בטעם הקולקטיבי של כולנו.
החל בלזניה ובספגטי הבולונז, שאכלנו כילדים, דרך רטבי הוויניגרט והבלסמי, ועד לגבינות הפרמזן והמורטדלה, לא ניתן להתכחש להשפעה האדירה של המחוז הזה על המטבח העולמי היום יומי.
אני לא אשכח את ההרגשה שהעניקה לי בולוניה, בירת מחוז אמיליה רומאניה, בפעם הראשונה. הנינוחות והפשטות של העיר הפשיטו אותי מהלחץ התיירותי של ההתרוצצויות מאתר לאתר, וגרמו לי לשים את הידיים בכיסים ולשוטט בניחותא ברחובות. מדי פעם עצרתי לאספרסו, כוסית יין או טעימה של פרושוטו והמשכתי הלאה, לקנות כמה קנוליני (עוגות מטוגנות קטנות) מהקונדיטוריה, ולנשנש תוך כדי פסיעה איטית וחסרת כיוון.
הרמוניה שיוצרת מצוינות
המצוינות בעשייה של כל מוצר במחוז הזה בנויה על סימביוזה והרמוניה רבת שנים בין היוצרים השונים. לדוגמא, מי הגבן הנותרים מתהליך עשיית הפרמזן מועברים ליצרני הפרושטו שמאכילים את החזירים בתחליב העשיר, מה שהופך את בשרם מתקתק ואת השומן שלהם לקטיפתי.
היות וליצירה הקולינרית באמיליה רומאניה יש היסטוריה רבת שנים, תהליכי הייצור כמו ההגבנה, הכבישה, ייבוש הבשרים וייצור הפסטה מבוססים על צורות עשייה עתיקות ומסורתיות, כפי שנעשו במשך מאות שנים ועברו מאב לבן כתורה בעל פה. כיום, הטכניקות הללו רשומות כתווי תקן בממשל האיטלקי ומוכרות באיחוד האירופי כמוצרים מוגנים שניתן לייצרם רק לאחר בדיקה מחמירה ותחת תנאים מוקפדים. לדוגמה, ישנם הרבה סוגים של נקניק חזיר, אך על פי תווי התקן המוגנים על ידי האיחוד האירופי ניתן להשתמש בשם פרושטו די פארמה רק אם הזן של החזיר הוא מזן מקומי של אמיליה רומאניה, גילו לא פחות מתשעה חודשים, משקלו מינימום של 140 קילוגרם והוא בעל אחוזים מוגדרים של שומן. ואלו רק תווי התקן הראשונים.
אז בפעם הבאה שתקנו נקניק פרושוטו איטלקי, חפשו את שם המותג. אם תראו פארמה (Parma) היו סמוכים ובטוחים שאתם רוכשים את אחד מהיהלומים שבנקניקים המיוצרים באיטליה בפרט, ובאירופה בכלל.
סקלופינה אל'אצ'טו בלסמיקו
פרוסות עגל מושחמות בחומץ בלסמי מיושן
המרכיבים:
500 גרם נתח סינטה, מיושן היטב ונקי לחלוטין משומן וגידים, פרוס לפרוסות במשקל של כ-70 גרם
100 גרם קמח (רצוי מסוג דורום בטחינה גסה)
100 גרם חמאה
1/4 כוס חומץ בלסמי (רצוי מיושן 6 שנים)
2 כפיות עלי טימין
מלח ים גס/ פלפל שחור גרוס
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
- מתבלים את הבשר היטב במלח, פלפל וטימין ולאחר מכן מקמחים היטב.
- מחממים במחבת כבדה את החמאה עד שהיא מתחילה להשחים ומניחים בעדינות את פרוסות הבשר בחמאה. צולים למשך כחצי דקה על כל צד ומוסיפים את החומץ הבלסמי.
- נותנים לחומץ והחמאה לבעבע למשך 20 שניות נוספות, תוך כדי שמערבבים והופכים את פרוסות הבשר, על מנת שייספגו כמה שיותר מטעמי החמאה והחומץ.
- שולים את פרוסות הבשר מהמחבת ומעבירים לצלחות הגשה. מגרדים בעזרת כף עץ את המשקעים במחבת ויוצקים את כל מה שנותר במחבת על גבי הבשר, מגישים מיד.
ראגו אלה בולונזה
רוטב בשר בעגבניות ויין אדום (רוטב בולונז קלאסי). אפשר להשתמש בו כרוטב לפסטה, או כממרח נהדר לברוסקטה. אני חושב שרוטב בולונז אפילו יותר טעים ביום שלמחרת.
המרכיבים:
1 בצל לבן, קצוץ
1 גזר, קלוף וקצוץ
2 ענפי סלרי קצוצים
1 חזה אווז מעושן קצוץ דק
350 גרם בשר בקר טחון (רצוי שפונדרה)
100 גרם כבדי עוף קצוצים דק
5 כפות שמן זית כתית
1 כוס יין אדום
1 כוס עגבניות מרוסקות
2 כפות גדושות רסק עגבניות
1 כוס ציר בקר (אפשר גם מים)
עלים מצרור אחד של בזיליקום
מלח/ פלפל שחור גרוס
5 עלי דפנה
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
- מחממים בסיר גדול את שמן הזית ומוסיפים את הבצל, הגזר והסלרי, ומטגנים עד שהבצל שקוף והירקות מתרככים מעט. מוסיפים את חזה האווז ומטגנים 3 דקות נוספות.
- מוסיפים את הבשר הטחון וכבדי העוף ומטגנים עד שהוא מתבשל מעט ומתפורר.
- מוסיפים את היין, העגבניות, רסק עגבניות וציר הבקר.
- מערבבים היטב ומוסיפים את עלי הדפנה (זכרו כמה שמתם).
- מבשלים על נמוכה מאוד למשך 4 שעות, חשוב לערבב כל הזמן, ולוודא שהרוטב לא ברתיחה אלא בבעבוע עדין.
- מורידים מהאש ושולים את עלי הדפנה. מוסיפים מלח ופלפל.
יוגב ירוס הוא השף של מסעדת "מל ומישל"
